Tuga Gourmet ®

Mais uma moda? Talvez, mas para mim é mais do que isso, é uma ligação sentimental que me faz recuar no tempo. Àquele tempo de meninice em que recebíamos o primeiro animal de estimação e nos comprometíamos a cuidar dele. Assim que o recebíamos, queríamos dar-lhe atenção, uma casa, alimento e vê-lo crescer. Assim foi com a Scoby [1] , o meu novo animal de estimação. De aspecto gelatinoso e com a forma de uma panqueca, Scoby é uma cultura que se partilha, é compromisso e responsabilidade, cresce, transforma e transforma-se. É uma relação simbiótica entre mim e ela, as bactérias e as leveduras. A kombucha [2] é a sua grande forma de expressão, uma bebida gaseificada refrescante, levemente ácida, pouco adocicada e cheia de propriedades benéficas para a saúde. A Sco b y já está crescida mas quando chegou era muito pequena, foi-me oferecida por um amigo que já produzia kombucha há algum tempo. Assim que chegou precisava de uma casa, logo apre...

Pré fermento: 1000 gr de farinha 1000 gr de água 300 gr de fermento natural VER AQUI Massa final: 3000 gr farinha 1200 gr água 80 gr de sal VER AQUI 200 gr de azeite 5 gr de mel 2300 gr de pré fermento acima referido Processo: Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain. Deixar á temperatura ambiente 12 horas. Passadas as 12 horas, juntar a água à farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2. Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas à massa e a cada 30 minutos repetir o processo. Com as voltas para além de se incorporar mais ar na massa,  conferimos ainda mais elasticidade à mesma ,é por isso, um processo fundamental. Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.

Shrub de manga: Ingredientes: Manga muito madura 200 gr Açucar mascavado  150 gr Vinagre de boa qualidade 200 gr Preparação: Macerar. Reservar três dias a 19 graus.Fermentar cerca de 1 mês a uma temperatura mais baixa. Creme: Ingredientes: Gemas 2 unid Açucar 10 gr Ovo 2 unid Shrub de manga (preparaçao acima) 140 ml Crème Fraîche 20 gr Preparação: Cozer. Reservar. Isto basicamente não passa de um curd , se quisermos, o crème fraîche só tem lugar para suavizar e tornar o sabor mais completo. Folhas de Stevia. Flor de begonia. Clique para ampliar

Gelado de sabugueiro (Selvagem): Ingredientes: Leite 600gr Nata 300gr  Açucar invertido 90 gr Dextrose 90 gr Açucar 60 gr Flor de Sabugueiro 36 gr Estabilizante 6 gr Preparação: Infusionar a flor de sabugueiro com o leite. Aquecer as natas, o leite infusionado e o açucar invertido até atingir 40 ºC. Juntar os restantes ingredientes. Embalar em vacuo e colocar na Ronner a 85ºC cerca de 1 hora. Congelar e bater. "Água" de rosas: Água 100 gr Açucar 100 gr Agua de rosas 4 gr Raspa de lima 1 gr Pimenta rosa 0,4 gr Com o açucar e a água fazer uma calda de açucar (ponto napar) Adicionar os restantes ingredientes. Fechar em vacuo e deixar no frio 12h. Passar a chinês. Geleia de limão: Ingredientes: Limao (apenas gomos sem casca ) 100 gr Açucar 50 gr Preparação: Levar a lume muito brando cerca de 30 min. Triturar. Arrefecer. Pétalas de rosas: Ingredientes: Vinagre de framboesa 100 gr Pétalas de rosa 7 ...

Passado este período de reflexão,volto. A simplicidade no centro. Agua de tomate: Tomate coração de boi  1 folha de gelatina Sal (salinas varzea da marinha) Cortar e deixar 24 horas no frio dentro de um pano. No dia seguinte aproveitar toda a agua do tomate 100gr. Aquecer uma 50gr de agua de tomate,juntar a folha de gelatina ,adicionar as 50 gramas restantes. Tomate cherry: Escaldar o tomate,pelar. Retirar do interior todas as sementes. Azeite e alho: Azeite Guia 100gr Alho fresco 1gr Glice (E471) Cargas de cifao (oxido nitroso) Infusionar o alho com o azeite. Aquecer o azeite guia a 60 graus juntar o glice. Colocar no cifao. Introduzir a espuma dentro do tomate cherry com o auxilio de uma agulha colocada no cifao. Folhas e pétalas de tomate,por fim.

De facto este prato poderia dar uma história fabulosa, poderia escrever que foi da minha avó  e que foi ela que me inspirou a cozinhar... Sendo uma história que já ninguém acredita...     Carne arouquesa   100 gr Lombo de vitela arouquesa Flor de sal Madeira de videira Fazer uma fogueira em espaço controlado com a madeira de videira quando em brasa, colocar uma grelha a cerca de 10 cm das brasas quando esta estiver quente temperar a carne com sal e grelhar, Servir quando estiver cerca de 40graus no coracao da carne. caldo branco: Ossos de galinha Mirepoix Agua mineral Ossos com a água. Juntar mirepoix. Duas horas em lume brando para que nao ferva, ir retirando espuma. Passar a étamine. Desengordurar. Reservar Creme de batata e trufa preta Batata Caldo Branco (ver acima) Flor de sal Azeite guia Trufa preta (melanosporum,aprox.) Pimenta preta Legumes: Allium triquetrum no seu ultimo estado de maturacao forma-se um bolbo. Saltear em mantei...

Lavagante vivo Lavagante vivo de 0,5 kg Manteiga flor de sal Preparação: Cozer a vapor a 100 graus. Coze aproximadamente 3/4 min. Arrefecer em gelo de imediato. Manteiga noisette: Manteiga sem sal Preparação: Colocar a manteiga a lume médio, directo. Quando atingir a tonalidade "Beje" baixar o lume até esta atingir uma tonalidade mais escura "castanho". Deixar repousar 30 min a temperatura ambiente. Virar para outro recipiente com cuidado para que os residuos que estão no fundo do tacho não passem para o outro recipiente. Creme de manteiga noisette Manteiga noisette Nata 35% Preparação: Montar a nata e manteiga. Gelatina de limao: Agua mineral 250 ml Zeste de limão 6 gr Açucar 20 gr Sal 20 gr Gelatina em folha 1 unidade de medio bloom entre 120 e 200 gr. Agar Agar 1,8 gr Preparação: Fazer uma infusão com a agua mineral e as zestes de limão, juntar o sal e o açucar. Passar a chinês. Juntar o agar e colocar ao lume para que se ...

Coração de coelho: Coração de coelho Flor de sal Pimenta preta  Tomilho  Azeite guia  Manteiga sem sal  Marinar o coração 12 horas com uma rama de tomilho,flor de sal,pimenta preta e azeite guia. Colocar um saute em fogo médio e brasear o coração por todos os lados, terminar com uma noz de manteiga sem sal.  Caldo de porco com amendoim: Pé de porco Aparas de porco  Cebola  Alho francês  Tomate   Cenoura  Aipo em rama  Agua mineral  Azeite guia  Vinho tinto  Vinho madeira  Manteiga sem sal  Amendoim sem casca Malagueta  Colocar os legumes a assar e as aparas de porco em tabuleiros separados, fazer " deglaçage " na carne com um pouco de vinho tinto, colocar todos uns ingredientes numa panela e deixar apurar durante doze horas sem levantar fervura (para o caldo não ficar turvo)  Passadas as doze horas, passar o caldo a etamine .  Juntar a amendoim sem ...

Gnocchi de abobora,jus com figos,chips de eucalipto Codorniz Para este prato utilizei maioritariamente produtos de Castelo de Paiva,alguns deles selvagens como a codorniz (que me foi oferecida por um amigo caçador) a umbilicus rupestris e o eucalipto. O queijo parmesão,noz moscada, manteiga , vinho madeira,aipo em rama, flor de sal,azeite e pimenta preta não são de produção local! Sendo a codorniz uma peca de caça,tem um sabor forte, que pede obrigatoriamente tomilho por exemplo, sendo a mais pequena galinácea no continente europeu, a carne que dela se extrai è muito pouca mas muito saborosa, aproveitando também algumas sobras das culturas do outono em Castelo de Paiva, como a abóbora e os figos resolvi fazer mais um prato, a umbilicus rupestris e o eucalipto fui colher á mata! Codorniz 1 codorniz Flor de sal Tomilho azeite " guia" Pimenta preta Manteiga clarificada Manteiga sem sal Tirar os peitos da codorniz,reserva...

Farofia de couve flor: 2 claras  200 gr de couve flor  Agua mineral  Sal  Pimenta Lavar e desinfectar a couve.Colocar agua mineral ao lume com sal e deixar que ferva, picar a couve flor muito bem picada, escaldar a couve na água cerca de 3 min. Reservar a agua. Arrefecer a couve em agua mineral limpa e gelo. Bater as claras em castelo,adicionar a couve flor picada. Por fim utilizar a água da cozedura para fazer as farofias. Ostras  1 ostra (crassostrea gigas-Ostra do pacífico) Abrir as ostras com o auxilio do utensílio próprio.   Soltar o musculo da mesma. Reservar. Vinagrete:  100 gr Vinagre  100 gr Azeite Guia  10 gr Mostarda dijon  Sal  Pimenta  Emulsionar a frio.  Reservar.  "Red pack choy":  A red pack choy tem um período de cerca de 45 dias até atingirem o pico de maturidade, no entanto estas mais jovens são colhidas a meio desse período...

Local: Hotel Teatro/Restaurante Palco Ano:2013 Autoria: Chefe Arnaldo Azevedo Fotografia:Tiago Lopes Carabineiro: 1 carabineiro do Algarve Flor de sal Manteiga clarificada Espeto de metal Preparação: Perfurar o carbineiro com o espeto para se manter esticado durante a confeccao. Num sautê colocar um pouco de manteiga clarificada e o carabineiro regar constantemente com uma colher até este estar cozinhado no ponto certo. Caldo (base do prato): alho francês cenoura cebola aipo bolbo de funcho cascas dos carabineiros agua mineral tomate pernot sal manteiga clarificada Preparação: Fazer o caldo,reservar. Polenta de bivalves: Agua mineral azeite alho coentros vinho branco ameijoa mexilhão Ostras (apenas aproveitar os sucos da mesma) sal farinha de milho Preparação: Fazer o caldo e juntar a farinha de milho, por fim colocar coentros picados frescos e dispor o aparelho em aros com 0.5cm de altura,quando fria, fritar num pouco de azeite...

Uma maneira diferente de"beber" esta maravilhosa bebida! Ingredientes: 200 ml de batida de côcô 200 ml de calda de açucar ponto napar (50 gr de açucar 150ml de água) 50 ml de clara de ovo Lima sumo Preparação: Fazer a calda,ferver 1 min,deixar arrefecer. Deslaçar as claras. Juntar tudo á bebida. Congelar. Bater na pacojet.

A primavera chegou e com ela trouxe estes maravilhosos produtos que cultivo em castelo de paiva.Um pouco ousado mas quis trabalhar outras partes da galinha. Para além de ser um animal abundante nesta zona, na generalidade os figados são rejeitados! Figado de galinha Sal Alho Azeite guia louro Temperar o fígado com sal, alho, azeite guia e o louro deixar no frio durante 2 duas horas. Tostar num sautê sem gordura sem deixar secar o fígado. Cha preto Cha preto Molho de soja Colocar agua a ferver e juntar o chá,retirar do lume,tapar e deixar infusionar durante meia hora. Juntar ao chá um pouco de molho de soja. Emulsionar com Xantana. Cenourinhas baby Escaldar em agua a ferver,arrefecer em gelo. Saltear com manteiga clarificada. Temperar com flor de sal Pele de galinha Tostar a pele de galinha sem gordura adicional até estar crocante. Flor “cebola” Flor de fava Flor de couve portuguesa e galega Flor de alecrim Cebola tenra ...