Coração de coelho:
Coração de coelho
Flor de sal
Pimenta preta
Tomilho
Azeite guia
Manteiga sem sal
Marinar o coração 12 horas com uma rama de tomilho,flor de sal,pimenta preta e azeite guia.
Colocar um saute em fogo médio e brasear o coração por todos os lados, terminar com uma noz de manteiga sem sal.
Caldo de porco com amendoim:
Pé de porco
Aparas de porco
Cebola
Alho francês
Tomate
Cenoura
Aipo em rama
Agua mineral
Azeite guia
Vinho tinto
Vinho madeira
Manteiga sem sal
Amendoim sem casca
Malagueta
Colocar os legumes a assar e as aparas de porco em tabuleiros separados, fazer "deglaçage" na carne com um pouco de vinho tinto, colocar todos uns ingredientes numa panela e deixar apurar durante doze horas sem levantar fervura (para o caldo não ficar turvo)
Passadas as doze horas, passar o caldo a etamine.
Juntar a amendoim sem casca e deixar apurar cerca de 4 horas, ate estar no ponto desejado.
Ligar com um pouco de manteiga fria.
Ervas: "umbilicus rupestris" e feto "pteridium" consumido na Àsia;ambos abundantes na zona norte de Portugal.
Base: líquen "fruticoso" desidratado durante 6 meses em ambiente com temperatura e humidade controlados, ausência de luminosidade!
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