Tuga Gourmet ®

Caldo inspirado na receita "essencia de presunto" de Lucas Rigaud ano de 1780 Ossos de porco (dos pés) Assar os legumes. juntar os ossos. Colocar tudo junto no caldo. Deixar ferver por longas horas. Aqui coloquei alguns ossos dos pés do porco para actuar como gelatina natural. Sem ser preciso portanto adicionar outros suplementos. Vieira: Azeite Guia Flor de Sal Vieira fresca concha Separar o musculo adutor e o coral. Aquecer um sautê com um pouco de azeite. Corar a vieira de um lado e do outro por cerca de 2 min. Manteiga: manteiga amolecida com sal Coral de vieira Bater a manteiga até adquirir o dobro do tamanho. Juntar o coral. Espinafres: Espinafre baby Azeite Vinagre de maça sal juntar os liquidos com o sal e temperar os espinafres.

Caldo de choco Ingredientes: Cebola Azeite Louro Caldo de peixe (pescada) Sal Salsa Alho Vinho branco Preparação:  Puxar a cebola com o azeite e o louro cerca de 30 minutos , refrescar com vinho branco. Deixar reduzir até 1/3. Adicionar o caldo de peixe. Ferver Colocar um pouco de azeite ao lume e de uma vez só juntar o alho e a salsa, retirar do lume. Adicionar ao caldo o preparado com azeite,alho e salsa e a tinta de choco. Deixar apurar. Temperar com sal. Passar pela étamine. Ovas fritas Ingredientes: Ovas de pescada Ovo Farinha Limao Sal Óleo Preparação: Temperar as ovas com sal e um pouco de limão. Passar por ovo e farinha. Fritar em óleo a cerca de 170 ºC, até a parte exterior ficar crocante aproximadamente 20 seg. Terminar no forno a 200ºC cerca de 2 min. Para finalizar, apenas juntei  de salicórnia pela sua textura carnuda, com um sabor bastante fresco e salgado.

Lavagante: Colocar em saco de vacuo com uma noz de manteiga, flor de sal  e apenas 1 gr talo de aneto. Cozinhar a 65ºC, cerca de 8 minutos. Arrefecer de imediato em gelo. Na altura de servir apenas corar levemente com manteiga clarificada. Caldo de ruibarbo: Ruibarbo Àgua Laranja Sal açucar Xantana Fazer uma infusão com o ruibarbo e a água. Juntar o sumo de laranja. Adicionar Xantana Emulsionar muito bem. Temperar com açucar e sal. Utilizar também germinados.

Barriga de porco: 100 gr de barriga de porco 10 gr de cebola 1 gr de alho 1 gr de tomilho sal qb 10 gr azeite Guia Preparação: Tostar a pele num sautê do lado da pele/courato da barriga, colocar a carne num saco de vacuo com o resto dos ingredientes referidos acima.Cozer 24 horas a 65º C. Molho de porco: 10 gr de cebola 10 gr de cenoura 10 gr de tomate 10 gr de aparas de porco  10 gr de ossos de porco (se possivel) 10 gr de aromaticos 10 gr de vinho tinto Xantana 1 lt Caldo de porco(agua e aparas de carne) 10 gr azeite Guia Preparação: Refogar a cebola,cenoura, mexendo sempre para ganhar cor, juntar o tomate em lume brando por 10 min, refrescar com vinho tinto. Juntar o caldo ao refogado Assar as carnes com os aromáticos e juntar ao molho. Apurar e engrossar com xantana (elemento que não afecta a cor do molho nem sabor, melhor substituto de maizena) Temperar com sal. Salada de melancia e cebola: 30 gr melancia 4 gr

Pedras de amêndoa,trufas de chocolate,paus,esfera de chocolate e côcô! Pedras de  amêndoa :  Ingredientes:  100 gr de açúcar 100 gr de água 200 gr de amêndoa Preparação: Fazer uma calda de açúcar, torrar as amêndoas levemente. Juntar as amêndoas picadas grosseiramente e mexer até formar ponto desejado. Colocar sobre papel vegetal formar as "pedras" e arrefecer. Passar por canela em pó. Paus: Ingredientes: Chocolate para fundir 100 gr. Cacau em pó 10 gr Preparação: Temperar o chocolate e com um saco de pasteleiro de bico fino fazer sobre uma superfície fria o formatos de uns ("paus" de uma árvore). Trufas: Ingredientes: 50gr de chocolate 25 gr de nata 10 gr de cacau em pó Preparação: Aquecer as natas a uma temperatura entre os 65ºC e 70º. Derreter o chocolate a uma temperatura de 38ºC mexendo sempre. Formar as trufas e deixar arrefecer,passar por cacau. Esfera em chocolate e côcô: Ingrediente

Espuma de ostra: 140 ml de natas 1 kg de Ostra (60 gr de agua de ostras) 50 gr de claras Sal Preparação: Abrir as ostras e reservar a água que sai do seu interior. Ferver as natas, deixar amornar. Juntar ás natas as claras. Por fim adicionar a água das ostras e temperar com sal. Creme de choco: 10 gr de cebola 10 gr de cenoura 100 ml de fumet de peixe 40 gr de tinta de choco 2 gr de Xantana Sal Preparação: Fazer um puxado com a cebola e cenoura. Adicionar o fumet de peixe e logo de seguida a tinta de choco. Deixar ferver por alguns minutos. Passar a étamine. Temperar de sal e juntar a goma xantana. Deixar amornar e utilizar tépido. Piquillos: 2 gr Azeite Guia (Visite o facebook AQUI ) 10 gr de piquillos 1 gr de alho bem picado Sal e açucar se necessário,se se constar elevada acidez nos mesmos. Preparação: Cortar os piquillos em brunesa. Aquecer o azeite com o alho. Saltear os pimentos por 20 seg. Temperar e fa

Pera rocha, espuma de castanha e gengibre, folha de laranjeira, flor de manjericão! Pêra rocha: Açucar 20 gr Manteiga 20 gr Pêra 60 gr Preparação: Derreter a manteiga, adicionar açucar. Cortar a pêra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados. Creme de castanha: Açúcar 50 gr Água 50 gr Castanha 100 gr Gengibre (casca) 4 gr Gelatina 2 folhas Preparação: Fazer uma calda de açúcar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer.Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessário passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água e gelo.Levar o creme de castanha ao lume até atingir 82ºC, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifão de 1lt. Sobre uma folha de laranjeira colocar a pêra a espuma e flor de manjericão. Para o palato esta combinação torna-se de certa forma engraçada pois temos entre texturas e sensações 6 diferentes, vejamos: Doce : Pêra Crocante :Pêr

Gelatina de Porco: Orelha 200gr Ossos de presunto 200gr Ossos do pé 200gr Água Qb Preparação: Colocar as carnes a cozer em água abundante,quando a orelha estiver cozida, retirar e deixar ferver até ficar com cerca de 1 lt de caldo.Enformar,arrefecer. Mousse de morcela da beira: Água Qb Morcela da beira 1 unid Sal (se necessário) Gelatina em folhas 1 Azeite Guia Cominhos QB  Preparação: Colocar a morcela (apenas o interior) em água a ferver 3 min.Escorrer e tritura juntando agua da cozedura aos pouco, por fim adicionar a gelatina previamente demolhada e rectificar temperos.Deixar estabilizar no frio 12 horas. Rolo de grelos: Grelos 100 gr Batata 100 gr Caldo de aves 200gr Agar-agar Qb Azeite Guia Qb Preparação: Colocar a batata a cozer no caldo de aves, quando esta estiver cozida adicionar os grelos,triturar. Juntar por fim o agar-agar e tender sobre papel vegetal uma camada fina, enrolar conforme a fotografia indica. Sala

Ingredientes:     90 gr de mel     5 Folhas de gelatina     250 gr de açucar     120 gr de agua       10 gr de glucose       40 gr de clara de ovo       30 gr de pepino        10 gr de nozes     60 gr de sal grosso Preparação: Fazer uma calda com a agua e o açucar até atingir os 120º Deixar arrefecer até aos 85º dissolver 1/3 do mel e a gelatina. Montar as claras e juntar o restante mel e a calda de açucar anterior tendo cuidado para não perder volume. Colocar sobre papel vegetal deixar á temperatura ambiente e cortar rectangulos com cerca de 2X1cm. Para o pepino, cortar finamente e colocar cerca de 10 min com sal, passado esse tempo passar por agua para retirar o sal apenas. Empratar conforme as fotografias.  Tradução: 黃瓜 和蜂蜜 棉花糖 成份：      90克 蜂蜜      5 明膠 葉      250 克 的糖      120克 水        10克 葡萄糖        40克 蛋清        30克 黃瓜        10克 堅果      60 克鹽 準備工作： 做一個 有 水和 糖漿 ，直至達到 120 º 允許 冷卻至 85℃ 溶解1 / 3 的 蜂蜜和 明膠 。 山 光 ，加入 剩餘的 蜂蜜 ，然後才 小心，不要 失去 卷 糖漿 。

Ingredientes: 15 gr Morchella ( O que é ) 15 gr Shitake ( O que é ) 2 gr Alecrim 2 Flor de cebolinho seca 0,1 dl òleo qb Flor de sal 80 gr Foie gras 2 gr de tomilho Confecção: Remover todas as impurezas dos cogumelos,colocar um pouco de óleo num sautê e deixar aquecer,saltear os cogumelos de seguida e temperar com flor de sal e um pouco de tomilho picado. Preparar o foie cortar um escalope com cerca de 80 gr, aquecer um sautê sem quaisquer gosrdura, quando esta estiver bem quente colocar o escalope cerca de 5 segundos de cada lado.  (nota: não deixar o foie no sautê muito mais tempo pois desfaz-se em gordura) Temperar com flor de sal e empratar conforme as imagens.

Ingredientes: Àgua Limão Sal  Pepino Flor e folhas de agrião do México ( Ver o que é ) Ostras   Azeite Preparação: Pepino: Cortar em tiras finas cerca de 0,5 min.Colocar numa rede com sal grosso, deixar sangrar um pouco o pepino, retirar o sal,reservar. Ostras: Preparar uma marinada emulsionando o azeite a agua o sumo de 1 limão e um pouco de sal se necessário. Folhas de agrião do méxico: Lavar. Escolher as melhores folhas e pétalas, resevar. Como podem ver é um prato bastante simples, rápido,barato e também muito apelativo para os dias de verão!

Este prato fez parte da minha apresentação no primeiro evento da marca "Jovem Talento Da Gastronomia " em 2011, inserido no Peixe Em Lisboa Ingredientes: Pó de beterraba, 100 gr Caldo de tamboril 300 gr Batata, 200 Coentros, 20 gr Agrião, 50 gr Azeite Romeu Flor de sal Tamboril fresco 1 dose (150gr) Legumes(espiga baby,ervilha de quebrar,cenoura baby,courgette torneada) Agar-agar Caldo concentrado de cogumelos, 500 ml Àgua de cozer a batata QB Manteiga, 50gr Batata vittelote, 200 gr Preparação: Colocar a batata a cozer com a pele e reservar a agua, fazer o puré juntando a batata passada por um peneiro a manteiga e a água da cozedura, sal, azeite. Escaldar a cenoura e saltear posteriormente todos os  legumes em azeite temperando com flor de sal. Colocar o caldo de cogumelos a ferver juntar o agar-agar colocar num recipiente e deixar arrefecer até pelo menos aos 40ºC cortar com uma forma rectangular. Brasear ligeiramente o tamboril t

Crista de galo: Cebola Cenoura Azeite 0.4% Alho francês Vinho tinto Cristas de galo Deixar puxar os 4 primeiros ingredientes refrescar com vinho tinto deixar levantar fervura e colocar as cristas durante aproximadamente 1 hora a estufar... Creme de ostra: Ostras Xantana Abrir as ostras e aproveitar a agua que contém dentro de cada uma e com essa agua espessar com xantana e temperar com sal pois irá ficar com o sabor todo a ostras e a mar pois será a finalidade um sabor intenso. Funcho: Caldo de aves Sal fino Açucar Azeite Bolbo de funcho Colocar em saco de vácuo todos os ingredientes e deixar cozer por 2 horas a 82 Cº Brasear ligeiramente em manteiga clarificada Cogumelos trompeta negra: Se se tratarem de cogumelos desidratados que será o mais provavel basta hidratá-los em água tépida durante 15 min. e saltear os mesmos em azeite ligeiramente aromatizado com tomilho. Observação:  Quanto a não ter muita cor/contraste é simp

com gaspacho alentejano. Para o milho frito: Picar alho e refogar em azeite, depois colocar água a ferver e juntar o azeite d´alho e a farinha de milho 100% de milho.deixar cozer tudo por 35 min.,após 24 horas fritar em óleo para ficar com uma camada crocante. Para o gaspacho: Colocar em água cebola,tomate,pepino,pimento vermelho e verde, vinagre,oregãos,azeite,vinagre e sal triturar tudo muito bem,rectificar temperos e servir bem fresco.

A Natureza no prato: Ingredientes: Sumo de limão 200 gr açucar 200 gr de agua 50 gr licor de anis 2 courgette baby 2 cenoura baby Chocolate 88% de cacao 2 folhas de limoeiro 50 gr de manteiga 50 gr de farinha 100 gr açucar Confecção: Escaldar os legumes em agua a ferver..arrefecer imediatamente de modo a parar a cozedura e colocar a macerar numa calda de açucar com um pouco de sumo de limão. Fazer a arvoré com o caramelo, adicionando ao mesmo um pouco de vinagre de cidra. Fazer o crumble com 50 de manteiga,50 de açucar,50 de farinha,levar ao forno para secar bem,depois é só triturar. Para as folhas,derreter o chocolate a 38 graus e pincelar sobre as folhas...deixar solificar e separar as folhas.

Ingredientes: Àgua 5 dl Cenoura 100 gr Bolbo Funcho 30 gr Açucar 50gr Àgua 1dl Natas 1dl Pistachios 10 pistachios Massa brick 1folha Gemas 1 Preparação: Colocar em agua a cozer a cenoura e o funcho, deixar bem cozido e passar com a varinha magica, fazer a calda de açucar colocando o açucar em agua fria e levar a ferver 40 seg. Colocar as gemas no creme assim como as natas. Para o pistachios: Descascar os pistachios cortar umas tiras de massa brick com o maximo de 2 cm de comprimento e da largura de cada pistachio pincelar com gemas e enrolar no mesmo e levar ao forno afim de ficar bem crocante, depois a parte que ira ficar em cima pincelar com mel para dar brilho.

Ingredientes: Gambas de madagascar cebola;cenoura Orelha de porco preto Azeite de trufa Licor de anis Confecção: Escaldar as gambas em agua a ferver,descascar e retirar a tripa da mesma e fazer um corte para poder abrir em baixo sem cortar totalmente. Salgar a orelha 24 horas e depois cozer em agua com cebola,cenoura 4 horas,retira-la assim que conseguir fazer um rolo com ajuda de pelicula, colocar no congelador. Passadas cerca de 5 horas poderá então finalizar do seguinte modo: Corar as gambas na parte de baixo em azeite de trufa e flamejar de seguida. Cortar o rolo em tacos e corar também num a frigideira anti aderente depois montar conforme a figura.

Ingredientes: 90grFoie Sal 80 grFarinha tipo 55 2 gemas 3 claras QB Caldo de aves QB Vinho do porto Mel Preparação: Fazer uma pasta com o foie e o caldo de aves (a pelo menos 80ºC) Deixar arrefecer até 40ºC no minimo juntar as gemas com as claras e a farinha depois juntar este aparelho ao Foie. Reduzir o vinho do porto com o mel Colocar numa forma ao seu gosto e cozer no microondas durante 30 segundos. Decorar com SAL PRETO EM ESCAMAS e FILAMENTOS DE AÇAFRÃO. 

Azeite 0,1 lt Mel 20 gr Cominhos em grão 40gr Coentros em grão 40gr Pau de canela 2 uni. Cenoura 1,5 kg Caldo de galinha 0,8 lt Natas 0,6lt Coentros frescos 1 ramo Presunto bisaro 0,15 kg Gngibre 100 gr Preparação: Aquecer o forno a 200 C. Misturar o azeite,mel,cominhos,coentros,pau de canela,sal e pimenta preta esmagada. Juntar a cenoura e misturar bem Assar +/- uma hora mexendo de vez em quando. Remover a canela e adicionar o caldo de galinha. Ferver cerca de 10 minutos,juntar as natas e mexer bem Ferver natas com gengibre ralado e colocar no sifão com 2 cargas de N2O Decorar com Espuma de gengibre e coentros.

Para a creme de cenoura: 500 g de cenouras 500 g de nata fresca líquida 400 g de leite 400 g de água 1 cebola (pequena) 10 g de manteiga sal e pimenta Para as telhas de cenoura: 100 g de sumo de cozedura das cenouras 40 g de óleo virgem extra Zestes de laranja 2 chalotas 25 g de maizena sal Para a gelatina de Laranja: 2 laranjas em sumo 10 cl de azeite virgem extra 2 folhas de gelatina 1 flor de laranjeira Para o ar de cenoura: 3 cenouras 2 laranjas em sumo 3 g de lecitina de soja Preparar o creme de cenoura: Descascar e cortar as cenouras em rodelas regulares. Descascar e cortar a cebola grosseiramente. Derreter a manteiga num sautê e fazer suar as cebolas seguidamente acrescentar as cenouras à fogo suave. Quando as cebolas e as cenouras começam a libertar os seus aromas, acrescentar a água e o leite. Põem a fogo forte. Assim que ferver, reduzir o fogo e deixar cozer cerca de 25 min tomando atenção para que não ferva demasiado. Uma vez as cenouras cozi