Tuga Gourmet ®

Tanto o alho como a cebola são ingredientes chave na cozinha portuguesa. Todos percebemos isso. Mas de que forma o corte altera o sabor? Isso é possível? É na procura desta reposta que escrevo esta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Fonte.infoescola Tanto o alho como a cebola pertencem à família botânica  alliums. Comparativamente com o queijo ou manjericão , por exemplo, a cebola e o alho, no seu estado puro, pouco aroma têm. Terá sim o aroma forte quando a estrutura celular é perturbada, isto é, só depois de cortada é que liberta o aroma.  Os aminoácidos e as enzimas estão em diferentes zonas da cebola e do alho Fonte: CBER Quando o alho é cortado, são libertados aminoácidos, que imediatamente entram em contacto com uma enzima alliinase. A reacção entre os dois produz um novo composto responsável pelo aroma que lhe é característico alicina. Quanto mais picado, um alho, mais enzimas serão libertadas e maior será a produção de alic...

Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece? Cozer legumes verdes destapados é mito? Arrefecer depois de cozer porquê? Tempo estimado de leitura: 8 min Fotografia microscópica do cloreto de sódio (sal) As plantas, como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos.  Cada célula é cercada por uma parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante.  Pectina, um hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células, agindo como se fosse uma cola para os segurar. E como quase tudo o que comemos os legumes têm água, muita água. Célula vegetal Fonte: infoescola.pt É aqui que entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro.  Depois , consequentemente, há...

A composição do feijão.  Reduzir os gases.  Cozer correctamente.  O porquê de cada reacção.  São alguns dos temas que exploro nesta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental.  Imagem 1 Como? Normalmente a  água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino  a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo. Porquê? O bicarbonato  é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal),  Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino.  Este ambiente cria uma reacção química que força a decom...

Como se faz a massa folhada? Por que folha a massa folhada? O que é a massa folhada invertida? Como se faz a massa folhada invertida? São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro. Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa.  Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa. Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete t...

O objetivo desta publicação visa essencialmente a exploração do potencial desta planta na culinária.   É um tema tabu em Portugal , como foi tabu o direito de voto das mulheres ou a liberdade de expressão, no passado. Por isso, não só mas também, abordo o tema, não fosse a ignorância a mãe de todas as tradições. Montesquieu Nos EUA já é usado inclusivé na alta cozinha, com moderação, consciência e responsabilidade.  Afirma-se por lá também que a cannabis, no futuro, será um ingrediente banal. O texto, no jornal Observador , de Rita Cipriano, atesta isso mesmo. (o link está no fim desta publicação). Relembro que o  cultivo e a comercialização da cannabis , em Portugal, é punida com pena de prisão.  Tempo estimado de leitura: 13 minutos História breve Cannabis sativa é uma planta nativa do sul da Ásia. Já é cultivada há pelo menos 6000 anos. Foi usada, na antiguidade, para fins terapêuticos e em rituais funerários. É descrita por Garcia de Orta (médico português que...

Hannand Meats  O que são? Importa, antes de mais, distinguir as três preparações. Uma marinada pode ser definida como “um líquido temperado, cozinhado ou cru, no qual são mergulhados produtos alimentares, principalmente carne ou peixe”. Uma salmoura é o processo de “mergulhar carne ou peixe em água com sal e, frequentemente, outros ingredientes aromáticos”. Finalmente, uma cura pode ser vista como um processo de “envolver comida em sal ou com uma mistura de sal, açucar, sais de cura, ervas e especiarias. A cura de sal desidrata a comida, inibe desenvolvimento bacteriano e adiciona sabor”.                                                                Tempo estimado de leitura: 12 min Se a cura nos é intuitivamente fácil de compreender, o mesmo não se pode dizer sobre a marinada e a salmoura que, à p...