Gnocchi de abobora,jus com figos,chips de eucalipto
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| Codorniz |
Para este prato utilizei maioritariamente produtos de Castelo de Paiva,alguns deles selvagens como a codorniz (que me foi oferecida por um amigo caçador) a umbilicus rupestris e o eucalipto.
O queijo parmesão,noz moscada, manteiga , vinho madeira,aipo em rama, flor de sal,azeite e pimenta preta não são de produção local!
Sendo a codorniz uma peca de caça,tem um sabor forte, que pede obrigatoriamente tomilho por exemplo, sendo a mais pequena galinácea no continente europeu, a carne que dela se extrai è muito pouca mas muito saborosa, aproveitando também algumas sobras das culturas do outono em Castelo de Paiva, como a abóbora e os figos resolvi fazer mais um prato, a umbilicus rupestris e o eucalipto fui colher á mata!
Codorniz
1 codorniz
Flor de sal
Tomilho
azeite " guia"
Pimenta preta
Manteiga clarificada
Manteiga sem sal
Tirar os peitos da codorniz,reservar as caraças.Temperar os peitos com sal,pimenta,azeite "guia" e tomilho.
Corar os peitos do lado da pele,quando a pele estiver tostada virar os peitos colocar um pouco de manteiga e deixar cozinhar por cerca de 5 min.
Chips de eucalipto
Batata
Eucalipto
Agua mineral
Flor de sal
(Ainda em fase de teste)
Gnochis de abóbora:
Batata
Abóbora
Farinha
Sal
Parmesão
Ovo
Noz moscada
Manteiga clarificada
Cozer a batata e abóbora,triturar no passe vite , misturar com o parmesão, ovo e a farinha ,temperar com sal e noz moscada.
Corar levemente de ambos os lados com manteiga clarificada
Jus de figos
Carcaças da codorniz
Cebola
Cenoura
Aipo em rama
Alho francês
Tomate
Vinho tinto
Vinho madeira
Tomilho
Figos secos
Manteiga sem sal
caldo de aves
Assar as carcaças,quando assadas,retirar do forno e fazer a "déglaçage" com vinho tinto.
Assar o aipo em rama,cenoura,cebola,alho francês,tomate.
Juntar numa panela os legumes assados,as carcaças e seus sucos,os figos o tomilho e cobrir com caldo de aves, cozinhar por cerca de 8 horas em lume brando,sem ferver.
Findo o tempo acima referido, passar o caldo por um chinês,aproveitar apenas o caldo.
Colocar novamente o caldo numa panela e deixar reduzir a fogo lento ate restar cerca de 50% do seu peso inicial,acertar com vinho madeira,reservar.
Na hora de servir colocar num tacho cerca de 200 gramas de caldo,reduzir ate ter apenas 50 gramas de caldo aproximadamente e ligar com manteiga fresca.
Servir também com umas folhas jovens de umbilicus rupestris.
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