Local: Hotel Teatro/Restaurante Palco
Ano:2013
Ano:2013
Autoria: Chefe Arnaldo Azevedo
Fotografia:Tiago Lopes
1 carabineiro do Algarve
Flor de sal
Manteiga clarificada
Espeto de metal
Preparação:
Perfurar o carbineiro com o espeto para se manter esticado durante a confeccao.
Num sautê colocar um pouco de manteiga clarificada e o carabineiro regar constantemente
com uma colher até este estar cozinhado no ponto certo.
Caldo (base do prato):
alho francês
cenoura
cebola
aipo
bolbo de funcho
cascas dos carabineiros
agua mineral
tomate
pernot
sal
manteiga clarificada
Preparação:
Fazer o caldo,reservar.
Polenta de bivalves:
Agua mineral
azeite
alho
coentros
vinho branco
ameijoa
mexilhão
Ostras (apenas aproveitar os sucos da mesma)
sal
farinha de milho
Preparação:
Fazer o caldo e juntar a farinha de milho, por fim colocar coentros picados frescos e dispor o aparelho em aros com 0.5cm de altura,quando fria, fritar num pouco de azeite.
Legumes:
cenourinhas baby
Beterrabas chioggia
Preparação:
Laminar
Ar de ameijoa:
Abrir ameijoa á bulhão pato, reservar o caldo da abertura e juntar lecite para fazer o "ar".
Acabamentos:
Rebentos de Sorrel ou Erva azeda.
Clique para ampliar |
Clique para ampliar |