Tuga Gourmet ®

Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece? Cozer legumes verdes destapados é mito? Arrefecer depois de cozer porquê?

Tempo estimado de leitura: 8 min

As plantas, como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos.  Cada célula é cercada por uma parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante. 
Pectina, um hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células, agindo como se fosse uma cola para os segurar. E como quase tudo o que comemos os legumes tem água, muita água.



É aqui que entra o sal. Quando o sal é aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons á superfície das células comparativamente à que existe dentro.  Depois , consequentemente, há uma estabilização e uniformização entre os níveis de concentração, que é o que chamamos de osmose.



O sal quando aplicado directamente sobre um legu…

A composição do feijão.  Reduzir os gases.  Cozer correctamente.  O porquê de cada reacção. 
São alguns dos temas que exploro nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min

Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental. 







Como?
Normalmente a água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo.

Porquê?
O bicarbonato é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal), Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino. 
Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz com que as paredes celulares enfraqueçam. Esta decomposição per…

Chama-se António Loureiro e é o chefe e empresário ao volante deste automóvel de alta cilindrada - restaurante A Cozinha. O artigo definido que precede o nome do restaurante enquadra-se perfeitamente no conceito e qualidade lá exibida, não fosse esta a cozinha mais singular de Guimarães.  A sub-chefia está a cargo de Elson Almeida, meu antigo companheiro de fogões. 

Cada vez que janto neste tipo de restaurantes é claro que, para mim, torna-se difícil desassociar o lado técnico do lado mais primitivo e humano que é o do prazer e, não só, mas também por isso, considero que o jantar foi pautado pela coerência, segurança e humildade.  Características - coincidência ou não - condizentes com a personalidade de António Loureiro.  Talvez não seja o parâmetro mais importante numa avaliação a um restaurante ou que seja tido em conta neste tipo de textos, mas para mim é relevante, pois não os visito para apenas alimentar-me, mas sim para lhes sentir o pulso e aprender com isso. 
Perfila entre os melh…

Como se faz a massa folhada? Por que folha a massa folhada? O que é a massa folhada invertida? Como se faz a massa folhada invertida?
São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min
À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro.



Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa.  Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa. Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete totalmente a partir dos 34 graus …