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O CORTE DA CEBOLA E DO ALHO INFLUENCIA O SABOR?

Tanto o alho como a cebola são ingredientes chave na cozinha portuguesa.
Todos percebemos isso.
Mas de que forma o corte altera o sabor? Isso é possível?
É na procura desta reposta que escrevo esta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min




Tanto o alho como a cebola pertencem à família botânica alliums.
Comparativamente com o queijo ou manjericão , por exemplo, a cebola e o alho, no seu estado puro, pouco aroma têm. Terá sim o aroma forte quando a estrutura celular é perturbada, isto é,só depois de cortada é que liberta o aroma. 


Quando o alho é cortado, são libertados aminoácidos, que imediatamente entram em contacto com uma enzima alliinase. A reacção entre os dois produz um novo composto responsável pelo aroma que lhe é característico alicina. Quanto mais picado, um alho, mais enzimas serão libertadas e maior será a produção de alicina e consequentemente mais aroma libertará e intensificará. Quando escaldado, por exemplo, mais suave o seu aroma será. Por isto, recomenda-se que o …
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Mensagens recentes

COZINHAS COM HISTÓRIA - PAÇO DUCAL DE VILA VIÇOSA

-Esta é a cozinha de um dos edifícios mais importantes da História de Portugal.
-A dieta quinhentista.
-Os rituais da refeição do Rei.

Estes são alguns dos temas tratados neste publicação.

Tempo estimado de leitura: 8 min 

O Paço Ducal começou a ser construído no ano de 1501 pelo quarto Duque de Bragança. Desde então foi sofrendo variadas obras de remodelação.  No séc.XVII, com a ascensão da Casa de Bragança ao trono, em 1640, este Paço torna-se residência permanente da família Real.  A partir do ano de 1910, com a implementação da República, o Paço é encerrado, reabrindo por vontade expressa de D.Manuel II ao público, 30 anos depois.
No séc. XVII saiu desta cozinha, por exemplo, o banquete de casamento  de D.João IV com D.Luísa de Gusmão, que António de Oliveira de Cadornega nos descreve na sua obra "Descrição de Vila Viçosa".
A dieta "Nobre" era composta essencialmente por carne, muita carne, pouco peixe e poucos legumes. Em 1524, na despensa da corte, estão registad…

A CIÊNCIA DO SAL NOS LEGUMES

Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece? Cozer legumes verdes destapados é mito? Arrefecer depois de cozer porquê?

Tempo estimado de leitura: 8 min

As plantas, como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos.  Cada célula é cercada por uma parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante. 
Pectina, um hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células, agindo como se fosse uma cola para os segurar. E como quase tudo o que comemos os legumes têm água, muita água.



É aqui que entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro.  Depois , consequentemente, há uma estabilização e uniformização entre os níveis de concentração, que é o que chamamos de osmose.



O sal quando aplicado directamente sobre um legume autom…

A CIÊNCIA NA COZEDURA DO FEIJÃO

A composição do feijão.  Reduzir os gases.  Cozer correctamente.  O porquê de cada reacção. 
São alguns dos temas que exploro nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min

Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental. 







Como?
Normalmente a água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo.

Porquê?
O bicarbonato é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal), Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino. 
Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz com que as paredes celulares enfraqueçam. Esta decomposição per…

Restaurante A Cozinha - António Loureiro

Chama-se António Loureiro e é o chefe e empresário ao volante deste automóvel de alta cilindrada - restaurante A Cozinha. O artigo definido que precede o nome do restaurante enquadra-se perfeitamente no conceito e qualidade lá exibida, não fosse esta a cozinha mais singular de Guimarães.  A sub-chefia está a cargo de Elson Almeida, meu antigo companheiro de fogões. 

Cada vez que janto neste tipo de restaurantes é claro que, para mim, torna-se difícil desassociar o lado técnico do lado mais primitivo e humano que é o do prazer e, não só, mas também por isso, considero que o jantar foi pautado pela coerência, segurança e humildade.  Características - coincidência ou não - condizentes com a personalidade de António Loureiro.  Talvez não seja o parâmetro mais importante numa avaliação a um restaurante ou que seja tido em conta neste tipo de textos, mas para mim é relevante, pois não os visito para apenas alimentar-me, mas sim para lhes sentir o pulso e aprender com isso. 
Perfila entre os melh…
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