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A REFEIÇÃO NO SÉC. XVII - PARTE I

     É um tema relativamente bem estudado, mas com muitos atalhos e caminhos interrompidos. Nesta viagem aos anos de 1600 até 1699 procuro perguntas e respostas sobre os hábitos alimentares das comunidades monásticas europeias, com enfoque particular nas portuguesas. É uma escavação que tem tanto de atraente como de complexa.      As comunidades monásticas viviam para orar e trabalhar. Qualquer mosteiro que pertencesse a esta ordem seria obrigado a seguir um conjunto de diretrizes descritas na constituição da regra de São Bento. Escrita no séc.VI e profusamente seguida e aplicada nas comunidades monásticas europeias, principalmente pós séc. X, tornou-se a maior ordem monástica do mundo.      O clero, não obstante, o conforto que já gozava para a época, possuíam uma importante função/missão social como, por exemplo, alimentar os pobres e doentes. Está bem explícito na constituição o dispenseiro terá cuidado de preparar cada dia panella de caldo pera os pobres, o que nunqua faltará emqua
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O CORTE DA CEBOLA E DO ALHO INFLUENCIA O SABOR?

Tanto o alho como a cebola são ingredientes chave na cozinha portuguesa. Todos percebemos isso. Mas de que forma o corte altera o sabor? Isso é possível? É na procura desta reposta que escrevo esta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Fonte.infoescola Tanto o alho como a cebola pertencem à família botânica  alliums. Comparativamente com o queijo ou manjericão , por exemplo, a cebola e o alho, no seu estado puro, pouco aroma têm. Terá sim o aroma forte quando a estrutura celular é perturbada, isto é, só depois de cortada é que liberta o aroma.  Os aminoácidos e as enzimas estão em diferentes zonas da cebola e do alho Fonte: CBER Quando o alho é cortado, são libertados aminoácidos, que imediatamente entram em contacto com uma enzima alliinase. A reacção entre os dois produz um novo composto responsável pelo aroma que lhe é característico alicina. Quanto mais picado, um alho, mais enzimas serão libertadas e maior será a produção de alicina e con

COZINHAS COM HISTÓRIA - PAÇO DUCAL DE VILA VIÇOSA

-Esta é a cozinha de um dos edifícios mais importantes da História de Portugal. -A dieta quinhentista. -Os rituais da refeição do Rei. Estes são alguns dos temas tratados neste publicação. Tempo estimado de leitura: 8 min  O Paço Ducal começou a ser construído no ano de 1501 pelo quarto Duque de Bragança. Desde então foi sofrendo variadas obras de remodelação.  No séc.XVII, com a ascensão da Casa de Bragança ao trono, em 1640, este Paço torna-se residência permanente da família Real.  A partir do ano de 1910, com a implementação da República, o Paço é encerrado, reabrindo por vontade expressa de D.Manuel II ao público, 30 anos depois. No séc. XVII saiu desta cozinha, por exemplo, o banquete de casamento  de D.João IV com D.Luísa de Gusmão, que António de Oliveira de Cadornega nos descreve na sua obra "Descrição de Vila Viçosa". A dieta "Nobre" era composta essencialmente por carne , muita carne, pouco peixe e poucos legumes. Em 1524, n

A CIÊNCIA DO SAL NOS LEGUMES

Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece? Cozer legumes verdes destapados é mito? Arrefecer depois de cozer porquê? Tempo estimado de leitura: 8 min Fotografia microscópica do cloreto de sódio (sal) As plantas, como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos.  Cada célula é cercada por uma parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante.  Pectina, um hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células, agindo como se fosse uma cola para os segurar. E como quase tudo o que comemos os legumes têm água, muita água. Célula vegetal Fonte: infoescola.pt É aqui que entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro.  Depois , consequentemente, há uma estabiliz

A CIÊNCIA NA COZEDURA DO FEIJÃO

A composição do feijão.  Reduzir os gases.  Cozer correctamente.  O porquê de cada reacção.  São alguns dos temas que exploro nesta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental.  Imagem 1 Como? Normalmente a  água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino  a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo. Porquê? O bicarbonato  é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal),  Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino.  Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz

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