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A CIÊNCIA NA COZEDURA DO FEIJÃO

A composição do feijão.  Reduzir os gases.  Cozer correctamente.  O porquê de cada reacção. 
São alguns dos temas que exploro nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min

Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental. 







Como?
Normalmente a água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo.

Porquê?
O bicarbonato é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal), Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino. 
Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz com que as paredes celulares enfraqueçam. Esta decomposição per…
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Mensagens recentes

Restaurante A Cozinha - António Loureiro

Chama-se António Loureiro e é o chefe e empresário ao volante deste automóvel de alta cilindrada - restaurante A Cozinha. O artigo definido que precede o nome do restaurante enquadra-se perfeitamente no conceito e qualidade lá exibida, não fosse esta a cozinha mais singular de Guimarães.  A sub-chefia está a cargo de Elson Almeida, meu antigo companheiro de fogões. 

Cada vez que janto neste tipo de restaurantes é claro que, para mim, torna-se difícil desassociar o lado técnico do lado mais primitivo e humano que é o do prazer e, não só, mas também por isso, considero que o jantar foi pautado pela coerência, segurança e humildade.  Características - coincidência ou não - condizentes com a personalidade de António Loureiro.  Talvez não seja o parâmetro mais importante numa avaliação a um restaurante ou que seja tido em conta neste tipo de textos, mas para mim é relevante, pois não os visito para apenas alimentar-me, mas sim para lhes sentir o pulso e aprender com isso. 
Perfila entre os melh…

A CIÊNCIA DA MASSA FOLHADA

Como se faz a massa folhada? Por que folha a massa folhada? O que é a massa folhada invertida? Como se faz a massa folhada invertida?
São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min
À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro.



Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa.  Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa. Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete totalmente a partir dos 34 graus …

EPUR - VINCENT FARGES

O restaurante situa-se no largo da Academia Nacional de Belas Artes, nº14, em Lisboa.  Aos comandos está o veterano Vincent Farges

Tempo estimado de leitura: 3 min





















Tem uma sala relativamente pequena. Divide-se em duas para que o ambiente, caso não esteja tão composta, se torne mais acolhedor. A vista sobre Lisboa não passa despercebida de tão deslumbrante que é.  A decoração é minimalista, digo, depurada, assim como a cozinha que por lá se exibe. 
Fomos muito bem recebidos como seria expectável. De um modo geral o jantar cumpriu as expectativas. É uma cozinha sem grandes fireworks. Muito centrada no essencial. Poucos elementos em cada prato, mas trabalhados em várias texturas.  Tudo o que chega à mesa, por muito simples que seja, é muito bem executado e isso, como bem sabemos, tem um grande valor. 

É um patamar que se consegue ao fim de muitos anos e só com alguma maturidade. Um nível como é raro encontrar num Portugal predominantemente reinado pela espetacularização de uma "experiênc…

CHEFE MILTON FERREIRA - QUINTA DO PORTAL

Cruzamo-nos por sorte do destino há 12 anos. Cada um seguiu o seu percurso e agora, nestas linhas, voltamos ao alinhamento pensante e conjunto do futuro.  Não segue os padrões e, por isso, afirma-se singular. Possui uma das qualidades que sempre nele admirei - humildade.  Abriu-me as portas da Quinta e as da sua intimidade confessando-me que momentos houve em que chorou. Teve medo. Superou. Errou. Aprendeu.  Abraça as dificuldades e transforma-as em energia - é este o Milton.
Tempo estimado de leitura: 16 min.

Que tipo de trabalho desenvolves na Quinta do Portal?
MF - Neste momento, na Quinta do Portal, estou responsável por toda a área de F&B, além da gestão da cozinha. Na Quinta de Portal temos uma filosofia de evolução constante. Proporcionamos sempre experiências gastronómicas aos nossos clientes com uma gastronomia de referência e Vinhos Portal de elevada qualidade.
Cabe-me a mim a função de manter a nossa filosofia. É proibido estagnar. Tenho perfeita noção que é necessário uniformi…
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