Lavagante:
Colocar em saco de vacuo com uma noz de manteiga, flor de sal e apenas 1 gr talo de aneto.
Cozinhar a 65ºC, cerca de 8 minutos.
Arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir apenas corar levemente com manteiga clarificada.
Caldo de ruibarbo:
Ruibarbo
Àgua
Laranja
Sal
açucar
Xantana
Fazer uma infusão com o ruibarbo e a água.
Juntar o sumo de laranja.
Adicionar Xantana
Emulsionar muito bem.
Temperar com açucar e sal.
Utilizar também germinados.
