Pera rocha, espuma de castanha e gengibre, folha de laranjeira, flor de manjericão!
Pêra rocha:
Açucar 20 gr
Manteiga 20 gr
Pêra 60 gr
Preparação:
Derreter a manteiga, adicionar açucar. Cortar a pêra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados.
Creme de castanha:
Açúcar 50 gr
Água 50 gr
Castanha 100 gr
Gengibre (casca) 4 gr
Gelatina 2 folhas
Preparação:
Fazer uma calda de açúcar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer.Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessário passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água e gelo.Levar o creme de castanha ao lume até atingir 82ºC, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifão de 1lt.
Sobre uma folha de laranjeira colocar a pêra a espuma e flor de manjericão. Para o palato esta combinação torna-se de certa forma engraçada pois temos entre texturas e sensações 6 diferentes, vejamos:
Doce: Pêra
Crocante:Pêra
Suavidade:Espuma de castanha
Picante:Gengibre
Frescura: Folha de laranjeira
Aroma: Manjericão
