Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece?
Cozer legumes verdes destapados é mito?
Arrefecer depois de cozer porquê?
Tempo estimado de leitura: 8 min
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| Fotografia microscópica do cloreto de sódio (sal) |
As plantas,
como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme
de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos.
Cada célula é cercada por uma
parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por
aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante.
Pectina, um
hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células,
agindo como se fosse uma cola para os segurar.
E como quase
tudo o que comemos os legumes têm água, muita água.
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| Célula vegetal Fonte: infoescola.pt |
É aqui que
entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro.
Depois ,
consequentemente, há uma estabilização e uniformização entre os níveis de
concentração, que é o que chamamos de osmose.
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| Osmose Fonte: multiplaescolha.pt |
O sal quando
aplicado directamente sobre um legume automaticamente irá extrair humidade, nalguns casos é uma
reacção bem-vinda noutros nem por isso.
Quando aplicado
muda radicalmente a sua textura. Quando o sal retira a água das células
vegetais estas perdem pressão ( vulgarmente conhecida como pressão de turgor)
e, logicamente, colapsam.
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| Sal extrai a água das células vegetais por osmose Fonte: e-quimica |
Para que se torne ainda mais claro para o leitor
imagine que é um efeito parecido àquele que acontece quando perfuramos um balão
cheio de ar. Por consequência dessa descompressão os legumes ficam mais macios e menos crocantes.
Uma parte
significativa da força da pectina reside na presença de íons de cálcio e magnésio nas
moléculas. Estes íons fazem parte da estrutura da pectina mas também actuam
como elos de ligação.
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| Colapso das paredes celulares Fonte: e-quimica |
Quando os legumes são salgados ou é adicionado sal na água de cozedura os íons de sódio (que estão presentes no sal) substituem os íons de cálcio e magnésio que estão na pectina. No legumes esta reacção provoca igualmente um enfraquecimento das paredes celulares e torna-os desta forma mais
“flácidos".
A RETER:
- O sal extrai a água dos legumes por osmose
- Quando a
agua é extraída dos legumes as células sofrem uma descompressão e colapsam. A pectina, o elo de ligação entre as células, enfraquece igualmente.
O sal torna
os legumes mais saborosos?Como?
Sim, o sal
potencia o sabor dos legumes.
O sal extrai
componentes de sabor das paredes celulares forçando simultaneamente a separação
dessas proteínas presentes nas moléculas.
Arrefecer os
legumes porquê?
Muitas
pessoas tem o hábito de cozer em excesso os legumes. Ficam amarelos e moles.
Talvez fiquem “tenros” é certo mas e o sabor?
No caso do brócolo, por exemplo, quando cozido
em excesso, tem mais sabor a serrim do que propriamente a brócolo.
Como cozinhar
então correctamente? A ciência é clara: passa por um choque a alta temperatura
e pouco tempo depois um choque em gelo.
Quando os
legumes são cozidos eles mudam drasticamente, especialmente no que à textura
diz respeito. O calor enfraquece imediatamente as células e a pectina decompõem-se e uma grande parte desta dissolve-se. Isto será bem-vindo numa parte dos
legumes que não podem ou não devem ser ingeridos crus.
Além da
textura, a temperatura afecta a cor dos legumes- a clorofila -é uma molécula
complexa que contém íons de magnésio no interior. Quando a clorofila é aquecida
perde esses íons e essa perda resultará numa tonalidade mais opaca ,
verde-azeitona se quisermos.
A mudança de cor é também acelerada pela presença
de ácidos no legume, em maior ou menor concentração dependendo do legume.
Os ácidos libertam íons de hidrogénio que infiltram e substituem os íons de
magnésio da clorofila, ocorre então a alteração de cor. É por isso que também o
pH da água também afecta este processo (uma água do norte e uma água do centro tem, como se sabe, níveis diferentes de pH, logo esta acidez implicará directamente no processo de cozedura do legume.
Outro
aspecto importante é a quantidade de água em que os cozemos. Quanto menor for a
quantidade de água maior será a rapidez de arrefecimento pela temperatura dos
legumes que nela mergulhamos, portanto quanto mais água tivermos, menor será o efeito
da temperatura dos legumes e desta forma garantimos que cozam no menor tempo
possível.
O sal, além
de potenciar o sabor, como vimos acima irá por sua vez acelerar o processo de
amolecimento dos legumes antes que a clorofila se degrade (acima de 82 graus
mais de 5 min –é a média).
Assim que o
legume é mergulhado em água quente algum do ar contido entre as células expande e de seguida
retrai, levando a que as paredes celulares se reaproximem, causando no legume um
efeito de transparência.
Para
pararmos a cozedura devemos mergulhar de imediato o legume em gelo, impedindo assim
qualquer transformação adicional da clorofila e à textura.
Tapar ou não
tapar
A teoria desta crença é a seguinte: para que os ácidos
se evaporem durante a cozedura devemos cozer destapados. Contudo estando tapado
o nível de pH é exactamente igual.
A verdade simples é que os ácidos nos legumes não são voláteis para que
sejam libertados no vapor da água.
Portanto tapar ou não tapar não faz qualquer
diferença, mas sim as variáveis como o tempo, salinidade, temperatura, acidez.
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Bibliografia:
O grande livro dos legumes, Ridersdigest, 2015
On cooking, fifth edition update,2012
Food Lab, w.w.norton&company,2010
The modernist cuisine,the cooking lab,2015
