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A CIÊNCIA DO SAL NOS LEGUMES


Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece?
Cozer legumes verdes destapados é mito?
Arrefecer depois de cozer porquê?

Tempo estimado de leitura: 8 min
Fotografia microscópica do cloreto de sódio (sal)


As plantas, como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos. 
Cada célula é cercada por uma parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante. 

Pectina, um hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células, agindo como se fosse uma cola para os segurar.
E como quase tudo o que comemos os legumes têm água, muita água.


Célula vegetal
Fonte: infoescola.pt


É aqui que entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro. 
Depois , consequentemente, há uma estabilização e uniformização entre os níveis de concentração, que é o que chamamos de osmose.


Osmose
Fonte: multiplaescolha.pt


O sal quando aplicado directamente sobre um legume automaticamente irá extrair humidade, nalguns casos é uma reacção bem-vinda noutros nem por isso. 
Quando aplicado muda radicalmente a sua textura. Quando o sal retira a água das células vegetais estas perdem pressão ( vulgarmente conhecida como pressão de turgor) e, logicamente, colapsam. 


Sal extrai a água das células vegetais por osmose
Fonte: e-quimica


Para que se torne ainda mais claro para o leitor imagine que é um efeito parecido àquele que acontece quando perfuramos um balão cheio de ar. Por consequência dessa descompressão os legumes ficam mais macios e menos crocantes.

Uma parte significativa da força da pectina reside na presença de íons de cálcio e magnésio nas moléculas. Estes íons fazem parte da estrutura da pectina mas também actuam como elos de ligação. 

Colapso das paredes celulares
Fonte: e-quimica

Quando os legumes são salgados ou é adicionado sal na água de cozedura os íons de sódio (que estão presentes no sal) substituem os íons de cálcio e magnésio que estão na pectina. No legumes esta reacção provoca igualmente um enfraquecimento das paredes celulares e torna-os desta forma mais “flácidos".

A RETER:
- O sal extrai a água dos legumes por osmose
- Quando a agua é extraída dos legumes as células sofrem uma descompressão e colapsam. A pectina, o elo de ligação entre as células, enfraquece igualmente.


O sal torna os legumes mais saborosos?Como?

Sim, o sal potencia o sabor dos legumes.
O sal extrai componentes de sabor das paredes celulares forçando simultaneamente a separação dessas proteínas presentes nas moléculas.

Arrefecer os legumes porquê?

Muitas pessoas tem o hábito de cozer em excesso os legumes. Ficam amarelos e moles. 
Talvez fiquem “tenros” é certo mas e o sabor? 
No caso do brócolo, por exemplo, quando cozido em excesso, tem mais sabor a serrim do que propriamente a brócolo. 
Como cozinhar então correctamente? A ciência é clara: passa por um choque a alta temperatura e pouco tempo depois um choque em gelo.
Quando os legumes são cozidos eles mudam drasticamente, especialmente no que à textura diz respeito. O calor enfraquece imediatamente as células e a pectina decompõem-se e uma grande parte desta dissolve-se. Isto será bem-vindo numa parte dos legumes que não podem ou não devem ser ingeridos crus.

Além da textura, a temperatura afecta a cor dos legumes- a clorofila -é uma molécula complexa que contém íons de magnésio no interior. Quando a clorofila é aquecida perde esses íons e essa perda resultará numa tonalidade mais opaca , verde-azeitona se quisermos. 

A mudança de cor é também acelerada pela presença de ácidos no legume, em maior ou menor concentração dependendo do legume. 

Os ácidos libertam íons de hidrogénio que infiltram e substituem os íons de magnésio da clorofila, ocorre então a alteração de cor. É por isso que também o pH da água também afecta este processo (uma água do norte e uma água do centro tem, como se sabe, níveis diferentes de pH, logo esta acidez implicará directamente no processo de cozedura do legume.

Outro aspecto importante é a quantidade de água em que os cozemos. Quanto menor for a quantidade de água maior será a rapidez de arrefecimento pela temperatura dos legumes que nela mergulhamos, portanto quanto mais água tivermos, menor será o efeito da temperatura dos legumes e desta forma garantimos que cozam no menor tempo possível.

O sal, além de potenciar o sabor, como vimos acima irá por sua vez acelerar o processo de amolecimento dos legumes antes que a clorofila se degrade (acima de 82 graus mais de 5 min –é a média).

Assim que o legume é mergulhado em água quente algum do ar contido entre as células expande e de seguida retrai, levando a que as paredes celulares se reaproximem, causando no legume um efeito de transparência. 

Para pararmos a cozedura devemos mergulhar de imediato o legume em gelo, impedindo assim qualquer transformação adicional da clorofila e à textura.

Tapar ou não tapar


A teoria desta crença é a seguinte: para que os ácidos se evaporem durante a cozedura devemos cozer destapados. Contudo estando tapado o nível de pH é exactamente igual.  A verdade simples é que os ácidos nos legumes não são voláteis para que sejam libertados no vapor da água. 

Portanto tapar ou não tapar não faz qualquer diferença, mas sim as variáveis como o tempo, salinidade, temperatura, acidez. 

Bibliografia:
O grande livro dos legumes, Ridersdigest, 2015
On cooking, fifth edition update,2012
Food Lab, w.w.norton&company,2010
The modernist cuisine,the cooking lab,2015



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