Gelados
É dos alimentos mais consumidos em todo o mundo. Está sempre associado à doçura e à felicidade. Podemos encontrá-lo nas mais variadas formas. Na maior parte das sobremesas de restaurante é um aliado quase indispensável.
A sua história é recente, que se possa comprovar, surgiu no Séc.XIX e está intimamente ligada com a evolução da tecnologia, por razões óbvias.
O gelado é composto essencialmente por água, gorduras, leite,
estabilizantes e emulsionantes. Estes elementos podem variar consoante o
resultado final pretendido. (mais sobre a história AQUI)
Elementos
A água
é o elemento com maior destaque na sua composição,
normalmente corresponde a uma percentagem compreendida entre 50 a 70% .É o
elemento onde todos os ingredientes são dissolvidos e dispersos durante e após
congelação, que dará origem ao que conhecemos como gelado.
O leite
também tem grande importância pois este contém duas proteínas
principais: caseína (80%) e proteína do soro do leite (20%) esta ultima estável
à desnaturação térmica. Assumem a função estabilizadora de toda a emulsão.
Estas tem sido gradualmente substituído por leite em pó, soro em pó ou leitelho
em pó resultando assim em gelados mais estáveis e também antecipa a congelação (
Jiménez-Flores, 1993).
As gorduras
representam, normalmente, entre 8% a 10% do peso total: óleo,
nata ou manteiga. Estas afectam a dureza bem como a capacidade na incorporação
de ar quando batemos por exemplo na pacojet.
O Estabilizante
é imprescindível. Contribui para suavizar a textura e
confere um certo corpo (firmeza, resistência e homegeneidade visual). Uma das sua características principais consiste no aumento substancial de viscosidade. Aplicado
excessivamente poderá resultar num gelado gelatinoso assim como interferir no
sabor/sensação na boca.
Para se produzir uma emulsão estável é necessária a presença de um agente emulsionante, que se posicione entre os dois líquidos e que seja parcialmente solúvel em ambos, como por exemplo a gema de ovo, usada por muitos anos pelas suas propriedades emulsionantes. (consultar detalhadamente AQUI)
Para se produzir uma emulsão estável é necessária a presença de um agente emulsionante, que se posicione entre os dois líquidos e que seja parcialmente solúvel em ambos, como por exemplo a gema de ovo, usada por muitos anos pelas suas propriedades emulsionantes. (consultar detalhadamente AQUI)
Os açúcares
como seria de esperar são fundamentais na produção de um
gelado. Desengane-se quem pensa que a única função dos açucares é tornar a
solução mais doce.
São capazes de regular, controlar e retardar o ponto de congelação (tal como o álcool). No que aos açucares diz respeito irei desenvolver mais abaixo pois é das matérias mais importantes e fascinantes na composição de um gelado.
São capazes de regular, controlar e retardar o ponto de congelação (tal como o álcool). No que aos açucares diz respeito irei desenvolver mais abaixo pois é das matérias mais importantes e fascinantes na composição de um gelado.
Dois passos a não
esquecer
Pasteurização
A pasteurização é um processo térmico utilizado para reduzir
o numero de microrganismos patogénicos para um nível considerado seguro,
normalmente a 80 graus Celsius.
Pasteurização lenta: 65 graus Celsius, durante 30 minutos.
Pasteurização rápida: 75 graus Celsius, durante 1 minuto
Após cada um destes processos devemos baixar bruscamente a
temperatura, num banho de gelo, por exemplo. (ver também AQUI)
Maturação
Normalmente resume-se a um armazenamento a 4 graus Celsius, durante um período mínimo de 12h.Com este processo dá-se a absorção dos emulsionantes às gotículas de gordura e
estes substituem as proteínas do leite presentes nas gorduras (Kilara e Chandan,2008).
Findo este processo o sabor também sairá a ganhar.
Tipos de açúcares
Sacarose: constituída por glucose e frutose. Tem o
inconveniente de cristalizar.
Dextrose: tem origem na manipulação do amido de milho. É um
pó fino, solúvel em água. Tem um grande poder antibacteriano. É excelente anti
cristalizante, tornando os gelados mais cremosos.
Açúcar invertido: é um xarope. A sua estrutura é bastante
mais fina quando comparada com a sacarose, sendo usado para conferir estruturas
mais suaves ao gelado. O seu aspecto é muito semelhante ao mel, mas sem cor.
Este a par de outros retarda o ponto de congelação, por outro lado, em excesso
torna o gelado mais pastoso e elástico.
Frutose: é um açúcar extraído de várias frutas. Pode ser
encontrado também em várias leguminosas.
Xarope de glucose/Glucose atomizada: é dextrose com outros
elementos na sua constituição, como o amido. Se estiver em pó denomina-se de
atomizada. Garante texturas elásticas e flexíveis mas, contrariamente ao açúcar
invertido , não tem a capacidade de reter humidade nas elaborações. É um tipo
de açúcar pouco solúvel em água, mas com o aquecimento rapidamente de dissolve.
Lactose: é o único de origem animal. Constituído por glucose
e galactose. É menos doce que a sacarose e pouco solúvel, podendo separar-se,
provocando uma sensação arenosa no gelado.
Consultar tabela , fig.1
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| Fig.1 |
Poderá também ter interesse em:
Bibliografia:
Benjamin Caballero,Paul M.Finglas, Fidel Toldrá,
Encyclopedia of food and health, 2016
H.Douglas Goff,Richard W.Hartel, Ice cream, 2013
Ana Fernandes, Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar,química aplicada, Universidade Nova de Lisboa, Setembro de 2012
