- Como e porquê?
A lacto-fermentação é uma técnica usada há milhares de anos. Ocorre quando os açúcares e os amidos dos legumes e frutas se convertem em ácido láctico através da acção da bactéria Leuconostoc mesenteroides que é encontrada na maioria dos legumes, correspondendo a cerca de 1% da população bacteriana. Se estivermos a falar em legumes biológicos, o número destes microrganismos aumenta. Leuconostoc mesenteroides pode ser descrita como heterofermentativa ou homofermentativa.
Durante a fermentação,o tecido vegetal é desintegrado,as enzimas agem a nível celular.
A produção de etanol e de CO2 são das primeiras reações que acontecem na fermentação de legumes devido à actividade das heterofermentativa. Consoante esta actividade vá tornando o ambiente mais ácido, a população bacteriana evolui para homofermentativa, ficando, por via disso, a solução mais tolerante à acidez.
A estrutura homofermentativa é a que produz cerca de 85% de ácido láctico. Caracteriza-se por ser a última fase de fermentação.
O sucesso da fermentação depende, essencialmente, da relação simbiótica das bactérias heterofermentativas e das bactérias homofermentativas.
Durante a fermentação,o tecido vegetal é desintegrado,as enzimas agem a nível celular.
A produção de etanol e de CO2 são das primeiras reações que acontecem na fermentação de legumes devido à actividade das heterofermentativa. Consoante esta actividade vá tornando o ambiente mais ácido, a população bacteriana evolui para homofermentativa, ficando, por via disso, a solução mais tolerante à acidez.
A estrutura homofermentativa é a que produz cerca de 85% de ácido láctico. Caracteriza-se por ser a última fase de fermentação.
O sucesso da fermentação depende, essencialmente, da relação simbiótica das bactérias heterofermentativas e das bactérias homofermentativas.
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| Pak-choi. Fermentação de 6 meses, 2%sal. |
O desenvolvimento do ácido láctico irá funcionar como um auto-protector. Irá impedir, portanto, que neste ambiente se desenvolvam outras bactérias indesejadas para o objectivo. Por isto, a lacto-fermentação é usada há milhares de anos como forma de conservação dos legumes ou frutas. Surgiu para suprir as necessidades mais básicas do ser humano nas estações em que este alimento fresco é inexistente. Tem na sua composição muitos nutrientes importantes para a dieta humana, entre estes, a vitamina C.
Hoje em dia, no supermercado, infelizmente, apenas encontramos “pickles”. Deveriam ser fermentados, mas pelo contrário são colocados em vinagre (um fermentado também) e depois são aquecidos para esterilizarem. Mas dada a facilidade de qualquer pessoa produzir muitos tipos de fermentados em casa, não há razão para alarme.
- Cortar ou não cortar ?
Existem pessoas que acham que é obrigatório cortar os legumes, mas não é, de todo. Contudo, o corte expõe mais os legumes, o que facilita a extracção de todo o líquido que nele contém; por fim são submersos no próprio líquido. Sem a parte exposta do legume - sem o corte - é impossível extrair o líquido do legume. Se se cortar, consegue-se uma extracção mais rápida e eficaz e isso também beneficiará a fermentação.
- Sal é necessário?
Outro mito é o sal. Este não é, de todo, obrigatório para a fermentação. Eu incluo o sal nas minhas fermentações, com o objectivo de favorecer o sabor e também a extracção dos líquidos do legumes através da osmose. Também ajuda a que os legumes não fiquem tão moles e, por último, o sal favorece igualmente na validade do produto, atrasando o aparecimento das bactérias indesejadas.
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| Leuconostoc mesenteroides |
- Tempo VS Sal
Quanto ao tempo e à temperatura, eu prefiro sempre uma fermentação a uma temperatura baixa, idealmente a 7-8°C. É muito lenta e prolongada, o sabor será mais complexo e equilibrado. O sal é um aspecto a ter em conta se queremos acelerar uma fermentação: quanto mais sal, maior o tempo de fermentação; quanto menos sal, menor o tempo de fermentação, sendo a uma temperatura mais alta e a uma temperatura mais baixa, respetivamente.
Não é obrigatório, mas se usarmos aromáticos para as nossas fermentações melhor ainda. Eu uso, normalmente, sementes de coentro, talvez, por se situar, entre os aromáticos do género, nos mais sóbrios.
- Curiosidades
Existem registos, já no Séc. VI a.C., o filósofo chinês Confúcio escreveu que poderia sobreviver o Inverno todo apenas com legumes salgados. Uns milhares de anos à frente, o capitão James Cook conseguiu combater o escorbuto (doença provocada pelo défice de vitamina C) a bordo, precisamente com legumes fermentados.
Esta é, portanto, uma óptima solução para variar a dieta, muito saudável. O ambiente agradece e o nosso corpo também.
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Fontes:
-Fernanda GOMES,” Antagonismo entre leveduras e bactérias láticas na fermentação alcoólica” , Dissertação para a obtenção do título de mestre em ciências,2009.
-Sandor Ellix KATZ, “The art of fermentation” ,2012
