Vinagre
O que é?
O vinagre é o produto da
fermentação acética do álcool pela bactéria mycoderma
aceti.
(Outro tipo de fermentação, neste caso de legumes VER AQUI)
(Outro tipo de fermentação, neste caso de legumes VER AQUI)
A
história
A palavra vinagre tem origem
no termo Francês antigo vin aigre ou
vinho azedo.
Crê-se que tenha sido descoberto
por acidente, o resultado de vinho exposto ao ar por demasiado tempo e, assim,
“estragado”. Na antiga cidade da Babilónia, hoje sul do Iraque, no ano 3000
A.C., já havia a prática de prensar frutas como figos, romãs e tâmaras e
fermentar o seu sumo para produzir possivelmente os primeiros vinhos da
história. Esses vinhos eram depois fermentados novamente para produzir vinagre
que era usado para conservar legumes e carnes e, adicionado a água, torná-la
mais segura para beber (o ácido acético presente no vinagre é um extraordinário
conservante: uma solução líquida com uma proporção tão reduzida como 0,1% de
ácido acético inibirá o crescimento de muitos micróbios).
Os Romanos e os Gregos usavam
vinagre para criar pickles e misturavam-no também com água para produzir uma
bebida chamada posca.
Durante a Idade Média o
vinagre foi amplamente utilizado como instrumento de combate à Peste Negra.
Mais tarte, durante a época do Renascimento, assistimos
a uma explosão na indústria do vinagre. No início do século XVIII havia mais de
cem variedades diferentes de vinagres macerados. A aristocracia da época levava
pequenas esponjas mergulhadas em vinagre até ao nariz para se proteger de
odores desagradáveis. Transportavam essas esponjas em pequenas caixas de prata
– as originais “vinaigrettes”.
Uma breve descrição da
história do vinagre não ficaria completa sem a menção de Louis Pasteur. Durante
milhares de anos o processo de produção do vinagre foi desenvolvido de forma
totalmente empírica – ninguém tinha qualquer noção de microbiologia ou da acção
fermentativa das bactérias.Foi o biólogo francês que, em 1864, compreendeu e definiu
cientificamente o processo de fermentação do vinagre.
O
processo
Para fazer vinagre são
precisos três ingredientes: oxigénio; uma bactéria do género Acetobacter ou Gluconobacter e, finalmente, um líquido alcoólico (com uma concentração
de álcool próxima dos 5%. Abaixo dos 5% o vinagre teria uma acidez de 4% o que
o faria deteriorar-se muito depressa; acima daquela marca o teor alcoólico
elevado prejudicaria a fermentação). As bactérias acéticas, que podemos
encontrar à superfície de praticamente toda a matéria viva que nos rodeia, usam
o oxigénio para metabolizar álcool e produzir, dessa forma, ácido acético. O
facto destas bactérias necessitarem de oxigénio para a sua actividade
metabólica leva-as a concentrarem-se mais na superfície dos líquidos, formando
uma capa gelatinosa que é muitas vezes chamado de véu ou mãe do vinagre.
No
mundo ocidental há três processos de produção de vinagre:
·
Processo de
Orléans: o mais antigo e demorado, aperfeiçoado no final do século XIV na
cidade francesa com aquele nome. Segundo este processo os barris de vinho são
diluídos com água, inoculados com uma mãe
de um vinagre anterior e deixados a fermentar. Ao longo do tempo vai sendo
retirada do barril uma parte do vinho (entretanto transformado em vinagre) e
substituída por vinho novo, num processo de fermentação contínuo. Este processo
é lento pois a fermentação está limitada pela área de superfície do vinho que
está exposta ao ar dentro do barril. Esta delonga produz, no entanto, os
vinagres de melhor e mais complexo sabor. Um barril de vinho demorará cerca de
2 meses até se converter totalmente em vinagre;
·
Processo
“Alemão”, assim chamado por ter sido desenvolvido na Alemanha, no século XIX. Envolve
o movimento constante do vinho através de diversos materiais porosos, o que
aumenta enormemente a área de superfície do líquido exposta ao oxigénio e,
assim, acelera a fermentação. Este processo permite a produção de vinagre em
poucos dias;
·
Existe ainda o
processo submerso, pelo qual bombas de ar bombeiam oxigénio em grandes
quantidades no líquido a fermentar, acelerando grandemente a fermentação. Este
processo permite a produção de vinagre em períodos tão curtos como 24 a 48
horas. Naturalmente, os processos mais rápidos produzem vinagre de qualidade
inferior, tanto de sabor como de aparência (o movimento constante do líquido a
fermentar produz um vinagre tendencialmente mais turvo).
Pasteurização
Após
a fermentação a maioria dos vinagres são pasteurizados a uma temperatura entre
os 65.º e os 70.ºC. Este processo visa não só a segurança e higiene alimentar
mas também a eliminação das bactérias acéticas que, tendo metabolizado todo o álcool,
passariam a metabolizar o próprio ácido acético e a produzir água e dióxido de
carbono, prejudicando assim o vinagre.
(Também já abordado no artigo dos gelados VER AQUI)
(Também já abordado no artigo dos gelados VER AQUI)
Os tipos
de vinagres
O
mais fascinante no estudo do vinagre é que este reflecte fielmente o ambiente e
cultura em que é desenvolvido. Assim, há tantos tipos de vinagre quanto há
povos no mundo. Os tipos mais comuns são os seguintes: vinagre de vinho
(produzido a partir de sumo de uva fermentado); vinagre de sidra (produzido a
partir de sumo de maçã fermentado); vinagre de fruta (produzido a partir de
sumo fermentado ou, então, aromatizando vinagre vulgar por mero contacto com
fruta); vinagre de malte (produzido a partir de cereais); vinagre de arroz
(produzido a partir de vinho de arroz); vinagre branco (produzido apenas a partir
de álcool diluido, sem quaisquer aromas ou sabores adicionais. É o mais usado
na industria das conservas); vinagre de xerez (produzido a partir de vinho
xerez, um vinho fortificado típico espanhol), e vinagre balsâmico (produzido a
partir de diversas castas de uvas cujo sumo é fervido e reduzido. Este sumo é
depois colocado num barril e vai evaporando, fermentando e concentrando sabor
ao longo de anos. Todos os anos é criado um novo barril e cada um dos já
existentes é reforçado com o mosto do barril imediatamente mais novo. O vinagre
balsâmico é finalmente engarrafado quando atinge o envelhecimento aproximado de
12 anos).
Em
Portugal
Não
será surpresa dizer que os Portugueses adoram os seus vinagres. Em 2017
gastamos mais de 11 milhões de euros a comprar vinagre para as nossas casas,
mais 5% do que em 2016. Compramos 9,7 milhões de litros por ano. O mercado do
vinagre cresceu e amadureceu a olhos vistos nos últimos anos, com as principais
marcas de temperos a apostar nos mais diversos tipos para cativar os
consumidores – vinagres invulgares como o de tomate ou de figo, vinagres
biológicos, vinagres IGP vários, etc. O preferido dos Portugueses permanece, no
entanto, o de vinho branco – representa 67% do vinagre consumido no nosso país,
seguido pelo vinagre de sidra em 2.º lugar.
Este artigo foi escrito por:
Ângelo Paupério
Cozinheiro
angelopauperio@yahoo.com
Poderá também ter interesse em:
A ciência do Isco ou levain
Fermentação de legumes
A ciência dos caldos base
Água viva
Como cuidar das facas
A ciência dos gelados
A ciência do vinagre
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A ciência das marinadas e salmouras
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Bibliografia
Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004
René Redzepi, David Zilber, The Noma Guide to Fermentation, Artisan,
2018
Michael Harlan Turkell, Acid Trip – Travels in the World of Vinegar,
Abrams, 2017
Jacques
F. Bourgeois, François Barja, The history
of vinegar and of its acetification systems. (CONSULTAR AQUI)
