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A CIÊNCIA NA COZEDURA DO FEIJÃO




A composição do feijão. 
Reduzir os gases. 
Cozer correctamente. 
O porquê de cada reacção. 

São alguns dos temas que exploro nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min


Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental. 



Imagem 1




Como?

Normalmente a água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo.


Porquê?

O bicarbonato é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal), Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla.
O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino. 

Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz com que as paredes celulares enfraqueçam. Esta decomposição permite a rápida absorção de água e, desta forma, coze rapidamente. 

Importante será também moderar o uso desta substância, caso contrário, o feijão irá adquirir um sabor a “sabão”. 

No caso do feijão preto, que contém na sua composição antocianinas (que mudam de cor consoante o pH), o bicarbornato irá auxiliar na manutenção da cor, não permitindo assim que, depois de cozido, o feijão se torne acinzentado.



O feijão e os gases



Um dos métodos mais eficazes para se reduzir a estaquiose (carboidratos que resultam, findo o percurso digestivo, num subproduto na forma de gás) passa pela submersão do feijão em água a ferver e deixar, fora do fogo, a demolhar aproximadamente 1 hora. 

Embora que com esta técnica o feijão fique menos apelativo visualmente (desfaz-se mais) é a mais eficaz para se reduzir este efeito. Existem também outros métodos como a adição de kombu e/ou louro à água, mas nenhum é tão eficaz como o descrito acima.



45 min- cozidos com bicabornato de sódio. Ficam macios e tenros

45 min. - Cozidos com ácido cítrico, permanecem rijos

45 min - Água natural, sem qualquer elemento extra, começam a ficar macios mas precisam de mais tempo de cozedura

Imagem:

Bibliografia:
Ciências naturais, Canto Eduardo, Editora moderna, 2014
On cooking, fifth edition update,2012
Food Lab, w.w.norton&company,2010
The modernist cuisine,the cooking lab,2015
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