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A CIÊNCIA DE COZINHAR COM CANNABIS


O objetivo desta publicação visa essencialmente a exploração do potencial desta planta na culinária. 
É um tema tabu em Portugal, como foi tabu o direito de voto das mulheres ou a liberdade de expressão, no passado. Por isso, não só mas também, abordo o tema, não fosse a ignorância a mãe de todas as tradições. Montesquieu

Nos EUA já é usado inclusivé na alta cozinha, com moderação, consciência e responsabilidade. Afirma-se por lá também que a cannabis, no futuro, será um ingrediente banal. O texto, no jornal Observador, de Rita Cipriano, atesta isso mesmo. (o link está no fim desta publicação).

Relembro que o cultivo e a comercialização da cannabis, em Portugal, é punida com pena de prisão. 



Tempo estimado de leitura: 13 minutos

História breve

Cannabis sativa é uma planta nativa do sul da Ásia. Já é cultivada há pelo menos 6000 anos. Foi usada, na antiguidade, para fins terapêuticos e em rituais funerários.
É descrita por Garcia de Orta (médico português que viveu na Índia no séc. XVI) como o Bangue, da qual se utilizavam os rebentos floridos e a resina.
No Brasil foi introduzida por portugueses já no início do Séc.XIX .



Composição

Flor: possui uma forma cónica e podem atingir vários centímetros de comprimento. Possui cerca de 0,25% do canabinóides psicoativos.




Tricoma: “pêlos” com glândulas de resina.


Pistilo: minúsculo cabelo vermelho alaranjado que contém o pólen.



Folhas: folha em forma de leque de onde é retirado o tricoma durante a colheita.


Sugar leaf: pequenas folhas do centro da planta envoltas por resina, estas são aparadas durante a colheita.




Dividem-se em três principais espécies:


Cannabis sativa é uma planta alta com folhas longas e estreitas. Quando consumida proporciona um sentimento de euforia.
Cannabis índica é uma planta rasteira e mais densa, de folhas largas e arredondadas. Quando consumida proporciona ao corpo uma sensação de relaxamento.
Cannabis ruderalis é a menos vistosa de todas. Atinge uma altura média de 20 cm. É usada principalmente para cruzar geneticamente com outras espécies pois possui a capacidade de florescer sem mudanças no ciclo da luz solar. Esta normalmente não é muito consumida porque a quantidade de THC  é muito baixa.
Pode ser transformada em 25000 produtos e as suas fibras dão origem ao cânhamo, que é usado na produção de têxteis, papel, plástico biodegradável e em produtos de cosmética.

Composição


Canabinóides São substâncias psicoativas presentes na planta. Até hoje 90% destas já foram isoladas. Foi em 1988 que a comunidade científica descobriu que o pêlo cristalino contém as glândulas de resina, ou tricomas, nas folhas e nas flores da planta. Outras plantas como o cacaueiros e açafrão contém canabinóides, mas em concentrações muito mais baixas. 

THC O componente mais conhecido é o terahidrocannabinol, ou THC . Esta substância influencia diretamente a forma como vemos, cheiramos e ouvimos, pode até mesmo alterar completamente a nossa perceção dos estados de prazer ou dor.

CBD (cannabidiol) Esta é uma das substâncias mais usadas na comunidade cientifica, cujos benefícios médicos são mais do que comprovados. Estas têm o poder de regular a temperatura corporal assim como o oxigénio e o fluxo da corrente sanguínea. Pode ser também usada como tratamento antidepressivo ou em pessoas com distúrbios de sono e alimentação. É igualmente usada no tratamento da epilepsia e em alguns tipos de cancro.

Terpenes A planta adquire o seu intenso aroma e sabor pelos terpenes nela presentes que são óleos produzidos pelos tricomas. Como a cannabis também os pinheiros e os limoeiros, por exemplo, também contêm esta substância que funciona como sedutor a polinizadores e, ao mesmo tempo, repelente de predadores. 
Quando secas, a oxidação converte terpenes em terpenóides que interagem directamente com os canabinóides.

Como a planta é processada

Há várias formas de se processar esta planta. Normalmente deve ser seca, mas que retenha alguma humidade. Uma secagem adequada irá preservar o aroma e sabor, assim como fará desaparecer a clorofila, esta responsável pelo sabor “verde”, pouco agradável. 
Regra geral as plantas estão prontas para a colheita quando as glândulas de resina ou tricomas ficam nublados e de cor branca ou âmbar, e as folhas assumem uns tons outonais.

Secagem

Devem ser colhidas de manhã pois certos terpenes evaporam, quando a exposição solar é mais forte. As ramificações são penduradas a secar entre quatro a dez dias, dependendo claro, do clima e do fim a que se destina. Para que se obtenha um sabor mais equilibrado e suave deve ser seca lentamente.





No estado natural

Os hindus acreditavam que as folhas de cannabis (no estado natural) era o alimento favorito do deus Shiva. 
As folhas verdes fazem parte da dieta humana desde os primórdios. São ricas em proteínas assim como em aminoácidos essenciais. 
Desde que se descobriu todo o potencial da planta e dos seus efeitos psicoativos, o consumo alimentar decresceu substancialmente. Regra geral é difícil encontrar folhas verdes uma vez que são rejeitadas pelos produtores pois o valor económico é mínimo.

A aplicação mais popular das folhas verdes e flores é em sumos. Apesar de ultimamente os chefes terem encontrado formas mais criativas de as aplicar, há quem as use também em saladas conferindo assim um sabor fresco, (erva verde, pinheiro) quase como coentro, além dos benefícios para a saúde. Contudo não deixa de ser um sabor amargo e daí se continue a optar por misturar a cannabis com outros elementos.




Cuidados a ter no consumo das folhas


Usar flor ou folhas num estado de maturação inicial.
Lavar e demolhar em água pelo menos 5 min.
Das pequenas ramificações saem, por vezes, pequenas estalactites que devem ser removidas; estas irritam a garganta, boca e estômago.

Sementes

As sementes são ricas em ômega-3 e ômega-6 assim como várias proteínas saudáveis. Os índios, por exemplo, misturavam estas sementes com o arroz e o trigo. 
segundo Martin Booth, estas tiveram também um papel importante na alimentação Europeia durante a Segunda Guerra Mundial e na China, na crise de 1960.
As sementes possuem uma concentração muito baixa de THC e têm um sabor semelhante à semente de girassol ou de abóbora, sem o amargor das folhas. São muito mais agradáveis e “comestíveis”. Pode ser aplicada de diversas formas: saladas, smoothies ou em iogurtes.





Infusões

As infusões são o método principal usado pelos chefes para extrair o melhor desta planta.  
O THC-A assim como o CBD-A são lipossolúveis, ou seja, dissolvem-se em gorduras, como óleos ou manteigas. 

A gordura extrai os canabinóides e o calor converte o THC-A e o CBD-A em THC e CBD. Segundo Chris Kilham, para se fazer extrações comestíveis, a cannabis deve ser aquecida lentamente numa gordura para extrairmos os canabinóides lipossolúveis. 

Outro método passa por encher frascos com óleo e colocá-los num local com boa exposição solar. 
Há também quem infusione a flor de cannabis em manteiga ou óleo de coco, a temperatura muito baixa, normalmente a 82 graus Celsius, por dois ou três dias. 

Flores

O método mais comum para se extrair os canabinóides das flores é também através das infusões. Estas transmitem um sabor mais forte. 
Já as sugar leaves têm um sabor mais amargo porque têm mais clorofila. Recomenda-se, portanto, o uso de flores secas. Devem ser finamente moídas num almofariz.
Usa-se aproximadamente 1 gr por cada quilograma de manteiga. Pode variar conforme o uso que se queira dar.


Infusões com hash

Hash é o termo para designar os tricomas de resina concentrada. 
Este produto pode ser usado também, em vez das folhas verdes. Este pode ser derretido diretamente na gordura. Pode ser mais difícil na digestão. Usar este elemento pode ser vantajoso do ponto de vista do sabor pois elimina uma grande parte do sabor herbáceo. Aqui as proporções mais comuns variam entre os 2 a 3 gr de hash para cada meio quilo de gordura

Ingerir é bem diferente de fumar. A primeira pode trazer benefícios a segunda não, de todo. 
Quando fumada ou vaporizada as substâncias entram na corrente sanguínea através dos pulmões em 15 min
Quando comida o estômago e o fígado digerem as substâncias psicoativas, transportando-as de seguida para o cérebro. Além de ser um processo mais lento os efeitos psicoativos são mais fortes e duradouros.  

Consumir cannabis, em qualquer forma, pode causar os seguintes efeitos:
Aumento da frequência cardíaca;
Boca seca;
Pupilas dilatadas e olhos vermelhos; 
Perda de coordenação motora; 
Tempos de reacção mais longos;
Problemas de memória de curto prazo; 


Receita 1
Leite de cannabis
(de Andie Leon)

Pode-se, para esta receita, substituir o leite de vaca por uma bebida de origem vegetal como a soja ou arroz. Pode ser uma base para criar um cocktail ou para um batido, por exemplo:

Ingredientes:
28 gramas de flor de cannabis
500 ml de leite
Preparação:
Triturar ligeriramente. Colocar em banho-maria duas horas a 82 graus e depois coar.
Cada chávena (aprox.250 ml) terá cerca de 283,5 miligramas de THC.

Receita 2
Batata doce frita com cannabis
(de Leslie Cerier)

Ingredientes:
300 gr de batata doce cortada em palito
0,5 gr de flor de cannabis
500 ml de óleo de coco

Preparação:
Fritar em óleo quente, tendo atenção à temperatura anteriormente referida para não desnature o THC.



Artigo 21.º
Tráfico e outras actividades ilícitas

1 - Quem, sem para tal se encontrar autorizado, cultivar, produzir, fabricar, extrair, preparar, oferecer, puser à venda, vender, distribuir, comprar, ceder ou por qualquer título receber, proporcionar a outrem, transportar, importar, exportar, fizer transitar ou ilicitamente detiver, fora dos casos previstos no artigo 40.º, plantas, substâncias ou preparações compreendidas nas tabelas I a III é punido com pena de prisão de 4 a 12 anos.
2 - Quem, agindo em contrário de autorização concedida nos termos do capítulo II, ilicitamente ceder, introduzir ou diligenciar por que outrem introduza no comércio plantas, substâncias ou preparações referidas no número anterior é punido com pena de prisão de 5 a 15 anos.
3 - Na pena prevista no número anterior incorre aquele que cultivar plantas, produzir ou fabricar substâncias ou preparações diversas das que constam do título de autorização.


Fotografia:

Bibliografia:
Hua,Stephanie,Cannabis Food, atverlag, 2020
Iversen, Leslie, The science of marijuana, Oxford University Press Inc., 2019

Comentários

Anónimo disse…
Finalmente um post decente :)
Fernando Ribeiro disse…
Um artigo muito singular. Bem aprofundado e fundamentado! É raro nestes novos tempos
Parabéns pelo seu blog Tiago uma perola
Dora Sousa disse…
Maravilha urra urra!
Rute Faria disse…
Top top top
João Cardoso disse…
Já sigo este blogue há alguns anos e de facto tem elevado nos ultimos anos a fasquia da qualidade e nao pára de surpreender!
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