Tem 28 anos.
Foi para a pastelaria acidentalmente.
É contra a industrialização da pastelaria.
Duas breves passagens por Paris e Barcelona.
Actualmente escolheu, com coragem, instalar-se em Paços de Ferreira.
Dá azo à sua imaginação na Nougat Pâtisserie e conta-nos como tem sido a sua experiência nas linhas que se seguem.
Deixa a lição, como amuse-bouche:
"Se se pecar que seja por comer algo muito doce, mas nunca artificial."
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| Fotografia: Pedro Machado Photographer |
Quem é o Daniel Leal em duas palavras?
DL - Sonhador e humildade
Porquê pastelaria?
DL - Mentia se dissesse que foi algo que sempre sonhei. Comecei muito novo e, como a maioria dos rapazes, sonhava ser alguém no futebol ou na educação física. A pastelaria surgiu por acaso. Procurava trabalho e deram-me a oportunidade. Guloso como sou sentia-me como um peixe na água, mas penso que foi mais pelo facto de sentir que poderia ter impacto no ramo que aos poucos a paixão foi crescendo.
Personificas a palavra resiliência. Tudo na tua vida foi conquistado a ferro e fogo. Isso deixa a sua marca, como bem sabemos. Além da demonstração clara da tua humildade, de que modo o teu percurso molda a tua visão sobre a pastelaria?
DL - Desde já agradeço as palavras. Foi-me ensinado que, sem humildade, nenhuma outra virtude vinga por muito tempo e é com humildade e ambição que devemos perseguir os nossos sonhos.
Não gosto de dizer que foi a ferro e fogo. Não tive um percurso fácil, tal como muita gente, mas tive uma base familiar sólida e forte que me apoiou imenso.
Isso facilitou muito as coisas. Só assim consegui trabalhar aos 15 anos e estudar à noite.
Na pastelaria é assim também, não podemos simplesmente fazer sem perceber o porquê daquilo ser assim, a sua história, a sua técnica. A pastelaria é um percurso de evolução e como tal tens de ir sempre atrás do conhecimento.
Aos 21 anos assumiste a chefia de uma pastelaria de rua em Freamunde.
Quais as lições mais importantes desta experiência?
DL - Em primeiro lugar, como costumo dizer, foi lá que me fiz homem.
Encontrei sempre, no meu percurso profissional, pessoas importantes para aquilo que sou hoje, mas foi nessa pastelaria que mais apostaram em mim e me deram mais responsabilidades, sendo ainda muito novo foi lá que errei muitas vezes e aprendi que errar é algo importante para o nosso crescimento.
Depois, o mais importante, não era ser chefe, mas sim ser pasteleiro!
A pastelaria de rua, no geral, aqui no norte, está muito industrializada, o facto de ter conhecido essa realidade fez de mim aquilo que sou hoje. Vi tudo aquilo que não quero servir aos meus clientes. Devemos respeitar a pastelaria, os ingredientes e os nossos clientes. Houve uma vez que o chefe Vítor Sobral disse no programa Prós e contras na RTP:
-"O pão é feito com 4 ingredientes, depois existem as variantes, mas a base é esta. Hoje se formos ler o rótulo do pão que nos vendem vemos 15 ou 20 ingredientes, 8 ou 9 dos quais são conservantes. Algo está errado". Acho que isso diz tudo!
Ao contrário de muitos profissionais de pastelaria começaste pela rua e não pelos grandes hotéis ou restaurantes de renome. Percurso este que eu admiro particularmente. Foi esse o teu plano ou simplesmente aconteceu?
DL - Simplesmente aconteceu, mas tive oportunidades para trabalhar em hotéis e em restaurantes de renome, como por exemplo o Belcanto, sendo algo que gostaria ter feito, mas, quando surgiam as oportunidades já não me era possível. Quando surgiu a oportunidade para entrar no Belcanto, por exemplo, estava em Barcelona.
Mas mesmo quando escolhi o estágio optei por pastelaria de rua, aí sim fazia parte do meu plano, via-me a abrir uma pastelaria minha, logo tinha como opções conceitos dentro da linha que queria seguir. Já na época em que fui aceite em três locais diferentes: Un Dimanche à Paris, Bubo Barcelona e Ladurrée, acabei por optar pela Bubo.
Participaste no Jovem Talento da Gastronomia há uns anos atrás. Foi nesta altura que eu, na qualidade de júri, tive o primeiro contacto com o teu trabalho.
Consideras a competição uma etapa importante no percurso de qualquer profissional?
DL - Sem dúvida. A competição faz-nos crescer, tal como se diz no futebol, os treinos são importantes, mas é nos jogos que se cresce. Penso que neste tipo de competições é igual, mas com uma particularidade que é, em competições como o Jovem Talento da Gastronomia ganhar é o menos importante! A interacção com os chefes e com várias personalidades da área da hotelaria é a grande vitória.
Tiveste uma breve passagem por Paris e depois Barcelona. Estas duas viagens mudaram o rumo da tua vida enquanto profissional? Porquê?
DL - Profissional e pessoalmente!
Quando sais da tua zona de conforto tens que te adaptar e aí cresces como pessoa. Depois o facto de conhecer pessoas diferentes também. Já me tinha acontecido semelhante quando fui do Porto para Óbidos/Caldas da Rainha, mas fora do país é muito mais exigente.
São várias culturas misturadas e aprendes todos os dias, em todos os sentidos!
Profissionalmente foi a melhor decisão da minha vida: a pastelaria, as técnicas e os métodos são bastante evoluídos, não interessa ter uma receita na mão se não a entenderes, se não souberes o porquê de cada coisa e lá aprendi muito o porquê das coisas, o perfeccionismo e a exigência para estar sempre no topo; eles querem estar sempre entre os melhores do mundo e essa exigência é boa. É o que te faz crescer!
Não podia deixar de dizer que também o facto de olharem para Portugal e perguntarem-me vezes sem conta se a pastelaria em Portugal é boa, com uma relativa superioridade, me fez crescer uma vontade ainda maior de fazer parte desta mudança.
A industrialização da pastelaria entendes como um plano egoísta de gerar um grande volume de capital ou uma destruição em massa da nossa cultura, construída ao longo de vários séculos?
DL - Acho sinceramente que ambas as coisas estão ligadas. Ninguém inicia algo com a ideia de destruir a nossa cultura. Isso é simplesmente um dano colateral, semelhante ao que acontece nas grandes cidades com muito turismo.
A ideia de ganhar mais dinheiro leva a destruir com o passar dos anos um pouco da nossa cultura (vemos isso a acontecer na minha cidade do Porto).
Na pastelaria a industrialização tem como simples plano gerar dinheiro: há uma diminuição de número de funcionários, mão de obra qualificada deixa de ser necessária e, com os conservantes, a produção em massa torna-se possível.
Perde-se qualidade e sabor, mas aumentam-se os lucros.
Felizmente a cada dia que passa a pastelaria é vista como uma experiência gastronómica. As pessoas começam a preocupar-se mais com o que comem e exigem qualidade. Se se pecar que seja por comer algo muito doce, mas nunca artificial.
Consideras que o nosso ADN doceiro, por isto, estará em risco?
DL - Um dia, numa pastelaria de rua, um vendedor de produtos industriais disse ao dono o seguinte:
- "Temos o produto completo para Pão-de-ló mais barato do mercado e garanto-lhe que sai bonito, as pessoas nem dão fé se é do meu produto ou de outra empresa, qualquer coisa serve, as pessoas querem é pão-de-ló". É isto que não pode acontecer! Devemos defender o nosso ADN, como bem referiste, mas o facto de a dada altura do ano ter que ter um pão-de-ló na mesa não significa que não tenha que ser um pão-de-ló de qualidade e saboroso.
O pão-de-ló foi só um exemplo, existem milhares, somos dos países que mais consome sucedâneos de chocolate e dos que menos consome chocolate à séria , no entanto, se perguntares pela rua fora, todos te dirão que "comem chocolate", mas não. Cabe a nós, profissionais na área e a quem está a iniciar também, reeducar as pessoas e felizmente vejo isso a acontecer!
Segundo a brilhante obra que é "O evangelho das enguias" de Patrik Svensson, que estuda o ciclo de vida das enguias refere que estas viajam muito, mas regressam sempre à origem, para morrer. Fizeste o teu circuito e regressas à origem, não para morrer, mas para marcares a tua posição, para renascer. É isto o que representa para ti?
DL - Excelente interpretação! Penso que a vida é feita de ciclos. Comecei um nas minhas origens hà uns anos e volto para recomeçar outro, mas não diria renascer, mas sim um elevar de ciclo. Quando surgiu a oportunidade de abrir a Nougat senti que só faria sentido numa fase inicial ser aqui, nas minhas origens. Apesar de me dizerem vezes sem conta que "devia abrir era no Porto ou em Lisboa" penso que não faria sentido, percebo, mas primeiro temos que marcar posição na nossa região. Hoje quero mais proximidade com o cliente e trazer algo diferente para esta cidade.
Assumes a chefia da Nougat Patisserie. Que tipo de conceito aí desenvolves?
DL - O nome Patisserie leva-te a pensar em grandes clássicos da pastelaria francesa que eu tanto admiro e respeito, tal como a nossa pastelaria tradicional, mas a ideia aqui é a reinterpretação e oferecer aos nossos clientes uma experiência gastronómica! Não quero dizer uma pastelaria moderna, mas uma pastelaria que escolhe ingredientes de qualidade que quer ser diferenciadora.
Na Nougat encontras esse tipo de pastelaria juntamente com o Cake Design chefiado pela Juliana Couto e uma oferta de brunch que tende a acompanhar as novas tendências.
Como vês o trabalho dos teus pares em Portugal? Há um apetite natural, evolutivo e visível de mudança?
DL - Sem dúvida que se parares para olhar para trás, outrora não sabias quem era o chefe pasteleiro num grande hotel ou restaurante de renome, o mérito normalmente era por inteiro do chefe de cozinha. Isso refletia-se em prémios, por exemplo, não havia distinções a nível nacional em pastelaria como havia em cozinha. Hoje há!
Depois, a evolução da pastelaria e dos profissionais ganha cada vez mais peso à mesa. A sobremesa é cada vez mais a cereja no topo do bolo de uma boa refeição ou experiência gastronómica. Nas pastelarias de rua isso também já acontece, as pessoas querem essa experiência e não simplesmente um docinho. A mudança está aí graças aos profissionais de pastelaria portugueses que têm lutado por isso. Somos bons e até já nos é dado mérito no estrangeiro.
Quem mais admiras?
DL - Sem dúvida os meus pais. Foram e são a razão para tudo o que conquistei.
A nível profissional não tenho uma pessoa que admiro mais que outra, mas sim um leque de profissionais que me inspiram como Johan Martin, Amaury Guichon, Perruchon, Cedric Grolet, Miquel Guarro.
Qual a primeira palavra que te ocorre quando pensas no teu passado?
DL - Perseverança.
Daqui a 10 anos onde estará o Daniel?
DL - A viajar para fazer pastelaria pelo mundo, espero eu! (risos)
