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| Márcio Baltazar Foto:Fine wines food fair/Ocean |
Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa ,assume a função de pasteleiro de 2ª.
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria. Surge a possibilidade de fazer estágio com Yann Duytsche na sua pastelaria “Dolç par Yann”, um dos chefes da marca de chocolate Valrhona, é convidado a ficar na pastelaria, mais tarde e enviado para Atenas e fica como chefe de” Melissa” a melhor pastelaria em Grécia. Durante um ano e meio, trabalha in loco com Yann, que acabou por ser campeão do mundo de pastelaria representando Espanha.
Volta Portugal e faz trabalhos para Valrhona, mais tarde inaugura o “Hotel Land Vineyards” com o chefe Miguel Laffan.
A ligação a Espanha continua presente e volta a Espanha, para abrir um novo projeto, 2 anos em Burgos e recebe o convite do chefe Luis Baena para abrir o restaurante “Notting Hill kitchen” em Londres, uma experiência de 6 meses. Por razões familiares decide voltar a casa e abre o seu atelier com o objetivo de trabalhar no desenvolvimento de produtos, dá formação no Turismo de Portugal e Acpp.
Actualmente é Chefe de Pastelaria do “Ocean” no Algarve.
Durante o percurso consegue algumas distinções, como o prémio de melhor peça de chocolate no “Festival de chocolate de Óbidos”, “ Jovem talento da Gastronomia 2011” e 2º lugar no “Chocolatier do ano”.
Se fosse possível tal coisa, que conselho davas ao jovem Márcio Baltazar que hoje começava a carreira?
MB - Se esse Márcio Baltazar gostasse deste trabalho tanto quanto eu dizia-lhe:- vive ao máximo cada momento, sê dedicado, é fundamental. Cumpre sempre e cria objectivos, é mais importante ainda. Trabalhar e trabalhar!
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| Chocolate, manteiga tostada e alperce Foto:Fine wines food fair/Ocean |
Nunca devemos voltar aos sítios onde já fomos felizes, apesar disso,se pudesses, que experiência voltavas a repetir e porquê?
MB - A minha família, gostava de voltar a Burgos.A nível profissional foi talvez o pior sitio onde estive, numa indústria de padaria.
Creio que cada sítio tem a sua história, talvez voltar a trabalhar com Yann ou mesmo no Salvador Sauleda, a minha primeira experiência em Espanha.
Concordas que caminhamos para um uniformização técnica na pastelaria devido à Internet e à rapidez na troca de informação?
MB - Concordo que vai acabar por haver uma fusão de técnicas e métodos de trabalho graças a toda essa troca de informação. Mas também acredito que é necessário preservar as técnicas e costumes, porque é importante manter sempre o original.
Numa pastelaria em Atenas, por exemplo, da parte da manhã, liderava uma equipa que fazia só pastelaria francesa e quando saíamos, entrava uma equipa de pasteleiros só para fazer pastelaria grega.
O que não podemos perder é certos costumes e raízes.
Sites de avaliação de restaurantes, comentários de clientes e comentários falsos. Prejudicial ou benéfico?
MB - Por norma recebemos periodicamente a lista de comentários desses sites, mas o mais importante é a reacção do cliente durante o jantar.
Ferran Adrià, comparou um cacho inteiro de uvas ao mundo da restauração mundial. Para ele, os restaurantes realmente inovadores são representados apenas pelas sementes de um bago.
Em Portugal existe alguém a fazer um trabalho realmente inovador? Ou apenas seguimos as tendências?
MB - Seguimos mais tendências do que inovamos. Gosto muito do trabalho do João Rodrigues. Quando estive com o Leonardo no “Areias do seixo”, percebi que o trabalho deste também mudou muito a ideia da restauração em Portugal, passaram a valorizar mais o pão no restaurante. Passou a existir mais fabrico próprio e outra dinâmica em torno deste elemento.
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| Pedras de monchique Foto:Fine wines food fair/Ocean |
É certo que hoje há uma preocupação maior na redução de açúcar. É uma preocupação para a tua pastelaria?
MB - Quando trabalhei em 2009 com Yann Duytsche ele já reduzia o açúcar em tudo, bastante, e sempre dizia que o açúcar estava nas frutas que usávamos. Na pastelaria a fruta está para nós como a carne para o cozinheiro. Procuro transformar o mínimo possível.
Como é trabalhar com Hans Neuner?
MB - Já estou com ele há quase 3 anos. É um recorde de permanência num sítio da minha parte. Tenho as minhas funções dentro da estrutura, é um excelente profissional e uma excelente pessoa, deixa-nos todos à vontade, mas claro dentro das nossas responsabilidades que temos de cumprir.
É uma pessoa humilde, todos podemos dar opinião e sabe ouvir ,tem feeling.
Como todos nós, terás um ou vários ídolos. Quem segues?
MB - Os meu ídolos são todos aqueles com quem já trabalhei, mas tenho um carinho especial por alguém que mudou o meu “chip” por completo e talvez por isso, devo a ele o que tenho vindo a conseguir, ao Yann.
Tenho também uma grande admiração pelo Leonardo.
Obviamente admiro igualmente o meu actual chefe, pelo que conseguiu e pelo que tem feito.
Actualmente existe muita oferta de trabalho e muita oferta de profissionais, porque é que ainda é difícil de contratar profissionais com razoável qualidade?
MB – Para te responder a esta pergunta é mais fácil com outra pergunta:
Quantos Cristianos Ronaldos e Messis há no mundo do futebol?
O segredo de ambos é trabalhar e trabalhar.
Um dia, veio um rapaz passar uma semana ao Ocean para ver se era mesmo isto que queria para a vida dele. Perguntei-lhe se queria ser cozinheiro. Ele responde-me :-“ Quero ser chefe”. É um mau princípio!
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| Pêra nashi,matcha e shiso. Foto:Fine wines food fair/Ocean |
O que é para ti um grande pasteleiro?
MB- Tem que ser exigente , perfeccionista e acima de tudo ser trabalhador.
Recentemente João Faria no seu blog “Menu executivo” VER ARTIGO AQUI lançou um artigo que refere o facto que actualmente, os pasteleiros nos restaurantes de alta cozinha têm pouca autonomia. Contigo aplica-se?
MB-Eu tenho total autonomia. O chefe Hans confiou-me a pastelaria do Ocean . Sempre que faço algo novo, reunimos para primeiro fazermos a prova de sabores e combinações e depois fazemos uma segunda prova que é a do empratamento.
Em relação aos outros locais não tenho noção do que se passa.
Por último, onde desejas estar daqui a 10 anos?
MB-Provavelmente reformado numa quinta em Moçambique!
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| Morangos e azedas. Foto:Tiago Pais/observador |
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