Mensagem do autor:
Como vem sendo hábito, a cada ano entrevisto um conjunto de personalidades, que a meu ver, merecem destaque pelo seu empenho e dedicação.
Despretensioso sou na acção,indobrável no objectivo,compenetrado na meta abstracta da união dos profissionais de hotelaria e restauração.
Escrevo,agora e sempre,nas linhas tortas e toscas da minha intuição,livre da censura das máquinas de vending e das inauditas páginas floreadas,dispostas virtuosamente na prateleira do meio.
Altruísmo na partilha para uns,filáucia para outros. Sigo cuidadoso e interessado neste mundo de
hominídeos,disfarçados e bem penteados.
Tiago Lopes
"Labor Omnia Vincit"
Fábio Quiraz
Idade.
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Porque razão resolveste enveredar pela área da pastelaria?
O bichinho começou na escola de hotelaria, os dias que eu ficava mais entusiasmado era quando ia para a pastelaria. No entanto saí da escola e começei a trabalhar como cozinheiro. No Paparico tive a oportunidade de ir trabalhar para pastelaria, e nunca mais quis largar, é aquilo que me faz feliz.
Conta-nos um pouco sobre o teu percurso.
Tirei o curso na escola de hotelaria de Mirandela quando terminei tinha como objetivo ir trabalhar para o Porto. Nós primeiros 3 meses após o curso trabalhei num restaurante tradicional perto de Mirandela, depois já no porto como cozinheiro no shis. Depois seguiu-se o Paparico onde tudo começou, não sabia nada. Estudei muito, experimentei, errei muitas e muitas vezes. Foi um grande desafio, mas senti sempre uma enorme felicidade em trabalhar num lugar onde tive liberdade criativa e isso foi muito importante para a minha evolução. Passado um ano e meio surgiu a oportunidade de ir trabalhar para o belcanto, não pensei duas vezes, fiquei em êxtase. Em 2016 voltei ao Paparico, arrombamos uma parede e construímos uma pastelaria maior e com condições que permitissem um projecto mais ambicioso. Estamos em evolução constante.
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| Direitos:Fábio quiraz |
A escola de hotelaria com certeza teve muita importância na tua vida profissional principalmente no que diz respeito ás bases, como sabemos o mundo está em constante mudança, como procuras o conhecimento hoje em dia?
A escola de hotelaria teve uma grande importância, foi o pilar de tudo. Desde aí que sempre dediquei muito tempo a leitura, adoro livros de cozinha, desde os mais tradicionais aos mais actuais e modernos. A internet é também uma ferramenta fundamental e indispensável. Mas o mais importante é trabalhar muito e evoluir com a tentativa.
Como resumes a tua experiência no Belcanto?
O Belcanto foi uma experiência fantástica a todos os níveis. Cresci muito a nível profissional e pessoal. O ritmo era muito forte, cheio de bons profissionais, extramente organizados e eu fui obrigado a crescer ainda mais rápido para dar o meu contributo a equipa.Ter a sorte de com 20 anos fazer parte da equipa que conquistou a 2* foi um momento inesquecível!
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| Direitos: tvi24 |
Estás de acordo quando se diz que em Portugal a pastelaria está pouco valorizada?
Depende de quem a valoriza, eu adoro a nossa pastelaria. E não podemos apenas dizer que está pouco valorizada, estamos cá para mudar isso, aos poucos.
As bases que estudas/praticas são francesas ou arriscas mais pelas novas texturas, novos caminhos, mais arriscados?
Gosto de coisas com sabor e elegantes, não penso na técnica para fazer o prato, penso no prato e só depois na técnica e textura. Adoro a nossa doçaria conventual e regional, é incrível, é nossa. É o caminho mais arriscado, se fizermos pastelaria francesa no máximo podemos ser tão bons quantos eles, porque eles já o fazem há muitos anos.
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| Chocolate, avelã e alfarroba Fonte: Blog Flavors and Senses VER AQUI |
A maioria dos restaurantes em Portugal optam por não ter pasteleiro, mesmo com as consequências isso comporta. Qual a tua posição sobre isso?
Felizmente as coisas estão a mudar e cada vez há mais interesse em ter um pasteleiro. Quem ganha é o cliente, que além de desfrutar de uma excelente cozinha , pode também comer uma boa sobremesa.
Quais os produtos que dão especial prazer trabalhar?
Gosto de trabalhar com todos, se forem frescos , nacionais e de boa qualidade dão sempre um prazer especial.
Do teu ponto de vista o que se pode fazer para colmatar a falta de pasteleiros qualificados no mercado nacional?
Há vários pasteleiros qualificados em Portugal, temos excelentes profissionais, acho sim é que não há uma grande vontade na maioria dos restaurantes em investir em profissionais de pastelaria, e em muitos dos sítios os próprios chefs de cozinha não querem um pasteleiro, querem alguem que faça as ideias deles.
De acordo com as novas preocupações na alimentação, temos vindo a assistir a uma redução no consumo de açúcar. Alteras por isso a tua forma de trabalhar, ou manténs, por exemplo, a mesma quantidade de açúcar num pudim abade priscos, tal e qual a receita original?
Preferia não fazer do que reduzir ao açúcar em algo tão especial. Em uma sobremesa podemos sempre colmatar esse excesso de açúcar com elementos mais frescos, cítricos.
E por fim,quais as tuas fontes de inspiração?
Há sempre aqueles chefs referência, torreblanca, migoya, Pierre herme entre outros. E depois claro, aquilo que é autêntico vem de dentro. A inspiração vem com o conhecimento.
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