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| Foto: feedme.pt |
Quantas pessoas fazem parte da sua
equipa?
Na equipa de
pastelaria trabalham 4 (quatro) pessoas.
Classifica-se como um chefe francês
a trabalhar em Portugal?
Sim, nasci
em França e toda a minha formação foi feita lá.
O que o motivou para enveredar pela
pastelaria?
Foi por
acaso que entrei nesse mundo, era muito jovem, não tinha
a mínima ideia do que era a profissão. Mal comecei e
fiquei apaixonado por essa arte.
A irreverência invadiu as
pastelarias de todo o mundo. Pertence aos irreverentes ou opta por continuar
a jogar em casa e manter as bases clássicas?
Gosto de
manter as bases clássicas, elas é que definem a pastelaria. Por vezes
também arriscamos com outro tipo de pastelaria, mas voltamos sempre às bases
que nos dão um certo conforto e onde os clientes se reencontram.
A ideia da flor negra partiu da
floresta negra?
Sim, partiu
de um trocadilho a floresta negra "a flor está negra", durante o
nosso briefing diário.
A sua flor negra já foi vizualizada
por cerca de 9 milhões de pessoas, um sucesso! Como vê e como geriu a
voracidade da imprensa em geral para consigo?
Nunca pensei
que a sobremesa tivesse esse sucesso. Publicamos cerca de 150 fotos
por ano do nosso trabalho, a flor por ser com movimento foi a que teve mais
"sucesso".
Gerimos isso
com normalidade, sou uma pessoa discreta, no meu pensamento não fizemos nada
mais do que o nosso trabalho. De resto, foi mais "notícia" de rede
social do que da própria imprensa.
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| Foto de: loveisphoto.blogspot.com |
Em Portugal, de um modo geral, é
difícil encontrar pasteleiros. O que podia ser melhorado do ponto de vista
organizacional?
Do ponto vista
organizacional, as empresas, direcções e chefes de cozinha têm uma ideia errada
sobre a contratação de pasteleiro, não vêem a mais valia de ter um profissional
da área, que domina a técnica, as bases e só esse conhecimento faz ganhar
centenas de euros por mês. Esses (os que não têm pasteleiro), aí
sim, preferem ser "irreverentes" porque não têm
a mínima noção do que é a pastelaria e não têm
nenhum conhecimento de bases.
Num país tão rico em doçaria
conventual como o nosso, muitos são aqueles que se aventuram em fazer as suas
reinterpretações. Considera um desrespeito fazer um pudim abade priscos com
menos 50% de açúcar, por exemplo?
Não, não
considero nenhum desrespeito tentar dar outra alternativa aos
doces conventuais, dessa forma não nos vamos esquecer deles. Podemos conjuga-los
com outros sabores, texturas, etc... Não podem é esquecer de onde vem o original
e saber a sua história.
Prefere a invenção ou a
reinterpretação?
Prefiro a
reinterpretação exactamente para não me esquecer das bases, da história e se
conseguir juntar um sabor que faça a diferença ou uma textura que cria alguma
emoção, aí é fenomenal.
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| Foto: Edições do gosto, congresso dos cozinheiros 2015 Na foto Chefe Joaquim Sousa e Chefe Francisco Gomes |
Na sua opinião, o que mudou na
pastelaria em Portugal desde 2001 (sua vinda para Portugal) até hoje?
De uma parte
mudou muita coisa de outra nem por isso.
Hoje há
muita mais informação, mais partilha do que na altura que cheguei a
Portugal. Nessa altura só os que tinham possibilidade de ir para fora do
país para tirar cursos, formação ou ir a feiras gastronómicas é
que tinham uma visão alargada do que era a nossa profissão.
Hoje é só
ligar a qualquer rede social e aparecem vídeos, receitas, dicas,
sempre alguém disposto a ajudar ou explicar alguma técnica.
Da outra
parte não se vê assim tanta mudança, a maior parte das vitrinas das
pastelarias não mudaram muito, o produto é sempre o mesmo, aliás há
uma tendência para os produtos pré-preparados .
A sua passagem pelas equipas olímpicas
abriu-lhe novos horizontes só do ponto de vista técnico?
A passagem
pela equipa olímpica foi toda ela muito enriquecedora, pelas técnicas que
fui desenvolvendo, pela partilha de conhecimentos, pelo trabalho de equipa e
pelo grande espírito de entrega de toda a equipa.
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| Foto: Chefe Joaquim Sousa |
Na sua pastelaria, utiliza muitos
produtos portugueses ou ainda tem como única solução importar?
Claro que utilizo muitos produtos
portugueses, mais do que isso quero os melhores produtos e por isso
não me interessa de onde vêm, só quero o melhor.
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| Foto: Chefe Joaquim Sousa |
Qual é o pasteleiro que mais admira?
É uma
pergunta muito difícil, mas tenho uma "admiração" especial por
todos os que me ensinaram e ajudaram a crescer.
E não podia
me esquecer de todas as pessoas (pasteleiros) que fizeram parte das minhas
equipas nos últimos anos.
Portugal está bem entregue à nova
geração de pasteleiros?
Acho que
sim, esta nova geração tem "fome" de aprender e de fazer a diferença.
Tem é que seguir as bases, dar a conhecer a pastelaria portuguesa e
defender uma identidade, não tentar ser francês, espanhol ou nórdico.
E mais do
que tudo, quererem ser pasteleiros e não "chefes".
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