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| Foto:Mutante.pt |
A sua carreira quase sempre passou por Portugal. Nunca considerou ir trabalhar para o estrangeiro?
O meu percurso profissional vem sendo traçado por cá. Gosto de estar em Portugal e da cozinha portuguesa. Por enquanto não é um objetivo de carreira trabalhar no estrangeiro. Já quando penso em estagiar ou obter novos conhecimentos ai já penso ir para o estrangeiro, não só por uma questão de técnica ou tendências, mas sim para assimilar cultura gastronómica.
Existe dificuldade para captar recursos humanos no Algarve? Uma vez que a maioria dos contratos são temporários.
O que por vezes dificulta a contratação de pessoal é isso mesmo os contratos temporários, mas por norma os pessoal que temos colocado é sempre para contratos anuais.
Na verdade também sinto dificuldade em encontrar profissionais formados nesta região e a minha equipa vem sendo composta por profissionais naturais da região centro do país.
Enquanto chefe faço questão de acolher estagiários para trabalhar na minha equipa e tem acontecido que muitos deles fiquem a colaborar comigo e iniciem assim a carreira profissional.
Quais os principais objetivos no seu projeto “O Algarve não é só praia”? Foram sempre cumpridos?
“O Algarve não é só praia” nasceu do contacto com fornecedores e produtos da região. No meu entender quando trabalhamos numa região, e porque o nosso pais é bastante extenso e variado, devemos encontrar uma simbiose entre a nossa criação e o produto trabalhado. O mote “O Algarve não é só praia” assentou que nem uma luva à ideia de reunir colegas de profissão, bloggers e fotógrafos e convidá-los a conhecer produtos e produtores da região.
Creio que os objetivos foram cumpridos. Criamos laços entre nós e os produtos e produtores visitados certamente que serão lembrados e afamados por todos os que participaram neste projeto. Mas neste âmbito, ainda há muita matéria a trabalhar.
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| Foto:mesadochef |
Existe a tendência de convidar chefes de outros locais para cozinhar no nosso estabelecimento, por vezes promovida como se de um concerto se tratasse. Considera das poucas modas realmente benéficas para o sector?
Na nossa profissão é fácil conhecermo-nos e conviver nos vários congressos e eventos de cozinha a que vamos. Por isto torna-se fácil marcar jantares entre chefes em resultado deste companheirismo e da vontade de partilhar o trabalho.
A promoção surge por si só, pela necessidade de cada restaurante dar a conhecer estes eventos de cozinha conjunta. Se é uma moda? Não sei. Mas pessoalmente faço-o porque tenho um gozo especial em convidar colegas para trabalhamos juntos e criarmos menus únicos.
A partilha é fundamental, mas estes eventos na minha opinião também não devem ser cíclicos e constantes para não desgastar o mercado.
Quais os principais desafios para um chefe de cozinha nos dias de hoje em Portugal? A rapidez com que tudo acontece? Gerir pessoas neste ambiente económico duro?
Os desafios são semelhantes aos de tempos anteriores. Gerir uma equipa, lidar com as objetivos das entidades patronais, motivar e criar a melhor oferta e serviço possíveis nos locais onde trabalhamos. O que mudou foi o efeito mediático dos chefes de cozinha, que tornou a profissão mais apelativa e ao mesmo tempo mais comercial. Há programas de televisão, anúncios publicitários, cadeias de hipermercados, demonstrações de cozinha e franchisings que procuram aliar-se aos chefes de cozinha, principalmente aos estrelados, e assim aumentar o volume de negócio. Há todo um conjunto de negócios à volta desta profissão.
Os desafios e a dureza da profissão mantem-se. Desengane-se quem vem para a profissão a achar que é “um mar de rosas”. Eu pessoalmente continuo a acreditar que um bom chefe de cozinha tem de ter talento, gosto pelo que faz e trabalhar muito.
Os momentos de crise que têm atravessado a nossa economia, também a nós nos afeta. Por vezes temos de gerir equipas mais reduzidas e alcançar o mesmo fim, a excelência do serviço.
É difícil de explicar, apesar das dificuldades nesta profissão, de horas e horas de trabalho, muitas folgas em atraso, fins-de-semana a trabalhar, chegar a casa tardíssimo e estarmos fechados numa cozinha entre quaro paredes e num ambiente pouco confortável e, mesmo assim, gostamos tanto daquilo que fazemos. Só quem trabalha nisto é que sente esta paixão.
A vitória no mais reputado concurso nacional para profissionais de cozinha (organizado pelas Edições do Gosto) abriu-lhe muitas portas?
A vitória no Concurso Chefe Cozinheiro do Ano permitiu-me, em parte, sair do anonimato e lançar a minha carreira. Ao vencer o concurso em 2012, comecei a ser mais conhecido e a integrar-me no grupo de cozinheiros vencedores do concurso, mas curiosamente continuei a trabalhar no mesmo local e a ter a mesmo ambição pessoal e profissional que tinha antes. O nosso trabalho passa a ser mais observado e acompanhado e por isso as portas vão-se abrindo de uma forma gradual.
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| Foto:mutante.pt |
Em 2012 venceu o CCA. Sempre foi um objetivo?
O CCA foi algo a que me propus depois de alguns anos de trabalho e experiência na profissão, talvez mesmo um sonho de escola. Estabeleci-o como um objetivo pessoal para me motivar e ao mesmo tempo mostrar o meu trabalho.
O que o apaixona mais no Algarve na perspetiva de cozinheiro?
O Algarve tem um significado especial para mim, dado que é aqui que tenho crescido profissionalmente nos últimos anos, coincidindo com a minha passagem a chefe de cozinha, a vitória no CCA e a participação e muitos outros projetos bastante enriquecedores. Apesar da sazonalidade que caracteriza esta região, os restaurantes vão tendo uma clientela fiel e regular ao longo do ano, o que permite trabalhar e criar ao longo do ano.
O Algarve é um local fantástico riquíssimo em produtos, peixes e mariscos de excelência, mas não é só costa, tem grandes tradições e produtos na serra e no barrocal.
Que cozinheiro mais admira?
Pessoalmente acabo por seguir o trabalho de muitos chefes nacionais e estrangeiros e não posso dizer que admiro só um em particular. Seria incorreto estar a mencionar um só nome. Há sempre maior tendência para acompanhar a carreira dos chefes que ganham estrelas Michelin e outros prémios, que trabalham em sítios mais prestigiados ou que estão sempre a inovar na cozinha.
O que o inspira mais para as novas criações?
Inspiro-me essencialmente nas raízes da cozinha portuguesa, nas suas tradições, conjugando tudo isto com um conjunto de aprendizagens pessoais, pesquisas e muitas experimentação, até obter o produto final. Tenho muito a tendência de criar ambientes ou mesmo paisagens no prato, para transmitir essa ideia ao observar o prato e ao provar cada elemento.
As criações surgem muitas vezes no nosso dia-a-dia, de coisas que vamos experimentando e que gostamos, de ideias soltas e até de opiniões e sugestões da nossa equipa.
Por fim, acha que Portugal está bem preparado para traçar um caminho consistente na hotelaria/restauração e consequentemente aproveitar este boom de boas notícias para o turismo e o enorme fluxo de pessoas estrangeiras que por cá se faz sentir?
Creio que sim. Vamos caminhando lentamente em várias áreas para patamares de qualidade e referência. Temos bons profissionais e cada vez mais somos um país de referência na hotelaria e na restauração.
O fluxo de turismos que captamos deverá manter-se, pois o clima, os lugares, a simpatia e afabilidade e a nível de segurança são aspetos que também interessam muito a quem nos visita durante todo o ano.
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