A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão.
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| Chefe Carlos Albuquerque |
Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem
Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ?
Faz mais, arrisca
mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um
dia esse esforço vai ser recompensado.
Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e
concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".
Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto
cozinheiro?
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui
federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os
melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar
a mim próprio.
Concordas que caminhamos para uma uniformização
técnica na cozinha, devido à Internet e à rapidez na troca de
informação?
Concordo que existe sim uma uniformização. Existem
cada vez mais conceitos similares, menus, produtos, etc.! Mas continuo a
acreditar que apesar da vasta informação disponível, existem cozinheiros com
bases importantes e que continuam a lutar por ter o seu cunho pessoal nos
restaurantes.
Por outro lado, uma das vantagens da internet, é dar a
conhecer o trabalho de pequenos restaurantes. Isso é muito importante!
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| Porco e ameixa |
Sites de avaliação a restaurantes. Prejudicial ou
benéfico?
Tenho tido boas e más experiências, em primeiro lugar,
gosto sempre de deixar bem explicito que podemos ter 100 clientes muito felizes
com a refeição e possivelmente nenhum irá comentar. Relativamente aos maus,
basta uma pessoa chegar ao restaurante mal-disposta para correr tudo mal. Com
isto quero dizer que mais rapidamente uma pessoa que teve uma experiência
negativa irá falar mal, do que muitas pessoas que tiveram uma experiência
positiva irão falar bem.
Ferran Adrià comparou um cacho inteiro de uvas ao mundo da
restauração mundial, dizendo que os restaurantes realmente inovadores
representavam apenas as sementes de um bago.
Em Portugal existe alguém a fazer um trabalho
realmente inovador, ou a par de muitos países, seguimos apenas as
tendências?
“Inovador” pode ter várias interpretações, mas na
minha opinião quem está a fazer um trabalho mais irreverente e a seguir o
próprio rumo é o João Rodrigues do Feitoria!
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| Alfarroba,cereja e cacau |
Como todos nós terás um ou vários ídolos. Quem segues?
O que estudas?
Ídolos não diria, mas admiro alguns cozinheiros com
quem já cruzei facas!
Sigo muitos, desde cozinheiros de tabernas a cozinheiros
de restaurantes de estrela. Estudo tudo o que puder e conseguir meter as mãos
em cima, desde livros de restaurantes de cozinha tradicional, ervas comestíveis,
cogumelos e pão.
Actualmente existe muita procura e pouca oferta
de recursos humanos na nossa área. Na tua opinião porque é que ainda
é difícil contratar profissionais com qualidade?
Numa turma de cozinha de 30 é possível que apenas 5 sigam a
profissão.
Acredito que só se consegue atingir qualidade através de trabalho e
muita dedicação. Muitos dos que entram para as escolas têm grandes ideias mas
acabam por não se dedicar o suficiente para ganharem a experiência necessária
para singrarem.
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| Ovo e beldroegas |
O conhecimento, o estudo e o trabalho serão, por
si só, ainda suficientes?
Para mim nunca será suficiente. Existe um mundo por
desbravar. Desde os fornecedores ao desperdício, contacto com cliente, outros
cozinheiros, eventos, técnicas e claro, viver a cozinha dentro e fora
dela!
O que é para ti um grande cozinheiro?
Podíamos estar aqui o
dia todo: ter bases, ser rigoroso, dedicado, atento, estudioso, consistente,
saber trabalhar em equipa, ter carinho pelo que faz todos os dias e saber que
há muito mais por aprender. Acima de tudo tentar ser melhor do que no dia
anterior.
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| Minhota maturada e agrião |
Caviar ou arroz de tomate com bacalhau
frito?
Por favor! Mil vezes arroz de tomate e se tiveres
achigãs fritos prefiro!
Qual é o teu objectivo no restaurante?
Continuar na linha "farm to table"?
estrelas michelin ? Ou apenas satisfação e
sorrisos dos clientes?
O nosso objectivo é mais que nunca farm to table!
Seguir a linha que bons restaurantes mostraram ser a mais inteligente. Usar o
que nos rodeia, o famoso quilómetro 0. Marcar pela diferença consoante a zona onde
estamos! Apostar no desperdício zero e valorizar o produto português acima de
tudo!
Incentivar a produção de certos alimentos e produtos
locais, que correm o risco de se perder, como por exemplo as facas corticeiras
de Azaruja que atualmente usamos no nosso restaurante.
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| Morangos e erva cidreira |
Nunca devemos voltar aos sítios onde já fomos felizes, mas se pudesses qual experiência voltavas a repetir e porquê?
Restaurante Assinatura. Foi a experiência que me marcou mais, em todos os sentidos, gastronómico e equipa. Sinto um grande carinho pelo tempo que ali passei.
Planos para o futuro?
O único plano que
tenho é fazer o melhor trabalho possível no Restaurante Herdade do Esporão.
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