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| Samuel Mota - Direitos: Revista Sábado |
1. O que te levou a seguir cozinha?
Ainda hoje penso nisso e acho que apenas foram coincidências. Ao acabar o 3.° ciclo, já tinha aulas de guitarra clássica e quando fui estudar cozinha era apenas para ter algo mais prático e que me desse tempo para estudar música, mas felizmente apanhei professores e colegas que me ensinaram a gostar de culinária e gastronomia, ainda hoje tenho com esses uma forte ligação.
2. De que forma a tua formação base influenciou o teu percurso profissional?
Sempre me senti muito ambicioso e, apesar de tudo, é preciso ter sorte, e eu fui um sortudo por ter sido aprendiz de um grande mestre de cozinha - José Marques da Cruz - e, ao termos uma turma de alto nível, a pressão de ir mais além era maior e os estágios fazem-nos muito bem.
3. Em que sítios trabalhaste até chegar ao Belcanto?
Durante a minha formação, tive três estágios: Atlantic Golfe hotel (Peniche); Le Meridien com o Chef Vitor Matos (Porto); Tavares com Chefe Jose Avillez (Lisboa). Depois já como profissional estive na abertura do Hotel Villa Batalha onde conheci o Chefe Louis Anjos (onde nos conhecemos e fomos vencedores do CCA 2012). Com a entrada na equipa olímpica de culinária (3.º lugar World Cup Culinary, Luxembourg) , viajei para trabalhar em Lisboa e fui acolhido pelo Altis de Belém Chef Cordeiro/João Rodrigues. Passado um ano e meio fui convidado para integrar a equipa do Chefe José Avillez e fiz a abertura do Cantinho do Avillez, passados 4 meses integrei a equipa de abertura do Belcanto (pelo meio um pequeno estágio no The Ocean) até hoje.
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| Direitos: ACPP |
4. Quantas pessoas fazem parte da equipa?
Somos cerca de 12 cozinheiros e com mais alguns estagiários, 8 empregados de mesa e 2 copeiros e o segredo é sermos todos muito unidos e um excelente espírito de equipa.
5. Como é trabalhar com Chefe José Avillez?
Trabalhar como o Chefe José Avillez é sensacional, é um dos meus grandes mestres que me transmite grande confiança e não pára de pensar em sermos melhores, é uma pessoa acessível e de grande coração.
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| Equipa Belcanto |
6. Este mês receberam a segunda estrela, o que sentiste ao ter conhecimento da notícia?
A estrela comoveu-me muito, quando soubemos da notícia oficial, vinda por mensagem do nosso chefe, é mesmo naquele momento em que fazemos um flash de tudo o que nós passamos e que sofremos naqueles últimos anos. É um arrepio e uma energia bem positiva, em que logo após fica tudo bem mais pesado de responsabilidade de mais trabalhos nos nosso ombros.
7. Planos para o teu futur? Passam todos por Portugal?
O meu futuro passa apenas por dar tudo pelo restaurante Belcanto até o meu último dia em que estiver presente.
8. Como vês os novos movimentos da cozinha, mais precisamente vindos do Norte da Europa?
Vejo com grande entusiasmo, o naturalismo, a frescura e grandes ligações à criatividade. Mas não podemos esquecer que apenas uma divulgação de uma “nova” cozinha que sempre existiu e que é muito bem feita pelos restaurante agora reconhecidos como os melhores do mundo, por exemplo, Noma, Faviken etc.. Comparando com a história, denota-se que é um ciclo, aconteceu com a cozinha francesa quando apareceram as casas de pasto, depois com a cozinha mediterrânea com o grande reconhecimento dos pratos italianos, até alguns os mais consumidos do mundo, logo de seguida a explosão da cozinha molecular pelos espanhóis. No futuro adivinha-se novos aparecimentos e novas técnicas por isso esta área ser tão especial.
9. Consideras a cozinha francesa pilar base da cozinha actual?
Considero sim, depois da revolução francesa com a saída dos cozinheiros dos castelos/palácios e com a profissionalização dos mesmos com abertura das casas de pasto e restaurante, desenvolveram-se muitas técnicas, costumes, regras, organizações que ainda hoje inconscientemente nós utilizamos sem dar por conta.
10. Como olhas para o estado actual do nosso país, no que restauração/hotelaria dizem respeito?
Apesar de tudo temos tido sorte, com o nosso país estar na moda do turismo mundial, sem esquecer o problema do IVA. Mas acredito com uma boa divulgação e com o trabalho disciplinado e adaptação ao mercado é difícil não ter sucesso.
11. Consideras que existe mão-de-obra em excesso na nossa área em Portugal?
Eu tenho ideia que não existe demasiada mão de obra , pelo menos em lisboa , um mercado que conheço melhor, nem sempre é fácil arranjar cozinheiros.
12. Que produtos mais gostas de trabalhar?
Gosto de trabalhar com todos os tipos de produtos, e fundamentalmente descobrir e trabalhar com alguns que não conheço.
13. Que conselhos darias a alguém que se quer inicar na cozinha profissional?
Os meu conselhos passam apenas por se esforçarem e serem dedicados e fazerem de início um percurso consistente e não quererem fazer 10 estágios e não entenderem a filosofia de nenhum, mas sim fazer um bom estagio e entenderem o mecanismo e o conceito desse mesmo restaurante.
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| Samuel Mota - Direitos : Revista Sábado |
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