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Tanto o alho como a cebola são ingredientes chave na cozinha portuguesa. Todos percebemos isso. Mas de que forma o corte altera o sabor? Isso é possível? É na procura desta reposta que escrevo esta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Fonte.infoescola Tanto o alho como a cebola pertencem à família botânica  alliums. Comparativamente com o queijo ou manjericão , por exemplo, a cebola e o alho, no seu estado puro, pouco aroma têm. Terá sim o aroma forte quando a estrutura celular é perturbada, isto é, só depois de cortada é que liberta o aroma.  Os aminoácidos e as enzimas estão em diferentes zonas da cebola e do alho Fonte: CBER Quando o alho é cortado, são libertados aminoácidos, que imediatamente entram em contacto com uma enzima alliinase. A reacção entre os dois produz um novo composto responsável pelo aroma que lhe é característico alicina. Quanto mais picado, um alho, mais enzimas serão libertadas e maior será a produção de alicina e con

-Esta é a cozinha de um dos edifícios mais importantes da História de Portugal. -A dieta quinhentista. -Os rituais da refeição do Rei. Estes são alguns dos temas tratados neste publicação. Tempo estimado de leitura: 8 min  O Paço Ducal começou a ser construído no ano de 1501 pelo quarto Duque de Bragança. Desde então foi sofrendo variadas obras de remodelação.  No séc.XVII, com a ascensão da Casa de Bragança ao trono, em 1640, este Paço torna-se residência permanente da família Real.  A partir do ano de 1910, com a implementação da República, o Paço é encerrado, reabrindo por vontade expressa de D.Manuel II ao público, 30 anos depois. No séc. XVII saiu desta cozinha, por exemplo, o banquete de casamento  de D.João IV com D.Luísa de Gusmão, que António de Oliveira de Cadornega nos descreve na sua obra "Descrição de Vila Viçosa". A dieta "Nobre" era composta essencialmente por carne , muita carne, pouco peixe e poucos legumes. Em 1524, n

Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece? Cozer legumes verdes destapados é mito? Arrefecer depois de cozer porquê? Tempo estimado de leitura: 8 min Fotografia microscópica do cloreto de sódio (sal) As plantas, como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos.  Cada célula é cercada por uma parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante.  Pectina, um hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células, agindo como se fosse uma cola para os segurar. E como quase tudo o que comemos os legumes têm água, muita água. Célula vegetal Fonte: infoescola.pt É aqui que entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro.  Depois , consequentemente, há uma estabiliz

A composição do feijão.  Reduzir os gases.  Cozer correctamente.  O porquê de cada reacção.  São alguns dos temas que exploro nesta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental.  Imagem 1 Como? Normalmente a  água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino  a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo. Porquê? O bicarbonato  é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal),  Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino.  Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz

Chefe António Loureiro. Fonte: recicla.pt Chama-se António Loureiro e é o chefe e empresário ao volante deste automóvel de alta cilindrada - restaurante A Cozinha. O artigo definido que precede o nome do restaurante enquadra-se perfeitamente no conceito e qualidade lá exibida, não fosse esta a cozinha mais singular de Guimarães.  A sub-chefia está a cargo de Elson Almeida, meu antigo companheiro de fogões.  Sala do restaurante. Fonte: restauranteacozinha.pt Cada vez que janto neste tipo de restaurantes é claro que, para mim, torna-se difícil desassociar o lado técnico do lado mais primitivo e humano que é o do prazer e, não só, mas também por isso, considero que o jantar foi pautado pela coerência, segurança e humildade.  Características - coincidência ou não - condizentes com a personalidade de António Loureiro.  Talvez não seja o parâmetro mais importante numa avaliação a um restaurante ou que seja tido em conta neste tipo de textos, mas para mim é relevante, pois não os visito para

Como se faz a massa folhada? Por que folha a massa folhada? O que é a massa folhada invertida? Como se faz a massa folhada invertida? São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro. Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa.  Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa. Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete total

O restaurante situa-se no largo da Academia Nacional de Belas Artes, nº14, em Lisboa.  Aos comandos está o veterano Vincent Farges .  Tempo estimado de leitura: 3 min Vincent Farges. Fonte:publituris.pt Tem uma sala relativamente pequena. Divide-se em duas para que o ambiente, caso não esteja tão composta, se torne mais acolhedor. A vista sobre Lisboa não passa despercebida de tão deslumbrante que é.  A decoração é minimalista, digo, depurada, assim como a cozinha que por lá se exibe.  Fomos muito bem recebidos como seria expectável. De um modo geral o jantar cumpriu as expectativas. É uma cozinha sem grandes fireworks . Muito centrada no essencial. Poucos  elementos em cada prato, mas trabalhados em várias texturas.  Tudo o que chega à mesa, por muito simples que seja, é muito bem executado e isso, como bem sabemos, tem um grande valor.  É um patamar que se consegue ao fim de muitos anos e só com alguma maturidade. Um nível como é raro encontrar num Portug