Como se faz a massa folhada?
Por que folha a massa folhada?
O que é a massa folhada invertida?
Como se faz a massa folhada invertida?
São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação.
Tempo estimado de leitura: 4 min
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À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro.
Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa.
Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa.
Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete totalmente a partir dos 34 graus celsius. Portanto devemos de a trabalhar a uma temperatura nunca superior a 15 graus celsius.
A técnica comum consiste em 3 voltas e uma em livro. A primeira confere à massa 3 camadas de manteiga a segunda 7 camadas, a terceira 19 camadas. Este processo basicamente alinha a manteiga por finíssimas camadas entre a massa.
Receita massa folhada
Ingredientes:
Preparação 1:
600 gr de farinha de trigo
14 gr sal
350 gr de água
Preparação 2:
500 gr de manteiga para folhados
Confecção:
Preparação 1:
Envolver os ingredientes com a espiral. Descansar 20 minutos no frio.
Preparação 2:
Amolecer à temperatura ambiente.
Processo
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| Início da massa folhada |
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| Voltas normais |
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| Voltas normais |
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| Volta em livro |
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| Volta em livro |
Massa folhada inversa
Além desta existe ainda outra forma que designa por massa folhada invertida. É um processo muito idêntico à de cima mas em vez de ser a massa a envolver a manteiga é a manteiga a envolver a massa. Neste processo a temperatura da manteiga é, de facto, a parte mais sensível. Entre voltas é importante que se coloque a massa no frigorífico ou abatedor.
Receita de massa folhada inversa
Primeira massa
60 gr de farinha
160 gr de manteiga à temperatura ambiente
Segunda massa
150 gr de farinha
5gr de sal fino
50 gr manteiga
10 cl de água
Confecção
Fazer a primeira massa e refrigerar a 4 graus celsius
Num inox fazer a segunda massa misturando os ingredientes com a espiral.
Com a primeira massa formar um disco com cerca de 1cm de espessura.
Colocar a segunda massa no centro. Dar as voltas.
Obrigado Nuno Mota pela partilha de referências.
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Bibliografia:
Hermé, Pierre, Larousse des desserts,2009
Suas, Michel, Advanced Bread and Pastry, Thomson, 2009
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