Avançar para o conteúdo principal
WOOK - www.wook.pt

A CIÊNCIA DA MASSA FOLHADA



Como se faz a massa folhada?
Por que folha a massa folhada?
O que é a massa folhada invertida?
Como se faz a massa folhada invertida?

São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min

À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro.




Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa. 
Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa.
Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete totalmente a partir dos 34 graus celsius. Portanto devemos de a trabalhar a uma temperatura nunca superior a 15 graus celsius.

A técnica comum consiste em 3 voltas e uma em livro. A primeira confere à massa 3 camadas de manteiga a segunda 7 camadas, a terceira 19 camadas. Este processo basicamente alinha a manteiga por finíssimas camadas entre a massa.

Receita massa folhada

Ingredientes:

Preparação 1:
600 gr de farinha de trigo 
14 gr sal 
350 gr de água

Preparação 2:
500 gr de manteiga para folhados

Confecção:

Preparação 1:
Envolver os ingredientes com a espiral. Descansar 20 minutos no frio.
Preparação 2:
Amolecer à temperatura ambiente.

Processo

Início da massa folhada

Voltas normais

Voltas normais
Volta em livro

Volta em livro

                                                                Massa folhada inversa 

Além desta existe ainda outra forma que designa por massa folhada invertida. É um processo muito idêntico à de cima mas em vez de ser a massa a envolver a manteiga é a manteiga a envolver a massa. Neste processo a temperatura da manteiga é, de facto, a parte mais sensível. Entre voltas é importante que se coloque a massa no frigorífico ou abatedor.




Receita de massa folhada inversa

Primeira massa
60 gr de farinha
160 gr de manteiga à temperatura ambiente

Segunda massa
150 gr de farinha
5gr de sal fino
50 gr manteiga
10 cl de água

Confecção
Fazer a primeira massa e refrigerar a 4 graus celsius
Num inox fazer a segunda massa misturando os ingredientes com a espiral.
Com a primeira massa formar um disco com cerca de 1cm de espessura.
Colocar a segunda massa no centro. Dar as voltas.

Obrigado Nuno Mota pela partilha de referências. 

Poderá também ter interesse em:


Bibliografia:
Hermé, Pierre, Larousse des desserts,2009
Suas, Michel, Advanced Bread and Pastry, Thomson, 2009

Comentários

WOOK - www.wook.pt

Leitores