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O CORTE DA CEBOLA E DO ALHO INFLUENCIA O SABOR?

Tanto o alho como a cebola são ingredientes chave na cozinha portuguesa.
Todos percebemos isso.
Mas de que forma o corte altera o sabor? Isso é possível?
É na procura desta reposta que escrevo esta publicação.

Tempo estimado de leitura: 4 min



Fonte.infoescola


Tanto o alho como a cebola pertencem à família botânica alliums.
Comparativamente com o queijo ou manjericão , por exemplo, a cebola e o alho, no seu estado puro, pouco aroma têm. Terá sim o aroma forte quando a estrutura celular é perturbada, isto é, só depois de cortada é que liberta o aroma. 


Os aminoácidos e as enzimas estão em diferentes zonas da cebola e do alho
Fonte: CBER


Quando o alho é cortado, são libertados aminoácidos, que imediatamente entram em contacto com uma enzima alliinase. A reacção entre os dois produz um novo composto responsável pelo aroma que lhe é característico alicina.
Quanto mais picado, um alho, mais enzimas serão libertadas e maior será a produção de alicina e consequentemente mais aroma libertará e intensificará. Quando escaldado, por exemplo, mais suave o seu aroma será. Por isto, recomenda-se que o corte seja feito ao momento, quer da cebola, quer do alho para que se evitem surpresas desagradáveis.
O princípio é este: mais cortes = mais sabor/aroma.

As cebolas adquirem o seu aroma intenso a partir de uma substância muito semelhante à alicina que se designa de tiossulfinatos. Ao contrário do alho, a cebola contém a enzima sintase que é responsável por fomar um composto óxido propanethial que é o principal causador das lágrimas.



Quando rompidas as estruturas são criados novos compostos e o aroma intensificar-se-á
Fonte: CBER

Porém, existe uma forma de se controlar os níveis de intensidade destes aromas. Têm correspondência directa com o tipo de corte , no caso do alho se laminado será menos forte que o alho picado, pelas razões acima descritas. Escusado será referir que quanto mais preciso for o corte da lâmina, isto é, quanto mais afiada esta estiver mais suave será o aroma libertado assim como na cebebola o efeito das lágrimas será de igual forma menos intenso. Afiar a faca é um bom princípio, sempre.

Epiderme vegetal. Imagem real. Estrutura da cebola
Fonte: biologianet


A par do corte a forma de se cozinhar, tanto o alho como a cebola, influenciará o resultado final. No caso do alho: Quando crus o sabor/aroma é muito intenso. Quando cozinhados, a uma temperatura superior a 65 graus celsius, as enzimas são destruídas. Acima dos 175 graus celsius irão desenvolver notas de sabor amargas. Já se o fritarmos acima de 175 graus aí é importante que seja escaldado e só depois frito, desta forma criar-se-á um equilíbrio entre o doce e o amargo.

Com a temperatura/ técnica, novos sabores serão criados, vejamos:

Cabeça inteira assada: sabor muito suave com notas de caramelo
Laminado e regodado: sabor mais suave
Picado e refogado: sabor mais forte
Pasta a cru: sabor muito intenso e ardente

Bibliografia:
Junqueira L.C., Carneiro,José, Biologia Celular e molecular, Nova Guanabara,2012
Mancuso, Stefano, A nação das plantas, Pergaminho 2020
Labensky, sarah; Hause,Alan; Martel, Priscilla, On cooking, Fith edition update,2012

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