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A ALIMENTAÇÃO EM PORTUGAL NO SÉC. XVI

 



Tempo de leitura: 16 min

Estamos a atravessar um século de grandes convulsões, mas também de grandes conquistas. Estamos a partir para a conquista do novo mundo. Vamos conquistar Goa, Malaca, Brasil, entre outros. Irá existir uma crise de sucessão com a morte de D. Sebastião. Vamos perder a independência por algumas décadas. Continuaremos a viver num país onde o conhecimento, a cultura e o dinheiro estará na posse de uma minoria. Só para termos uma ideia, em 1878, quase 80% dos portugueses maiores de 6 anos não sabiam ler, imagine-se 378 anos antes! (RUI RAMOS,1988) .

A alimentação e as suas tradições são um legado de milhares de anos. É um organismo vivo, em constante mutação. 

Os vestígios deste tempo, na alimentação, não são tão tangíveis como em outras artes, que nos deixaram um legado vasto e palpável como pinturas, objetos ou monumentos. Apoioar-me-ei, portanto, em escritos produzidos pelas elites de então. 

Este texto é uma análise genérica sobre os produtos, hábitos e culturas mais ou menos apreciadas da época, nesta geografia mais a ocidente da Europa - O reino de Portugal.


O TERRITÓRIO

Estamos num período onde a disponibilidade de produto dependia essencialmente do que a população pescava, criava, cultivava ou caçava. Resumiam a sua dieta única e exclusivamente ao que a natureza oferecia. O poder económico era medido não por carros topo de gama, mas pelos bens que se possuía em terras. Era um garante que a fome não seria um problema e isso já significava muito. Como nos diz o mestre António em 1512.

“ nunca houve fome segundo perfeitamente vemos e ouvimos dizer que houve em muitas partes, porque em outras partes falecendo o trigo não tem a gente outras cousas a que se socorrer, e nesta comarca posto que faleça o trigo não falece o centeio, nem o milho, nem o painço, nem os legumes. Favas, feijões, ervanços, lentilhas, alvares, tremoços,castanhas, bolotas para cevar porcos que escursam pao, nozes, avelãs, pinhões, amêndoas, nabos, cenoutras e todas as maneiras de verduras que se possam nomear…”

Nas cidades e vilas era comum a existência de hortas, pomares e até mesmo galinheiros, inseridos ou não nas próprias habitações. Conta-nos Cristovão Oliveira que, em 1551, ao descrever Lisboa e arredores refere a existência de muitas hortas e vários olivais. Há inclusive descrições onde se percebe que no mesmo espaço conviviam homens e animais, era comum andarem à solta no meio das cidades porcos, carneiros, patos.

A caça e a pesca, nesta época tem um grande peso no equilíbrio da dieta alimentar. Nas  zonas litorais era também vulgar usar o mar como recurso.


Mapa do Séc. XVI
Colecção particular


O CICLO DO NEGÓCIO

Apesar de existir a cultura de recurso próprio como palavra de ordem, era já comum a compra e venda de bens alimentares nos mercados ou feiras. 

Os produtos disponíveis eram apenas os da época. Pese embora já se comercializarem outro tipo de produtos, como algumas especiarias vindas de Castela e, posteriormente, dos países exóticos, mas a preços proibitivos para a maior parte da população, tais como a pimenta, noz-moscada, etc.


A BASE DA ALIMENTAÇÃO

Nesta época os cereais são a base do sustento. Entre eles, a aveia, o centeio, o trigo ou a cevada. A partir destes produzia-se farinha que, por sua vez, seria usada para o fabrico do pão: pada, pão de calo, pão-de-leite, pão lombardo, regueifa. Havia também pão de leite, que como o nome indica, levava leite e era vendido pelas mulheres "dos montes" que negociavam em leite e derivados. 

O trigo era um dos mais cultivados. 

 Havia em 1573, mais de cem mulheres pelas ruas de lisboa que vendiam pão cozido. Este era também comercializado pelos taberneiros, que tinham que cumprir algumas regras. 

“ os taberneiros que derem de comer em suas casas terão de continuo balanças às portas das casas onde a gente comer com seus pesos necessários para pesarem o pao aos que o houverem de comprar para comer nas ditas casas e tabernas e o não darão sem peso o que se entenderá quando o pão se mandar vender a peso, o qual pão será o do peso que ao tal tempo for ordenado” 

Era também muito comum o uso de cuscuz na alimentação como nos refere João brandão, em 1552,em Lisboa: 

“cinquenta mulheres, entre brancas e pretas, forras e cativas que em amanhecendo saem na ribeira com panelas grandes cheias de arroz, e cuscuz e chicharos, apregoando. E como os meninos as ouvem da cama, se levantam chorando por dinheiros a seus pais e mães . E na verdade não e muito mau, porque com isso dao almoços as crianças. E o mesmo fazem os moços que andam a ganhar, assim brancos como negros, com isso fazem seus almoços e quentam suas barrigas. E desta maneira gastam mui presto suas panelas”. 

Conhecem-se registos, inclusive, no regimento e taxa de oleiros conimbricense, datados de 1573, referindo-se o fabrico de cuscuzeiros em loiça vidrada. Hoje o cuscuz perdeu relevância na alimentação dos portugueses e, obviamente, o fabrico de cuscuzeiros em barro extinguiu-se.

Em lisboa, por exemplo, era frequente a venda de arroz cozido, pelas ruas conforme nos indica  João Brandão. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria há três receitas em que é usado o arroz, no manjar branco, tijelada de leite e nos beilhós de arroz.  




CARNE

Nesta época, mesmo quem vivia nas cidades, tinha sempre um pequeno espaço para criar as suas galinhas e seu porco. Apesar de os animais de criação circularem livremente pelas ruas havia diversa regulamentação a proibi-lo. Como pude encontrar em lisboa, em 1572 a proibição expressa:

“item mandam que nenhum atafoneiro traga porcos, cães, galinhas, pombas, patos ou adens na casa do engenho da atafona nem outra parte chegada ao dito engenho e atafona, nem tenha capoeiras algumas das ditas aves.”.

A carne, conforme refere Maria José Azevedo Santos, no seu livro “Jantar e Cear na Corte de D.João III", ocupa o lugar de topo na perferência alimentar das elites portuguesas desse tempo.

Com base nos dados de que hoje dispomos, no Portugal quinhentista eram criados: vacas, porcos, leitões, bodes, cabras,cabritos. Entre os animais de criação doméstica destacam-se os capões, adens,pavões, pombos,rolas, galos, galinhas e coelhos.

Alguns destes animais eram “cevados”, ou engordados com cevada, daí a origem do termo. O mestre António explica-nos isso mesmo que, Entre-Douro-e-Minho usava-se bolota para cevar os porcos, ou seja, evitavam o gasto do cereal (mais caro). No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria encontramos, por exemplo, uma receita “para engordar frangos de leite” com cevada.

A carne e o seu sabor dependiam, como hoje, da região de onde provinha. Mestre António considera as carnes do Entre-Douro-e-Minho como “as mais e as melhores e mais grossas que se possam achar mais saborosas”. As carnes de caça à época: lebre, pássaras,coelho selvagem, perdiz, veado. A carne de vaca, galinha ou pombo destacavam-se no pódio de preferências da população do Reino. No regimento dos pasteleiros lisbonenses está, curiosamente, referido o que não deve ser usado, por ser menos consensual:

item mandam aos oficiais do dito oficio que eles usem dele muito limpa de desenganadmnte e sejam avisados que não façam pasteis de bode, nem de cabra, nem de ovelha, nem de porca, nem de carne danada nem doutra alguma que se não costume comer” 

Receitas de carne e as formas de as cozinhar variavam muito. Temos a carne de vaca que poderia ser servida cozida, em potagem, ou em pastel. Era acompanhada com mostarda ou com cuscuz. Temos exemplos também como o manjar branco onde a galinha poderia ser aplicada. Ou o ensopado onde se usava o cabrito. 

Da  pecuária, para além da carne, era aproveitado o leite e os ovos. Com o leite eram produzidas natas, manteigas e queijos, produtos que já faziam parte da dieta da população. Segundo João Brandão, em 1552 "havia mulheres que continuadamente vendiam leite, queijos frescos e natas pelas ruas". Os lavradores com perspectiva do aumento de lucros já misturavam água no leite. 


Lucas Van Valckenborch. Pintura do Séc. XVI


PEIXE

O peixe constituía uma importante fonte de alimento. Era consumido fresco pelas populações que viviam nas zonas costeiras.  Ao interior de Portugal chegava salgado ou seco, raramente chegava fresco. Os bivalves eram também um alimento comum na época: mexilhão, berbigão.

No interior, para colmatar a falta de peixe de mar, optava-se pelo peixe de rio, bem mais acessível. Mestre António, em 1512, dá-nos conta da variedade de pescado existente na região de Entre-douro-e-minho: 

“ pescados de agua doce nos quais entram solhos, geresses, salmões,trutas, bogas, barbos,saveis,lampreias,tainhas,enguias e muitos outros géneros de peixes miúdos todos mui saborosos.”

Hoje infelizmente a variedade é mais escassa. Por culpa da poluição, alterações climáticas, má gestão das  actividades de produção eléctrica e não só.

A pesca à linha ou em pequenos barcos era comum. João Brandão refere que, em 1552:

 “existiam mais de 10 cabanas, em que estão homens e mulheres, com braseiros de fogo, assando sardinhas e peixe de toda a outra sorte, segundo o há na ribeira. Donde comem homens e negros trabalhadores que ganham na ribeira e os que se embarcam para fora nas barcas e barqueiros.”

A religião foi também um factor determinante para a alteração dos hábitos alimentares. No período quaresmal o peixe era o prato de eleição ( por imposição, é certo), assim como noutros dias do calendário cristão da época. O peixe era um alimento para pobres. È a conclusão que chego depois de constatar que no "Livro da Infanta D. Maria", por exemplo, das 67 receitas no total apenas uma se trata de peixe “ receita da lampreia”. Segundo Brandão 

"era comum haver pelas ruas de lisboa mulheres que tinham por oficio frigir (fritar) pescado e vendê-lo às postas frito

O peixe podia ser comido fresco, salgado ou seco. Gil vicente na sua “Tragicomédia da Serra da Estrela” refere a moxama, ou seja, atum curado “À cea e jantar perdiz, ao almoço moxama”

À mesa de D.João III a pescada chegava seca, na corte comiam-se linguados fritos ou assados e os salmonetes fritos ou assados, em pão. O cação era comido sobre a forma de caldo ou sopa (poderemos associar aqui a origem da sopa de cação? ). O linguado era frito e as enguias asssadas. Empadas de peixes só se faziam quando não era permitido comer carne.

Os mariscos, estes, eram vendidos nas ruas, segundo nos refere João Brandão em 1552 “negras que andam pela cidade vendendo camarões e berbigões e caramujos, e todo o género de marisco”. Nesta época o marisco era mais barato, pressupõe-se. Estas iguarias, conforme referi acima, eram mais consumidas nas zonas costeiras, já no interior a população olhava com estranheza para estes "bichos", pois a maior parte destas gentes nunca tinha visto sequer o mar.


Lucas Van Valckenborch. Pintura do Séc. XVI


LEGUMES

O consumo de legumes era pouco popular. Até nós chegaram poucos testemunhos disso mesmo. Sabe-se que se consumia: abóbora, aipo, alcaravia, beldroega, “col” que era a couve galega, fava, espinafre, feijão, funcho, pepino, poejo, salsa, tremoço.

Com a leitura do regimento vimaranense de salários e preços de 1552 percebem-se como os mais consumidos pela população estariam os feijões, favas, lentilhas e chícharos. Cultivava-se intensamente o nabo, a norte do reino, tal como nos diz o Mestre António: 

“ qualquer pessoa que achar porcos ou gado em seus cerrados de pão, tapadas ou devesas ou nabais ou outros quaisquer danos que os donos do gado ou porcos paguem…

Em Lisboa era comum a venda de alhos, cebolas,chicharos e favas.

Gil vicente no “Auto da Lusitânia” apresenta-nos um diálogo sobre o que poderia ser uma refeição da população da época:

“ que temos pera jantar? Beringelas e pepinos, e a cabra curada ò ar. E çanoiras porque nam, com favas e alcorouvia e cominho e açafrão? Pois o turco gram soldam nam come tanta igoria” . Seria vulgar fazer-se um guisado com vários legumes. Chamava-se “mesturada” conforme nos indica este dialogo: “ mesturadas mesandadas, que as fará bem guisadas”.

As ervilhas serviam-se em caldos e as favas e chicharos cozidos apenas. Em 1552, João Brandão refere mesmo que “andavam negras pela cidade todos os dias a vender ameixas cozidas, favas cozidas, aletria e chicaros cozidos”.

Os míscaros, segundo Mestre Antonio, serviam-se assados “comidos com sal sabem muito bem “.

A cebola, segundo o "Livro de Cozinha da Infanta D. Maria", era comida refogada. “ uma pouca de cebola picada, e a cebola há-de primeiro afogada em azeite ou manteiga." Também há registos de que seria usual comer-se cebola assada, temperada com vinagre e azeite, acompanhada com pão.

As gentes com menos posses, que seria uma grande parte da população, alimentavam-se sobretudo de legumes e pão, ou pão e tremoços. A cebola, crua, seria mesmo, muitas vezes, a única refeição.

A alface também já era muito apreciada. Comida crua, ou até mesmo cozinhada: poderia ser em esparregado ou em doces como nos indica o"Livro de Cozinha da Infanta D. Maria", na receita de “ talos de alfaça” onde os pasteleiros tinham de saber fazer “toda a conserva que costumam faer para doenças de quenturas- aboboras, talos de alfaça”.

As alcaparras, tal como hoje, eram comidas em conserva, conforme nos indica o inventário de bens de D. Beatriz, em 1507 “duas jarras cheias de alcaparras”. Em Lisboa também há registos de “alcaparreiros” que vendiam, claro está, alcaparras.


Lucas Van Valckenborch. Pintura do Séc. XVI



ERVAS, ADUBOS OU CONDIMENTOS

Algumas ervas usadas para cozinhar na época seriam: coentro, funcho, hortelã ou salsa. 

No "Livro de Cozinha da Infanta D. Maria"encontramos várias referências, entre as quais, a galinha mourisca onde são usadas a salsa, o coentro e a hortelã. Na receita de lampreia usa-se o coentro e a salsa. 

Já na idade média era habitual condimentar-se com especiarias, tais como pimenta, mostarda, açafrão, cominhos. Estes produtos já apareciam, curiosamente, referidos numa inquirição portuense de 1339!

 No "Livro de Cozinha da Infanta D. Maria" não aparece a referência à mostarda, mas sabe-se que nos mosteiros havia utensílio próprio para a mostarda e há também registos em Guimarães da existência de três "mostardeiros"- aquele que vende mostarda. Na época acreditava-se que a planta da mostarda tinha poderes medicinais.

A Lisboa, segundo João Brandão, chegavam por ano cerca de quatro mil arratéis (2000 quilos) de açafrão. Chegavam ao reino, vindo de Castela. Assim como a erva-doce e os cominhos. O açúcar era usado para polvilhar certas iguarias de carne ou peixe, assim como a canela. 

Por curiosidade encontrei, em 2018, uma pastelaria “Penafidelense”, em Penafiel que ainda produz algo semelhante, cujo o nome é Tortas de São Martinho , que são pastéis de carne, polvilhados com canela e açúcar. Têm um sabor, no mínimo... peculiar!

Os "adubos" eram usados com relativa frequência, como nos indica a receita da “tigelada de perdiz” do "Livro de Cozinha da Infanta D. Maria""deitareis tudo numa tigela de fogo com seu adubo: cravo,pimenta e açafrão"

Nesta altura eram produzidos em território nacional recipientes próprios para guardar condimentos, mais precisamente em coimbra, onde se fabricavam, em 1573, salseiras vidradas para mostarda e em Lisboa salseiras em estanho. 

Para temperar, o sal, o vinagre e o azeite eram vulgares. O vinagre, produzia-se a partir do vinho e era guardado em "vinagreiras." O azeite era produzido em grande quantidade no Reino. 

FRUTA

A fruta assumia um papel importante na alimentação dos portugueses no séc. XVI. 

Consumiam-se castanhas, cerejas,figos,laranjas, pêras, romãs, amêndoas, nozes, pinhões e tâmaras. Dentro das cidades e em cada uma das habitações havia sempre árvores de fruto. Havia igualmente vendedores de fruta pelas ruas. Muitas vezes as frutas eram taxadas à entrada de cada município. Acontecia em Guimarães,por exemplo, onde encontramos inscrito no foral manuelino dado à cidade em 1517, taxava-se fruta verde e seca: laranjas, cerejas, uvas, figos, castanhas, amêndoas, etc. 

Era frequente comer-se camarinhas, o fruto da camarinheira, hoje em desaparecimento. Já o vi, este ano, para meu espanto, aplicado no menu de um hotel da cidade do Porto. 

O melão era muito popular. Entre-douro-e-minho eram terrenos muito férteis para o cultivo da laranja, tão fértil que, segundo Mestre António, chegou-se a exportar este fruto para a Flandres e Inglaterra. A amêndoa eram considerada fruto para doentes, conforme nos refere o inventário de bens de D.Beatriz “necessário comprarem-se algumas amêndoas e passas para reparo de alguns pobres doentes desta vila”.

A castanha, como seria expectável, ocupava um lugar de destaque na alimentação. Era dos frutos mais consumidos. Ou serviam de acompanhamento ou assavam-se sobre as brasas, em recipiente próprio- o assador de barro, que eram produzidos, à época por oleiros Conimbricenses.

Será justo referir que esta viagem pela alimentação quinhentista ficaria aquém se não trouxesse á luz do texto os produtores. A agricultura e a pastorícia tinham  um peso enorme neste reino marcadamente rural. Que só com as descobertas além-mar foi perdendo fulgor. Com a concentração de população nas cidades, era comum os agricultores irem aos mercados destas venderem os seus produtos. A criação de gado era um dos sectores onde "empregava" mais gente. 


Bragança
Fotografia de: Artur Pastor


ÁGUA

Foi e continuará a ser esta a matéria mais importante para a manutenção da vida humana. Mestre António escreveu que, a norte, a água era abundante e não havia qualquer problema de abastecimento, já a sul não corria com tanta abundância:

“ no mês de julho tudo aqui (em evora ) fica abrasado a tal ponto, que na cidade inteira dificilmente se encontra um poço que não seque completamente”.

 Havia igualmente venda de água pelas ruas, a cargo de uma profissão já extinta – aguadeiro. Podia ser transportada à mão, dentro de potes ou púcaros. Também era comum o transporte de água no dorso de bestas conforme nos deixa escrito João Brandão “ homens que andam com bestas carregadas de agua,  que se chamam assacais “. O vinho, além de estar associado aos rituais litúrgicos, era já muito apreciado por todos os estratos sociais. Vendia-se nas ruas e ao "pichel" (hoje, a copo) nas tabernas. Em Lisboa contavam-se mais de 300 tabernas, onde se vendia vinho.

CONCLUSÃO

Será justo escrever que termina aqui, o artigo, mas não o espaço inexplorado dentro deste tema. Talvez Henry Ford tivesse alguma razão quando disse que só estudando o passado teríamos pistas de como poderá ser o futuro. 

Tenha razão ou não foi bom contar com a sua leitura e atenção. Obrigado! 

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Bibliografia:
Braancamp Freire - Inventário da Infanta D. Beatriz: 1507
Rui Ramos-Culturas da alfabetização e culturas do analfabetismo em Portugal: uma introdução à história da alfabetização no Portugal contemporâneo, 1988
Maria José Azevedo Santos - Jantar e cear na Corte de D. João III.
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. 
João Brandão - Grandeza e abastança de Lisboa em 1552. 
Maria da Conceição Falcão Ferreira . Uma rua de elite no Guimarães Medieval
Luciano Ribeiro- Uma descrição de Entre Douro e Minho por mestre António

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