É um tema relativamente bem estudado, mas com muitos atalhos e caminhos interrompidos. Nesta viagem aos anos de 1600 até 1699 procuro perguntas e respostas sobre os hábitos alimentares das comunidades monásticas europeias, com enfoque particular nas portuguesas. É uma escavação que tem tanto de atraente como de complexa.
As comunidades monásticas viviam para orar e trabalhar. Qualquer mosteiro que pertencesse a esta ordem seria obrigado a seguir um conjunto de diretrizes descritas na constituição da regra de São Bento. Escrita no séc.VI e profusamente seguida e aplicada nas comunidades monásticas europeias, principalmente pós séc. X, tornou-se a maior ordem monástica do mundo.
O clero, não obstante, o conforto que já gozava para a época, possuíam uma importante função/missão social como, por exemplo, alimentar os pobres e doentes. Está bem explícito na constituição o dispenseiro terá cuidado de preparar cada dia panella de caldo pera os pobres, o que nunqua faltará emquanto for possível.
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| Cozinha do Mosteiro de Tibães |
Nas terras circundantes, em quase
todos os mosteiros desta época, cultivava-se uma gama muito variada de frutos e
legumes: couves, abóboras (para compotas) repolhos,cenouras,alhos, nabos,
cebolas, maçãs, laranjas, melões.
Estão documentadas igualmente produções de feijão, milho e trigo, que serviam não só, mas também, para os
pães que tinham - e têm - lugar de destaque em qualquer mesa portuguesa, seja
rica ou pobre. Produzia-se, também, dependendo das regiões, várias toneladas de
uva para produção de vinho que até então possuía o estatuto de medicamento.
Antes de irmos para o refeitório
importa ainda referir que cada casa tinha ao seu dispor um celeireiro que se encarregava de todos os produtos para a
alimentação e um dispenseiro para mandar fazer de comer e, finalmente, o cosinheiro que apresentasse um cozinhado
bem concertado e com limpeza e aparelhado
pera suas horas costumadas.
Já no refeitório…
Para cada refeitório nomeava-se um dos
monges para refeitoreiro, que zelava
por todo o material utilizado em cada refeição, servia o pão, e era o
responsável por trocar as toalhas das mesas de quinze em quinze dias,
virando-as de oito em oito dias para que não se vissem as nódoas.
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| Refeitório do Mosteiro da Batalha |
A responsabilidade de servir o vinho recaía
sobre o adegueiro, que só servia
depois do prelado dar autorização, claro. O vinho estava proibido a todos os
que ainda não fossem sacerdotes.
O serviço na mesa era realizado
pelos monges servidores (destes
cargos estavam dispensados religiosos privilegiados) e pela ministra, sendo que no primeiro caso era
responsável por colocar salseiras[1]
e no segundo caso era responsável por servir a comida nas tábuas ou pratos, por
ordem hierárquica. Toda a refeição era assim acompanhada por este séquito
serviçal, de modo a que não faltasse nada aos monges.
Para as refeições a utensilagem disponível
era composta por: faca, guardanapo, copo, prato e salseira. As posições de
topo, como o Abade, já se serviam de talheres de prata como podemos constatar
no inventário de bens duas culheres e
dous garfos, de 1693, do Abade Geral Frei Vicente dos Santos, do Mosteiro
de Tibães.
O surgimento de garfos acontece mais tarde.
Até então o único “garfo” de que
dispunham eram os dedos: indicador e polegar. Aliás, podemos também observar
algumas das regras determinadas pela ordem na Observância que se há-de guardar no refeitório do Mosteiro de Santa
Cruz De Coimbra, no início do Séc. XVII:
Não partam o pão, nem a carne
com as mãos, senão com a faqua; Não metão toda a mão na tigela, pera tirar as
sopas, mas so dous ou três dedos sem sujar a mão; nem lambão os dedos, como
fazem os rústicos;[2]
A colher, nesta época, apenas
servia de concha, i.e., a sopa era comida directamente da tijela. Em cada mesa também se encontravam os
saleiros com pimenta e sal e as galhetas de azeite e vinagre.
Depois da refeição salgada era-lhes
servida fruta da época, assim o mosteiro
tivesse possibilidade de. No fim, deviam enxaguar o copo, dobrar o
guardanapo[3],
juntar as migalhas e cascas da fruta que comeram.
Para lavarem as mãos,
deslocavam-se até ao lavatório com estas erguidas e inclinando-as para um
crucifixo com o capelo[4]
na cabeça. Terminada a refeição, o prelado faz o sinal com a campainha e todos
se levantam, inicia-se a oração de agradecimento e saem processionalmente para
a igreja.
As únicas refeições permitidas
eram o jantar e a ceia. O jantar, a primeira refeição, era servida às 10 horas da
manhã e a ceia era servida por volta das 5 horas da tarde. Todavia, estes
horários variavam consoante o calendário solar. No verão, por exemplo, as
refeições eram servidas num horário mais tardio. Em alturas de jejum a ceia era
substituída por uma refeição mais leve. O refeitório era, portanto, um lugar sagrado.
Respeitavam a comida ao ponto de se aproveitarem até as migalhas.
Neste artigo procurei explicar o
funcionamento geral de uma refeição numa comunidade monástica no séc. XVII.
Na segunda parte deste tema irei
escrafunchar, se me permitem o uso do termo, sobre os alimentos que consumiam e
porquê.
[1] Era
colocado um para cada monge para que se colocassem os condimentos ou adubos que
acompanhavam cada refeição, como mostarda por exemplo, que nunca era servida em
grande quantidade.
[2] Pessoas
do campo.
[3] A
introdução do guardanapo em Portugal foi muito precoce, tendo sido utilizado,
que haja registo, desde o séc. XV.
[4] Chapéu
cardinalício.
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A doçaria conventual do séc. XV ao séc. XIX
História da alimentação - O porco
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Rubrica: A ciência de. Os artigos dos porquês.
Bibliografia:
SANTOS, Maria José Azevedo - Alimentação em Portugal na idade média: fontes, cultura, sociedade. Coimbra: INATEL,1997.
BRAGA, Isabel M.R Mendes Drumond - Do primeiro almoço à ceia: estudos de história da alimentação. Sintra: Colares editora, 2004.
RAMOS, Anabela, CLARO Sara - Alimentar o corpo, saciar a alma. Edições afrontamento, 2013.
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