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A DOÇARIA CONVENTUAL DO SÉC.XV AO SÉC.XIX



-O que é a doçaria conventual e a popular?
- Qual a importância do açúcar. 
-A galinha ou o sangue animal como sobremesa? 
-O doce como estatuto. 
-Os hábitos das comunidades religiosas em Portugal.



Estes são alguns dos temas abordados
No fim está um vídeo que explica de uma forma geral as rotinas dentro destas comunidades.

Castanhas de Ovos
Fonte: espigadourada



Segundo Virgílio Nogueiro Gomes, uma das personalidades que muito admiro e que se dedica, entre muitas outras coisas, ao estudo da história da alimentação, esclarece que não devemos confundir a doçaria conventual da popular:



A popular é a doçaria pobre, confecionada em ambiente doméstico. Emprega maior quantidade de farinha e o único requinte passa pela utilização da canela. Caracteriza-se principalmente pela simplicidade.



A conventual tem origem nos conventos e mosteiros, de um receituário novo e mais rico. Esta usa muito açúcar, muitos ovos, pouca farinha e muita amêndoa.





O açúcar


Até séc. XV o açúcar era vendido a um preço 50 vezes superior ao do mel, por isso era muito comum o uso do mel, como se comprova no tratado de cozinha do séc. XIII, escrito por Ibn Razin Tujibi (1293), um importante documento, que nos ajuda a compreender a alta cozinha que se praticava naquele tempo, no reino de Al-Andalus (era como se designava a península ibérica neste período).
A partir do séc XV passa a existir pela primeira vez produção de cana-de-açúcar em Portugal, na ilha da Madeira.
Com a descoberta do Brasil, a quantidade de açúcar disponível no território português tornou-se consideravelmente elevada.
O seu uso até então destinava-se principalmente às boticas dos conventos, ou seja, para a conceção de medicamentos porque “adoçava” as inflamações. Com este faziam-se também pensos para as feridas assim como supositório (talvez por aqui se consiga perceber o porquê de uma esperança média de vida tão baixa!)

O legado cultural

Ao contrário do que se passava na vizinha Espanha onde o maior legado de receituário é masculino, em Portugal os registos da autoria de homens são escassos, conhecem-se apenas dois: um manuscrito seiscentista que pertenceu ao mosteiro beneditino de São Martinho de Tibães e um outro do séc. XVIII publicado sem qualquer referência à casa a que pertenceu. 

Cozinha do Mosteiro de Tibães
Fonte: webraga.pt
Mosteiro de Tibães
Fonte:webraga.pt

Cozinha do Mosteiro de Tibães


A primeira compilação portuguesa de receituário conventual é da autoria de Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo. Foi Abadessa do Convento de Santa Clara de Évora.



O poder do clero

Em Portugal, tal como em toda a Europa, neste período as fundações religiosas foram aumentando, quer por vontade dos monarcas como por vontade de outros membros da família real, por nobres ou simplesmente por pessoas endinheiradas que pretendiam assim replicar os padrões das classes superiores. 

Integrar o grupo de fundadores de uma casa significava uma honra acrescida.

Nos séculos XVI e XVII instituíram-se 166 novas casas em Portugal entre Franscicanos, Jesuítas, Carmelitas e Arrábidos. Só para o leitor ter uma ideia do poder que os mosteiros e conventos representavam no séc. XVII havia cerca de 450 casas para uma população que não ultrapassava as 8000 pessoas.

Ingressar numa casa religiosa podia passar simplesmente por uma estratégia patrimonial, por pressões familiares, e podia ser também encarado como uma segunda oportunidade para a nobreza que não conseguira casar.

Além de todo o conhecimento culinário que destes espaços surgiu, muitos foram os tratados teológicos, hagiografias e escritos devocionais lá produzidos também.

Nestas casas eram também formados importantes professores e diversos intelectuais, que posteriormente desempenharam grandes cargos na igreja.



Monges copistas.
Fonte: Revista cliche



Uma grande parte das freiras que ingressavam nos conventos provinham da nobreza. Faziam-se acompanhar de um dote e, por vezes, de criadas para se ocuparem das tarefas mais árduas do quotidiano. Na cozinha, as religiosas encontravam complemento às horas litúrgicas.
Os gastos na alimentação da comunidade de religiosas no séc. XVIII oscilavam entre 19% e 45% do total do orçamento. 



O estatuto

Algumas destas casas eram detentoras de grandes fortunas e de bens fundiários que lhes rendiam proveitosos rendimentos como animais, frutas, mel, trigo, ovos, entre outros. 
Como figuravam no topo das classes sociais tinham acesso a produtos de elevado valor (na época) como o açúcar e a amêndoa. 
As iguarias confecionadas pelas comunidades religiosas alimentavam a comunidade monástica e a todos os que lhes eram próximos. Estas eram o reflexo da casa e serviam, não só mas também, para colher o reconhecimento do exterior.

Arrufadas de Coimbra
Fonte:coimbra.pt



Veja-se, por exemplo, aquando de um internamento de D. João IV no hospital das Caldas Da Rainha, os padres Luís das Chagas e António da Madre Deus, levarão meia dúzia de caixas grandes de vários doces: pecegos cobertos de cellas de Coimbra, ameixas de Santa clara, marmelada fina e cidrao de cellas.


Pastéis de Santa Clara
Fonte:coimbra.pt



Em 1704, também aquando da visita de D. Pedro II à cidade de Coimbra, "a abbadessa do mosteiro de Santa Clara mandou a sua Majestade hum magnífico presente de diversos doces, que sua Majestade lhe mandou agradecer e ordenou se repartissem pelos grandes fidalgos officiaes da casa e ministros que o acompanhavão".


Receituário

Neste período encontramos ainda hábitos/alimentos, no fabrico da doçaria que remontam à época medieval, que hoje, para nós, a sua utilização na pastelaria é no mínimo estranha: usavam galinha e pescada nos manjares brancos, sangue animal nos chouriços doces e galinha, coelho e vaca nas tigelinhas de língua.
Em cada mosteiro havia, regra geral, duas irmãs conserveiras que mantinham, sob sigilo, todo o receituário da sua casa. 
As indicações técnicas no receituário eram quase inexistentes e, quando escritas, são pouco exatas. 

Usam-se expressões, no caso do pão-de-ló, como “o forno ha de estar em bom tempero” e para ver se estava bem cozido. “pera ver se esta cozido lhe meterão hum pauzinho, se sahir seco esta cozido” (esta técnica ainda hoje é usada por domésticas, e não só) ou então no caso da confeção, por exemplo, do toucinho do céu o forno deveria estar branco para corar, já nas queijadas, que precisavam de temperaturas mais fortes: “vão em bacias para o forno o qual ha de estar temperado quazi para pão”.

Receita de pão-de-ló do caderno de receitas do convento das salésias.
Fonte: Arquivo Nacional da Torre Do Tombo



Nesta época era comum a compra por parte dos mosteiros produtos do novo mundo como o cacau e o tabaco, ambos inscritos como aquisições para “ a mesa”!

O regime de austeridade imposto em muitas ordens religiosas com o decorrer do tempo claramente resvalou para um estilo de vida mais ostensivo, alimentando desta forma inúmeras polémicas, como por exemplo, se o consumo de chocolate no período de jejum deveria ou não ser permitido. 

Em vários registos portugueses, foram encontradas referências a várias bebidas que acompanhavam os doces, a saber: café, chá, chocolate e ginja. As despesas que constam nos registos têm também somas avultadas gastas em aguardente/ “caichaça” e ginja. Que teria um uso mais alargado além da confeção de doces ou de licores.

A prática da venda ao público de doces aparece também comumente ligada à extinção das ordens religiosas, mas já muito antes disso era comum a venda ao exterior, principalmente por parte de comunidades religiosas mais pobres. 

Papo de Anjo



Aparece também referenciada em eventos como é exemplo a elaboração do auto da fé de 1646 em que os inquisidores de Lisboa mandaram adquirir frutas cristalizadas, marmelada, manjar branco em certos espaços religiosos da cidade. Também aquando da visita do Palácio dos Estaus pela rainha D.Maria Neuburg foram adquiridas diversas iguarias como bolos da Esperança e manjar branco, dos conventos da Anunciada e de Santa Marta. 

No séc. XVIII, durante o reinado de D.Maria I, a ligação entre a doçaria preparada nestes espaços e  a Casa Real continuou, como é visível num documento em que Abadessa Soror Rosa Maria de Viterbo escreve: “ ficamos mais obrigadas a rodar a Deus Nosso Senhor pela preciosa vida de sua Majestade e de toda a Casa Real.



Os doces conventuais podem-se dividir em várias tipologias: doces de colher, bolos finos, bolos secos, fritos, compotas e confeitaria. 


Os doces de colher como o nome exemplifica são os doces sem muita consistência, que são servidos, geralmente, em prato ou travessa como arroz doce, arroz de leite ou sopa dourada. 


Nos bolos finos encontramos os bolos cuja confeção predomina o açúcar, ovos e amêndoa como os pastéis de santa clara. 


Nos bolos secos: os folares ou os esquecidos. 


Nos fritos: encontram-se referências a sonhos e a velhoses que embora possamos associar ao Natal também eram produzidos para se oferecer pelo Entrudo. 


Na parte das compotas não é difícil presumir que estas eram produzidas em abundância, pois a maioria dos conventos possuíam pomares os frutos mais usados eram os pêssegos, peras e ameixas. A mais popular e mais produzida era a marmelada. E como tudo se poupava até com caroços de certos frutos se faziam apitos.


No segmento da confeitaria produziam-se também caramelos, rebuçados de ovos e as amêndoas estas últimas eram oferecidas às crianças nas festas do corpo de Deus.

Recriação Histórica no Convento De Arouca.
Fonte: Câmara Municipal de Arouca

Deixo-vos abaixo duas receitas.  Interessante reparar que apenas um século distancia estas duas receitas, uma do Livro de cozinha da Infanta D. Maria e outra do livro Arte da cozinha de Domingos Rodrigues (que foi o primeiro livro de cozinha a ser publicado em Portugal), mas, como podem reparar, já são visíveis diferenças substanciais:


Receita de manjar branco do séc. XVI do livro de cozinha da Infanta Dona Maria:

Tomareis ho peito de huuã galynha preta e poloeis a cozer sê sal senã na agoa tal e ade ser nã mujto cozida por q se posão tirar as feuaras emteiras . E depois de tiradas deitalas hão ê huuã escudela dagoa frya e dahy falaseis ê ffios por q os majs delgado sam milhores. E pera este peito ha mister huu arratal darroz muyto be limpo e lauado e sequo e limpo co huu pano e pisado e peynejrado por huua canada de leite deitada no tacho e sete oz dacuquar e tomarejs a falinha e darlheis três machocaduras e huu gral e detalaeis no lejte q ja estara no tacho etã deitarlheis sal cõ q se tempere muyto bê mexido etam poloeis no ffogo de ffogarejro e seja bramdo e mexereis sepre e como for basto nã já muyto comecareis a bater rrijo e tiraloeis ffora do ffoguo a tempos e bateloeis sempre muyto batido

Receita de manjar branco de Domingos Rodrigues séc. XVII, esta escrita num português mais "moderno":

Deite-se em um tacho um peito de galinha meio cozido e desfiado e desfaça-se muito bem delindo-a no mesmo tacho com a colher: misture-se com o miolo de um vintém de pao ralado uma quarta de amêndoa bem pisada e dois arráteis e meio de açúcar em ponto de espadana: depois de batido tudo isto ponha-se a cozer em lume brando até que engrosse: como estiver grosso, deite-se nos pratos e mandem-se à mesa.





Este pequeno vídeo explica de uma forma breve e geral o quotidiano nos mosteiros em Portugal.




Bibliografia:
Livro de cozinha da infanta D.Maria, imprensa nacional-casa da moeda,1987
Cruz Coelho, Maria Helena, O mosteiro de Arouca do séc. X ao Séc.XIII, Real irmandade da Rainha Santa Mafalda, 1988
História genealógica da Casa Real, Officina Sylviana e da Academia Real, Lisboa, 1740
Ferreira De Sousa, Dina Fernanda, A doçaria conventual de Coimbra, Colares editora, 2011
Rodrigues, Domingos, Arte De Cozinha, Colares Editora,1995
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