Idade?
27 anos
Conta nos um pouco do teu percurso.
Faltava apenas um ano para me licenciar em gestão quando percebi que a cozinha era realmente o que me fascinava e dava prazer.
Assim, em 2008, troquei o Porto por Lisboa onde ingressei no Atelier de Cozinha Michel. Ao mesmo tempo, trabalhava no Restaurante Olivier. Terminei o meu estágio de curso no Tavares Rico com o José Avillez
Depois, segui viagem para Espanha e passei por alguns dos melhores restaurantes do mundo como o Mugaritz, Arzak e El Bulli.
Ao fim de três anos regresso ao Porto e surge a oportunidade de me ligar a uma casa - Pedro Lemos - onde trabalhei dois anos com uma equipa brilhante!
Em meados de 2013 parto numa viajem pela Europa e Ásia onde passei por diversos sítios, dos quais destaco o Viajante e 2am Desert Bar.
Porque decidiste rumar a Espanha?
Na altura, quando estava a estagiar no Tavares, pedi uma opinião ao José Avillez: perguntei-lhe se devia melhorar os meus estudos como cozinheiro ou ir directamente para o mundo do trabalho. A resposta foi que iria aprender mais num mês num restaurante do que a estudar durante um ano. E assim foi. Na altura, o Avillez falou-me bem do Mugaritz e disse que esse restaurante poderia abrir muitas portas no meu percurso. Ajudou-me a conseguir um estágio e eu fiquei obviamente feliz. No entanto, não tinha nenhum plano no início. Depois de ter entrado no mundo da alta gastronomia espanhola, percebi efectivamente que se torna muito mais fácil conseguir trabalhar noutros grandes restaurantes.
Que cozinha/país têm mais influência em ti enquanto cozinheiro?
Sem dúvida, a portuguesa! Claro que há outras pelas quais tenho um fascínio enorme como a mexicana, chinesa, japonesa, peruana, entre outras, mas não tenho dúvidas de que a nossa é extremamente rica e do melhor que há no mundo inteiro.
Elbulli encerra em 2011, tal como Ferran diz, deixou um legado pelo mundo. Consideras-te responsável pela defesa do mesmo?
Ao passar por grandes casas e grandes chefes a nível mundial, eles deixam sempre marcas na tua forma de ver a cozinha e mesmo na tua percepção enquanto cozinheiro. Eu sou um grande defensor da sua marca e filosofia mas, enquanto cozinheiro, não é um estilo de cozinha que eu pratique. Mas foi sem dúvida um dos momentos mais marcantes da minha vida profissional.
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| Ferran Adriá à esquerda e Vasco Coelho Santos à direita (2011) |
Tendo em conta a tua experiência no país vizinho, quais as principais diferenças entre a restauração portuguesa e a espanhola?
Têm visões bastante diferentes. Os espanhóis preocupam-se muito mais em defender as suas culturas e costumes. Cada região protege o que é seu e vende o que de melhor sabe fazer. Na restauração portuguesa, muitas vezes preocupamo-nos com coisas que não interessam. Uma é o dinheiro, que é muito importante para um restaurante funcionar, mas damos-lhe muito mais valor do que a outras coisas. Podemos ir ainda mais longe e ver que as pessoas em Espanha estão habituadas a fazer as compras de primeira necessidade nos mercados e dão valor ao produto que compram. Aqui em Portugal contam-se pelos dedos as pessoas que fazem compras nos mercados, preferem muito mais a facilidade das grandes superfícies. Se somos assim nas compras para casa, muito mais somos na restauração. 80% da restauração em Portugal compra em grande superfícies e dá preferência a produtos que vêm de fora porque comprar a produtores locais dá muito trabalho...
Por quais países passaste na Ásia e o que mais te surpreendeu?
Passei pela Índia, Malásia, Tailândia, Vietname, Singapura e Hong Kong. Todos têm as suas qualidades e peculiaridades, mas não há palavras para descrever a Índia. Foi onde estive mais tempo (cerca de um mês) e posso dizer que conheço muito pouco. É um povo indescritível com uma cultura incrível e uma gastronomia riquíssima.
Passaste por Arzak, Mugaritz e El bulli, porquê o regresso para Portugal?
Ao terminar o El Bulli, foi-nos dada a hipótese de escolher o restaurante em que queríamos trabalhar, mas eu já sentia vontade de voltar às minha raízes e aprender mais sobre o nosso país. Quando fui para Espanha, tinha noção de que havia muita coisa que me tinha passado ao lado no nosso país mas também sabia que não podia dizer que não a uma experiência daquela dimensão. Então, quando terminei no El Bulli, decidi que devia regressar.
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| Equipa El Bulli, Ferran Adriá e Juan Mari Arzak (2011) |
Concordas que existe uma mudança de mentalidade dos empresários de hotelaria e restauração portugueses?
Desde os últimos aumentos do IVA que temos vivido anos negros a nível da restauração, os empresários não têm vontade de arriscar e são poucos os que têm tentado diferenciar-se pela originalidade e pela qualidade. Enquanto não houver uma mudança, os grandes cozinheiros que se vão formando nas escolas vão continuar a ir para fora à procura de quem os valorize mais.
Alguém há uns anos disse, após a subida do IVA, iria se dar uma falência técnica em Portugal concordas? Existem sinais?
Claro que sim! O nosso país vive muito para o turismo, onde hotelaria e a restauração são os grandes impulsionadores disso. Há milhares de restaurantes a fechar todos os dias, hotéis completamente abandonados porque não há clientes para eles... A elevada carga fiscal que impera sobre a restauração e hotelaria é que provocou esta descapitalização. Este aumento brutal dos impostos leva as empresas, num período de deflação, a não refletiram nos preços oferecidos ao consumidor, o que leva a que as margens dos restaurantes sejam muito pequenas, não sendo possível sobreviver.
Que projectos tens em mãos? Novidades?
Continuo com os meus jantares privados e já este Verão vou abrir o meu primeiro restaurante, que vai ter um conceito de “fast food” novo e bastante caricato.
E projectos para o futuro?
Quero encontrar o mais rápido possível um espaço onde possa continuar a fazer o trabalho que tenho vindo a desenvolver nos jantares privados. Um espaço pequeno onde possa receber 3 a 4 dias por semana os meus clientes.
Que produtos gostas mais de trabalhar?
Adoro trabalhar um pouco de tudo, mas o peixe dá-me um prazer especial.
Em Portugal, como sabes, nem sempre temos a desejável consistência no fornecimento dos produtos. O que deverá ser feito afim de melhorar? Melhor organização das cooperativas? Vontade política?
Eu não sinto muito isso porque trabalho directamente com os meus produtores e também com o que vou criando nas minhas quintas. Não consigo ser sustentável mas é o suficiente para criar os menus para os jantares consoante o que tenho e o que os meus produtores têm de época. Mas sem dúvida que há muita coisa que tem de ser feita para que os produtores possam fornecer da melhor forma os seus clientes, mas isso passa por muita "politiquice".
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