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WE ARE BACALHAU

 

“Of course, we are Fado. We are bacalhau!”

 Esta foi a célebre frase do nosso Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa, a 18 de Setembro de 2023, aquando da sua visita ao Canadá, mas será mesmo assim?

Fotografia: Vasco Pinhol


O que é isto de comida e identidade?

As pessoas comem cultura. A comida deve ser, por isso, interpretada como uma construção cultural, será o elo entre uma determinada comunidade em determinada geografia. Não ingerimos tudo o que é possível ingerir. Selecionamos de acordo com a nossa cultura, educação, meio ambiente. Será um complemento ou uma integração? Uma representação do quadro social a que pertencemos? Ou apenas convenções que se foram transformando numa memória cultural e uniforme, num espaço quimérico?

O culto ao bacalhau, protagonista deste texto, está enraizado nos nossos habitus culinários, que se formou pela incorporação, ao longo de centenas de anos. Segundo Gordon Shepherd, neurocientista americano, estas combinações que aprendemos desde o berço a nível do gosto são retidas pelo cérebro e vão quase sempre sobreviver à multiplicidade das ofertas culinárias com que nos deparamos no quotidiano.

O consumo em Portugal

               Encontrou-se na cura através do sal, a melhor forma de o conservar, sobretudo durante as (muitas) trocas comerciais, por todos os países do mundo.

               No passado, era conhecido em Portugal por “peixe-pau” devido à sua desidratação e à dureza que este apresenta findo este processo.

O seu consumo, em Portugal, tem (não só, mas também) motivações religiosas, uma vez que o cristianismo impunha um período de jejum da carne e, por isso, principalmente nas regiões do interior, cujo o acesso a peixe de mar fresco era difícil e caro, o bacalhau afirmou-se como uma alternativa agradável.

Há testemunhos de um consumo elevado deste peixe a partir do Séc. XVI. Dizia-se ser o remédio dos pobres, ou a carne dos pobres como era conhecido no sul de Itália, onde estava perfeitamente integrado na cozinha camponesa (Antonio Parlato, 2007). Na Âncora medicinal, de Francisco Borges Henriques, são referidos inconvenientes no seu consumo “he o alimento dos pobres e dos rústicos; e próprio para pessoas que trabalham e se exercitão muyto. Não se deve usar nas pessoas delycadas, nem nas que passão vida sedentária.

O bacalhau era também presença assídua nas mesas monásticas, conforme consta do livro de receitas e despesas, do convento Bom Jesus de Viseu nos Séc. XVII e XVIII, assim como na dieta dos trabalhadores de algumas quintas do Alto Douro no Séc. XVIII. Também na Marinha, a partir do Séc. XVII já era parte das rações disponibilizadas aos militares. No exército, no Séc. XIX era um dos principais alimentos, representando este a maior despesa a seguir à carne, ao pão e ao vinho.

Mas se existem muitas outras espécies que são curadas tal como o atum, o carapau e o polvo, porque é que o bacalhau sempre foi o preferido? Além do sabor e do aproveitamento a 100% do peixe, possui uma carne branca e firme, quase sem gordura e é um concentrado de proteína (cerca de 80%).

 

Fotografia: BBC

O bacalhau na literatura e na política

Os textos escritos ao longo de centenas de anos, tiveram uma função fulcral no que à preservação da cultura alimentar diz respeito. Claro está que, até então, os principais registos que herdamos dessas épocas longínquas, são registos das casas mais abastas. Já junto da maioria da população (mais pobre), a cultura e os hábitos alimentares foram passando, de forma verbal, de geração em geração.

As primeiras referências ao bacalhau, em Portugal, surgem num auto de Gil Vicente de 1521, que se refere à partida do Tejo de uma filha de D.Manuel que ia casar com o duque de Saboia.

Durante muitos anos, as informações sobre o bacalhau escasseavam, não fazendo parte, por exemplo, do primeiro códice de cozinha portuguesa que hoje conhecemos como Livro de Cozinha da Infanta D. Maria nem do primeiro livro impresso em Portugal A Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, cozinheiro do Rei, no ano de 1680.

Num manuscrito de Francisco Borges Henriques aparece, em 1715, “frigideiras de bacalhau”, uma versão primitiva do bacalhau à Brás e um “molho para bacalhau”. No Cozinheiro moderno ou nova arte de cozinha, Lucas Rigaud brinda-nos com três receitas de bacalhau “À provençal”, “à béchamel” e “assado nas brasas”. Estas receitas repetem-se no Cozinheiro Imperial, de 1840 , mas aumenta para seis imediatamente a seguir, um ano depois, no Arte do Cosinheiro e do Copeiro do Visconde de Vilarinho de São Romão onde surge, eventualmente, a primeira receita escrita dos “bolinhos de bacalhau”. Este autor define ainda o bacalhau como comida de pobre, sem deixar de assinalar, porém, que é um “peixe muito gostoso”.

No livro Arte da Cosinha de João da Mata (1876) surge pouco mais de uma dúzia de pratos de bacalhau. Em 1905 havia um número bem maior de receitas de bacalhau, mas na sua grande maioria de matriz francesa, como a “brandade de bacalhau” que está no livro de Plantier. A obra, Cosinha Portugueza ou Arte Culinaria Nacional, foi o primeiro livro publicado em Portugal (em 1902), a aludir explicitamente à nacionalidade, escrito por “um grupo de senhoras” de Coimbra, onde encontramos cerca de três dezenas de receitas.
Em 1904 foi publicado o Tratado completo de cozinha e copa, de Carlos Bento da Maia e com ele 26 receitas.

Um grande impulso na sua legitimação e valorização ocorreu durante o período do Estado Novo, onde se procurou estabelecer um nacionalismo gastronómico, parte do projeto totalizante de uma educação dos espíritos, exaltando as virtudes e diversidade da cozinha portuguesa. Este regime, consciente da importância deste alimento, implementou a famosa campanha do bacalhau, que começou em 1934 e terminou em 1967, fazendo assim renascer o espírito de um Portugal marítimo.

A cereja no topo do bolo surge com Maria De Lourdes Modesto em 1981 na sua obra Cozinha Tradicional Portuguesa, onde o bacalhau é, merecidamente, enaltecido.


Alimento de pobre

Durante séculos o bacalhau foi considerado alimento de 2ª categoria. Como evidencia uma carta da esposa do Morgado de Mateus – à altura, governador de São Paulo -, datada de 20 de setembro de 1773, em que se queixa de uma filha bastarda dele, entre outras razões, por esta não querer “do comer senão galinha, franga e doce, que enjoa vaca e bacalhau, único peixe que aqui aborda”, - aqui falamos do interior de Portugal, Vila Real. Apesar da conotação de comida de pobre, o bacalhau era adquirido pela Casa Real, que tinha “bacalhoeiros” próprios no Séc. XVIII e XIX, e certamente seriam para alimentar todo o séquito.

Nas zonas rurais o porco de salgadeira era praticamente a única carne consumida. O peixe consumido, além do peixe de água doce, claro, era a sardinha. Na freguesia de Castro Daire, em 1936, por exemplo, apenas metade das famílias criava e matava porco e já consideravam uma sardinha com pão e um caldo, fartura suficiente para viver (Marcelino, 1936). Os mais pobres ainda, contentavam-se com um caldo e um pão, e em dias de “maior abundância”, não mais do que uma ou duas vezes por semana, incluíam timidamente uma lasca de bacalhau ou um pouco de toucinho.

 

O bacalhau e a religião

O consumo de bacalhau em Portugal, como escrevi anteriormente, tem uma motivação religiosa, resultado de uma herança judaica. Mantivemos, portanto, as mesmas práticas do antigo testamento, assim como os hábitos da união da comida à festividade e o jejum como via de purificação espiritual. Entendia-se que uma alimentação baseada em carne e em excessos seria prejudicial à saúde corporal e mental. A carne e a gordura eram associadas à comida quente e rica, indutora de euforia e excitação, do pecado. O peixe, por outro lado, era frio e por viver na água, encarado como sóbrio e puro.

O peixe aparece, sem dúvida, ligado ao cristianismo (umbilicalmente), não fosse cristo comparado a um pescador e os cristãos enunciados como peixes que passam pela água do batismo. As refeições em conjunto em que o bacalhau é consumido recordam as tradições judaico-cristãs em que também a refeição colectiva se destina a fortalecer a harmonia social e a fraternidade. O peixe também já ocupava uma posição de relevo na tradição hebraica sendo um dos pratos predilectos no Shabbat.

Esta associação do peixe com a religião, que remetia para sentimentos de frugalidade e pureza, leva a estórias que atualmente achamos pitorescas, como é o caso de uma abadessa que era celebrada por duas razões: primeiro, por durante 25 anos ter evitado todo e qualquer contacto com membros do sexo masculino; segundo, por durante esses mesmos anos, apenas ter comido bacalhau. O bacalhau, tal como outros peixes, estava associado a uma imagem de virtude e penitência.

A transmutação da tradição culinária é uma constante - como a linguagem. Não se pense que tudo é, foi ou será exclusivamente nosso.

Assim nasce o bacalhau como um símbolo da pertença nacional portuguesa.

 

Bibliografia:

QUINTELLA, Ignacio da costa, Annnaes da marinha portugueza, Typografia da Academia Real Das Sciencias, 1839

BONACHO, Ricardo; PIRES, Maria e FREIRE, Dulce, Do Manuscrito à mesa, ReSEED, 2022

 

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