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WE ARE BACALHAU

  “Of course, we are Fado. We are bacalhau!”   Esta foi a célebre frase do nosso Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa, a 18 de Setembro de 2023, aquando da sua visita ao Canadá, mas será mesmo assim? Fotografia: Vasco Pinhol O que é isto de comida e identidade? As pessoas comem cultura. A comida deve ser, por isso, interpretada como uma construção cultural, será o elo entre uma determinada comunidade em determinada geografia. Não ingerimos tudo o que é possível ingerir. Selecionamos de acordo com a nossa cultura, educação, meio ambiente. Será um complemento ou uma integração? Uma representação do quadro social a que pertencemos? Ou apenas convenções que se foram transformando numa memória cultural e uniforme, num espaço quimérico? O culto ao bacalhau, protagonista deste texto, está enraizado nos nossos habitus culinários, que se formou pela incorporação, ao longo de centenas de anos. Segundo Gordon Shepherd , neurocientista americano, estas combinações que aprend
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IDENTIDADE E NACIONALISMO

Rua da cidade do Porto Identidade ou o movimento nacionalista O conflito entre várias regiões que disputam a criação de determinada iguaria ou prato, é comum. Esses pratos têm, por norma, um significado étnico ou simbólico, e representam aspirações territoriais e matéria prima local, que podem ser ou não exclusivas de uma só região.   Liora Gvion , antropóloga e investigadora no Kibbutzim College , em Tel Aviv estabelece uma clara interconexão entre o discurso político e culinário, e ensina que os alimentos tradicionais estão igualmente ligados ao acesso às terras, à sua propriedade privada assim como à identidade nacional.    Para Michaela D.S , investigadora na Universidade de Princeton , (que também escreveu uma dissertação sobre a política e a moralidade ética em torno do foie-gras, em França e nos Estados Unidos, cuja leitura recomendo) e o nacionalismo usa alimentos para promover um senso de identidade nacional e afeta a maneira como os membros da comunidade se desenvolve

AS ALHEIRAS E OS JUDEUS. VERDADE OU MITO?

  Sendo este um texto que de unânime tem muito pouco e, não sendo eu o dono da verdade absoluta, a par de todas as referências que poderão consultar na bibliografia, solicitei o apoio do chefe Nuno Diniz na revisão deste artigo. Além de ter sido o moderador da minha primeira apresentação pública (2009) no saudoso Peixe em Lisboa,  sempre o admirei como profissional e cronista. Foi ,  é, e continua a ser um relevante influenciador de várias gerações de cozinheiros (não confundir com o termo barato de influencer ) e um profundo conhecedor da gastronomia portuguesa. Produção de enchidos em Vinhais   A etimologia da palavra alheira (Alho + sufixo eira) Suspeita-se que deriva da designação que encontramos também nas ervas alheiras : Alliaria petiolata, Allium victorialis, Allium vinale ou Allium sphoerocephalon . Já desde o antigo Egipto que eram atribuídos valores bactericidas, vitamínicos e calóricos a estas plantas. Em Portugal, estas ervas, foram introduzidas pelos Romanos.

RESTAURANTE PALCO - CHEFE MARCO ALMEIDA

  Chefe Marco Almeida e Ana Vinagre Fotografia: Paulo Alves Aqui há uns anos, quis o destino ou a vida cruzar-me com o Marco. Fomos adversários numa competição nacional - Chefe Cozinheiro do Ano. Prometi visitar, um dia, o seu restaurante. Esse dia - mesmo que com quase quatro anos de atraso - chegou.  Não posso escrever que correu mal. Também será injusto escrever que foi bom, mas já lá vamos! Estamos em janeiro e a avenida Dom Afonso Henriques está quase deserta. Está frio. Ao fundo e muito discreto, à esquerda, está o Restaurante Palco.  Abro a porta e o primeiro contacto que tenho é com o sorriso de Ana. (parte I de um livro sobre hospitalidade? Talvez!) Um metro à frente, na cozinha aberta, está o chefe Marco Almeida e a sua equipa de cozinha.  Escolho um lugar que me permita acompanhar de soslaio o desenrolar da ação na cozinha. A sala é pequena, acolhedora e bem decorada. Existem três menus: Palco 5 cenas, o Equilíbrio e o Palco de 10 cenas, 30 EUR, 105 EUR e 85 EUR, respetivame

OS PRIMÓRDIOS DA ALIMENTAÇÃO

Reconstituição 3D de um homem de Neandertal. Fonte: National Geographic Ainda antes de surgir a escrita já por cá se comunicava, caçava e cozinhava.  Neste artigo escrevo sobre a origem da cozinha ou sobre o acto de cozinhar que, como todos sabemos está umbilicalmente ligado à evolução da civilização. Não procurei ordenar o que é por si uma soma de vários acasos.  Milhões de cisnes negros depois aqui estamos nós, a escrever e a ler através de redes mais ou menos inteligentes, mais ou menos artificiais. Períodos em análise: Paleolítico : surgem as primeiras ferramentas em pedra. Usa-se fogo. As comunidades são nómadas e deslocam-se de local em local conforme as estações do ano, em função da diversidade e qualidade dos alimentos.  Neolítico: a caça deixa de ser principal fonte de subsistência e surge a agricultura e a domesticação dos animais. Surgem as primeiras aldeias ou comunidades estabelecidas em determinado perímetro geográfico.  Os dentes e a alimentação Ao longo da evolução hum

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