Tuga Gourmet ®

Fotografia : Humberto Mouco  Vi com muita atenção o programa “Prós e Contras” transmitido no passado dia 17 de dezembro, sob o tema “Cozido com todos” no qual participou um ilustre painel constituído por: José Avillez, Paulo Amado, Olga Cavaleiro, José Bento dos Santos, Vincent Farges e Alexandra Prado Coelho. Painel este, muito mal aproveitado pela moderadora que se perdeu claramente entre “nabos e grelos”. A frase “Todos querem ser chefes” continua na moda. O público delira: (aplauso) “URRA!” (aplauso) “URRA!”, “ASSIM É QUE É FALAR!”, “GRANDE!”, “GRANDE!” (aplauso mais prolongado). Mas, como para falar qualquer um pode, basta ter boca, é premente agarrarmos o touro pelos cornos, i. e., analisarmos com pragmatismo, intentarmos tocar a raiz. O que definimos como gastronomia é um conceito muito mais abrangente que o punhado de restaurantes que conhecemos, trabalhamos ou frequentamos. Importa trazer ao debate os 85.000 (valores aproximados, de acordo com o INE) estabelec

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé. São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados. Chefe Marco Gomes  Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a h

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo.  “Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estes   continuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo.  A ironia está lá sempre , disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa.  Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha na

O que é a carne? Como se deve cozinhar?  Como saber se é ou não tenra? Por que é que a carne é vermelha?  Rigor mortis.  Maturação. A carne é um músculo. A sua função , no animal vivo é converter a energia química em mecânica – movimento. São muitos os fatores que determinam a qualidade da carne, mesmo antes do abate, como o exercício e a sua alimentação, por exemplo. E como se deve imaginar depois da morte existe uma panóplia de factores ainda mais extensa.     Ao contrário do que se pensa, mais gordura não significa, por si só  uma carne mais tenra.  O que implica diretamente na sua textura é o colágeno e a aspereza, ou ausência desta, no músculo. O próprio “grão “denuncia o quão tenra pode ser, ou não, a peça de carne. Ver fig.1 e fig.2. Fig.1 Autor: anónimo Peça de corte "duro" Fig.2 Autor: anónimo Peça de corte "macio"

Aconteceu no lx factory , em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro. Trata-se  do C ongresso  N acional de  C ozinheiros,  o qual  reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional. A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta :  reunir o sector. Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei  apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano ,  o congresso assentou  em  três ideias: produto, sazonalidade e desperdício. Chefe António Loureiro- Acozinha Chefe Josean Alija-Nerua O mestre Nuno Diniz Sobre o  produto , não constituindo qualquer novidade, é indiscutivelmente fundamental. Qualquer restaurante, para se afirmar e distinguir dos demais, por muito estranho ou surpreendente que possa parecer ,  terá  de  comprar bom produto,  uma vez que  este fará, não diria 7