Aconteceu no lx factory,
em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.
Trata-se do Congresso Nacional
de Cozinheiros, o qual reúne
alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.
A sua missão,
encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.
Não vou discorrer
sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e
um menos positivo.
Não
estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.
De uma forma
geral, este ano, o congresso assentou em três
ideias: produto, sazonalidade e desperdício.
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| Chefe António Loureiro- Acozinha |
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| Chefe Josean Alija-Nerua |
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| O mestre Nuno Diniz |
Sobre o produto,
não constituindo qualquer novidade, é indiscutivelmente fundamental. Qualquer
restaurante, para se afirmar e distinguir dos demais, por muito estranho ou
surpreendente que possa parecer, terá de comprar bom produto, uma
vez que este fará, não diria 70% do resultado final, mas quase.
A sazonalidade continua na
ordem do dia, sendo hoje ainda mais forte. Isto é, já se vê na
prática, assim como a aproximação ao pequeno produtor. De louvar é o projecto
do chefe João Rodrigues o
Matéria que, ali, reunirá uma base de
dados de pequenos produtores, a disponibilizar no
futuro para toda a classe. Custeado do seu próprio bolso, fá-lo com todo
prazer, partilhando a sua nobreza na atitude para todos os seus colegas.
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| Chefe João Rodrigues |
Neste aspecto, do
que sei (uma pequeníssima parte da acção), chefe Vasco Santos
no seu Euskalduna e Semea
é um dos que cumpre, com rigor, esta fórmula vencedora em que ele ganha, assim
como todos ao seu redor.
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| Chefe Vasco Santos, Nuno Brás e Rui Silva- Euskalduna e Semea |
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| Chefe José Avillez "As pessoas são o activo mais importante na minha empresa" |
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| Chefe Carlos Ferreira - Ferreira Café |
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| Chefe Nuno Mendes |
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| Chefe João Cura-Almeja |
Um assunto antigo, novo e certamente do futuro é o desperdício.
Além de - se
controlado - ser uma boa ferramenta na optimização dos resultados financeiros, estimula
em grande medida a criatividade.
Trabalhar com
peças nobres qualquer um consegue, basta para isso não estragar, mas quando
confrontados com produtos comercialmente menos aceites o desafio agiganta-se.
Sob estes
pretextos, parece-me evidente que o trabalho do chefe João Oliveira do Bela Vista
os estabelece como regra diária. Não só o disse convicto e seguro das suas
ideias, como convidou os
demais a juntarem-se a ele nesta missão que é de aproveitar o
"subproduto" que o mar nos oferece.
Segundo o próprio, todos
os anos são rejeitadas centenas de toneladas de peixe que nem sequer entram no
mercado por falta de aceitação do público. Seria, na sua opinião, uma óptima
forma de se acabar com a fome em certas partes do planeta - se aproveitadas.
Enquanto não se
juntam a João Oliveira continuaremos a pagar a peso de ouro o robalo ou cherne,
por exemplo, e também a assistir ao aumento da pesca em grande escala de um número reduzido de
espécies e, porventura, por consequência a sua extinção. Não menosprezando o
valor do restante painel presente, o chefe João Oliveira pareceu-me dos mais
distintos, por se apresentar humildemente convicto e com as suas ideias muito
bem definidas.
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| Chefe João Oliveira- Vista |
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| Chefe Rui Silvestre- Vistas |
A expectativa era grande para os chefes internacionais. Dos que
vi, apresentaram-se e aos seus restaurantes,
exibindo meia dúzia de fotografias.
Andoni
Aduriz não apresentou pratos. Apresentou fotografias também. Mas foi muito
além. Muito.
Foi
sublime, do alto do seu pensar, como já há muito lhe
é reconhecido. Apresentou-se em palco com o filósofo Daniel
Innerarity.
A intervenção começou com uma hashtag #somosoquecomemos e, de tudo o que disse, retive esta parte com especial atenção:
a
sociedade está muito diferente, hoje. Alguém que atira sal com o braço em forma
de pescoço cisne e grelha umas
carnes, no Instagram tem
mais de 15 milhões de seguidores. O Instagram da
FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations: organização das Nações
Unidas para a alimentação e agricultura que lidera esforços para a erradicação da fome e combate à pobreza), por exemplo, tem pouco mais de 100.000.
Alertou,
desta forma, para dar nota do quão invertidos estão os valores e prioridades da
sociedade actual.
Este momento foi
genial.
O protagonismo dos
chefes de hoje resulta, como neste caso, num veículo de
comunicação e de alerta perfeitos.
E, quando bem aplicado, há um momento choque, para reflectir, como este o foi.
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| Andoni Aduriz e Daniel Innerarity |
Menos agradável foi ouvir um colega do Norte
dizer que o seu
restaurante se assumia como diferente, com muita qualidade, não existindo nada
semelhante nas proximidades (mas, pelas minhas contas, existem
dois restaurantes).
Apesar da postura fria e arrogante nas suas palavras, acredito que foi um momento de muito nervosismo e o que disse não o queria realmente dizer. Sou positivo.
Positivo é também o balanço final de mais um congresso. Muito positivo.
Obrigado ao Paulo Amado e a toda a sua equipa pelo trabalho único e exemplar em prol hotelaria e restauração nacional.
Até para o ano.
Apesar da postura fria e arrogante nas suas palavras, acredito que foi um momento de muito nervosismo e o que disse não o queria realmente dizer. Sou positivo.
Positivo é também o balanço final de mais um congresso. Muito positivo.
Obrigado ao Paulo Amado e a toda a sua equipa pelo trabalho único e exemplar em prol hotelaria e restauração nacional.
Até para o ano.
Sigamos unidos.
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| Paulo Amado |
Esta fotografia resume o espírito do Congresso:
