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O que é a carne? Como se deve cozinhar?  Como saber se é ou não tenra? Por que é que a carne é vermelha?  Rigor mortis.  Maturação. A carne é um músculo. A sua função , no animal vivo é converter a energia química em mecânica – movimento. São muitos os fatores que determinam a qualidade da carne, mesmo antes do abate, como o exercício e a sua alimentação, por exemplo. E como se deve imaginar depois da morte existe uma panóplia de factores ainda mais extensa.     Ao contrário do que se pensa, mais gordura não significa, por si só  uma carne mais tenra.  O que implica diretamente na sua textura é o colágeno e a aspereza, ou ausência desta, no músculo. O próprio “grão “denuncia o quão tenra pode ser, ou não, a peça de carne. Ver fig.1 e fig.2. Fig.1 Autor: anónimo Peça de corte "duro" Fig.2 Autor: anónimo Peça de corte "macio"

E depois de comprada uma faca, como cuidar? T enha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR Takamura Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também. Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar , porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros. Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são

O que é?   A “ yeast   water ” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.     Como começou a fermentação?   A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?   É também importante realçar que os alimentos fermentados são, em geral, dada a degradação que lhes é imposta pelas bactérias e leveduras, mais fáceis de digerir pelo nosso organismo, que inclusive agradece o reforço de bactérias no nosso sistema intestinal. Por isso, há mesmo quem defenda que a fermentação foi um dos

Aprender o significado e os porquês de cada  reacção  constitui, por si só, uma  valiosíssima  ferramenta de trabalho.   O que são?   Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne,  peixe,  arroz ou outro.   Como acontece?   Normalmente todos os caldos são produzidos a uma temperatura  média  de 100 graus.  Durante este  processo e ao  longo de várias horas, as proteínas  solúveis  presentes na carne ou ossos (no caso dos caldos de carne) são libertadas. O  colágeno é convertido  em gelatina  - a  única  proteína  libertada destes; a sua  extracção  depende do  tempo de confecção e da temperatura.  Na primeira hora de confecção também  libertam o  magnésio e o cálcio, entre outros. No caso dos caldos de legumes libertam todos os nutrientes  solúveis  na  primeira hora de cozedura. Devido à sua  frágil  estrutura não é aconselhável prolongar de