SANGUE NA GUELRA 2020 - RESUMO

Antes da quarentena talvez fosse impossível imaginar um evento onde estivessem presentes nomes como Mauro Colagreco, Daniel Humm, Alex Atala, Gaggan Anand, Ana Ros, Joan Roca, Dan Barber mas...sim, hoje (e ontem) foi possível! Aconteceu mesmo! E o balanço não podia ser mais positivo. Parabéns Ana Músico e Paulo Barata.
Menos positivo será o eventual encerramento definitivo do Eleven Madison Park.
É sobre ele que escrevo, debate a debate.

Como Ana Músico refere foi a realização possível de mais uma edição do evento Sangue na Guelra - The Power Of Food. 
Aconteceu durante o dia  dia 04/05/2020 e no dia 05/05/2020, das 11:00H às 19:00H e foi transmitido pelo Youtube e Facebook . No Youtube teve uma assistência média, em live streaming, de 138 pessoas no primeiro dia e de 103 pessoas no segundo dia (dados retirados do youtube, antes 15 minutos de cada episódio terminar). 

Tempo estimado de leitura: 24 min

Dia 1

1ª debate

Moderado por Rafa Tonton (Jornalista)

Alexandre Silva (Loco,FOGO, Alexandre no mercado), Vasco Coelho Santos (Euskalduna, Semea), Hugo Brito (Boi cavalo)

Da esquerda para a direita: Alexandre Silva, Hugo Brito e Vasco Coelho Santos
Fonte: etaste.pt

Neste debate falou-se essencialmente da crise covid-19. Vasco promete voltar com mais garra ainda. Optará por apostar ainda mais na sua vertente Euskalduna Em Casa, e, eventualmente, baixar os preços do Euskalduna, já Alexandre Silva prevê reabrir em primeiro lugar o Fogo pois foi aquele com maior taxa de ocupação de portugueses antes da crise, porém continua sem data para reabertura do seu restaurante no mercado da ribeira. Hugo Brito empurra a data de reabertura mais para a frente. Para Alexandre Silva e Vasco Coelho Santos o takeaway não é opção viável porque mata verdadeiramente a essência do que é um restaurante com o conceito que desenvolveram.

2º debate

Rodolfo Vilar (projeto A.Mar) e Luís Rodrigues ( Diretor regional das pescas nos Açores)

Rodolfo Vilar
Fonte: prazeres à mesa

Luis Rodrigues alertou para a nossa falta de humildade enquanto humanidade muito egoísta e que coloca os benefícios económicos acima de tudo e de todos.
Na opinião de Luís não há, na população, uma visão da finitude dos produtos do mar.
Alguns dos dados que Luís avançou são mesmo alarmantes: 80 % das espécies estão sobre-exploradas.
¼ do que se pesca é devolvido ao mar morto e 1/5 do que é pescado é para queimar/moer (farinhas, alimentação de animais domésticos…!)

Rodolfo Vilar refere que, ao contrário do que se pensa, 64 % da pesca no Brasil é artesanal.
Os pescadores, contudo ainda continuam a ser uma classe desvalorizada e sem voz. Alerta também que se conseguirmos manter estas comunidades saudáveis todos ganham, porque também têm a fundamental função de “vigilantes” da natureza.

Deixam várias recomendações para o futuro: criação de circuitos mais curtos de comercialização e uma necessidade de envolvência de todos sectores nesta discussão, que é de todos para todos.

3º debate (em inglês)

Moderado por Alexandra Forbes ( Jornalista )

Tim Jackson (Economista e autor “Prosperity without growth) e Miguel Poiares Maduro ( Professor universitário e Político )

Miguel Poiares Maduro
Fonte: notícias magazine

Este foi o debate CNBC do dia. Para Tim Jackson tudo isto é um verdadeiro desafio para todos, quer do ponto de vista social, quer económico. Alexandra Forbes salientou a felicidade do franceses (local onde está ) por terem tempo para estar com a família e por conseguirem cozinhar em casa.
Apesar de tudo, Miguel Poiares Maduro alerta que, na visão dele, de académico, são mais os aspetos negativos que positivos e que é premente encontrar o balanço entre os aspetos positivos e os negativos. Os efeitos desta crise, sem dúvida, sentir-se-ão a longo prazo.

Para Miguel Poiares Maduro uma das lições a retirar disto tudo é que os chefes sentirão um maior apelo (se já nao sentiam) para trabalhar com produto local e que esta crise veio reforçar a tendência da sustentabilidade. Depois disto há uma necessidade também de combater, ainda mais, o desperdício alimentar. Devemos encontrar uma fórmula mais eficaz para protegermos socialmente as pessoas que estão numa posição mais fragilizada.

4º debate (em espanhol)

Moderado com João Wengorovius

Joan Roca (Celler Can Roca), Andoni Aduriz (Mugaritz) e André Magalhães (Taberna Rua das Flores)

Joan Roca
Fonte: etaste.pt

Começou por Joan Roca com a frase de seu pai “Vamos voltar mais sábios que ricos”. Esta crise, na opinião de Joan Roca é acima de tudo uma lição de humildade. Irá abrir os seus negócios por fases. Irá converter também um espaço de eventos próximo ao Celler para transformar num restaurante mais casual. A única dúvida reside precisamente na abertura do Celler Can Roca, pois na sua opinião as medidas de segurança não são compatíveis com espaços onde se serve alta cozinha. Lançou o repto: O importante não é ser o melhor do mundo mas o mais autêntico.

Para Aduriz perdemos a perspetiva de quem somos e de onde estamos. A base mínima era muito alta desde do ponto de vista da segurança, de saúde e de direitos e isso, com esta crise, está em causa. Encara como um desafio diferente daqueles que os nossos avós passaram, mas a vida é sempre um desafio.

Quando temos muita confiança e convicção os problemas são sempre muito pequenos. Na sua opinião quem irá sofrer mais serão os “rebentos”, ou seja, os novos restaurantes de gente jovem; contudo esta geração, se falhar neste momento, terá novas oportunidades, porque terão muito tempo. Dependendo do tempo que esta crise durar, os resultados serão de uma envergadura que nunca antes conhecemos. Na sua opinião, a restauração é cíclica, há momentos de grande criatividade e há momentos de grande conservadorismo. Acredita que quem foi criativo continuará a ser criativo. O mundo conforme o conhecemos desapareceu. Só poderemos sobreviver com criatividade e inovação. Faz desta sua frase o seu lema para o futuro: Mugaritz será más Mugaritz.

Para André, a única forma de se ultrapassar esta crise, passa por continuar a trabalhar. No dia seguinte à ordenação do confinamento já estava a fazer takeaway, apesar de admitir que este mecanismo não seja suficiente para pagar ordenados e despesas. Para André, a ausência de turismo será uma grande vantagem que permitirá a reaproximação ao público local.

6º debate (em inglês)

Enrico Vignoli ( Grupo Francescana) e Ryan King (Editor chefe da Fine Dining Lovers)

Enrico Vignoli
Fonte: dialogos cocina

Para Enrico, este período é mais negativo principalmente para os restaurantes de pequena dimensão que, regra geral, são movidos por paixão e não tanto pelo negócio. O futuro passa por diversificar o negócio. Acredita que o delivery seja uma opção viável, que não precisa ser necessariamente comida de plástico mas uma cozinha mais cuidada. Na opinião de Ryan, esta crise vem alterar a forma como os chefes comunicam e deu o exemplo de Massimo Bottura que antige milhões de visualizações nas suas plataformas. Acontece uma descentralização do restaurante para as casas no mundo todo. Enrico afirma que o futuro dos restaurantes passa pelo neighborhood marketing, embora não esteja totalmente certo do que neighborhood poderá significar porque, para Enrico, não define só o espaço, mas também o tempo. Tanto poderá significar Modena como Milão

7º debate (em inglês)

Moderado por João Ferraz (Casa do Carbonara)

Bo Songvisava & Dylan Jones ( Bo.Lan ), e César Costa (Corrutela)

Bo Songvisava & Dylan Jones
Fonte: Identità golose

A dominante neste debate foi, mais uma vez, o vírus. Sem muito de novo ou particular a acrescentar sinalizou-se a subida dos preços dos bens alimentares em todo o mundo e o peso que isso terá na gestão dos restaurantes e das famílias. Para Dylan Jones, este período será também uma janela de oportunidade, em Bangkok. Seguiu-se uma pergunta muito válida de Ana Músico que chamou à atenção a mudança global no paradigma da morte animal: todos defenderam a não eliminação completa de proteína animal da dieta alimentar, mas um equilíbrio melhor. Bo Songvisava acredita que o capitalismo, infelizmente, irá prevalecer, porque somos muito estúpidos (como raça).

8º debate (em espanhol)

Moderado por Rafael Tonon (Jornalista)

O debate do dia, de facto!

Mauro Colagreco ( Restaurante Mirazur) e Joan Melé (Economista – Presidente da Fundação Dinero y Conciencia)

Mauro Colagreco
Fonte: sapo.viagens.pt

Para Mauro esta crise irá provocar uma mudança e, acima de tudo, uma reflexão.
Sendo um restaurante parte da cultura de um país, de um povo, essa mudança passa por um consumo de alimentos mais racional e equilibrado.
Na visão de Mauro, nesta sociedade individualista que criamos, faltam valores como carinho e amor. Os mesmos valores que hoje, por termos tempo, apreciamos. A humanidade sente falta de voltar ao essencial. Para voltar a abrir o Mirazur ainda não tem planos.
O seu plano passa por criar um equilíbrio pessoal e profissional para si, para a sua família e para a sua equipa. Este plano poderá passar por fazer apenas um serviço para que todos os que o rodeiam tenham mais qualidade de vida.
Neste momento, Mauro faz cestos de legumes das suas hortas e ele próprio as vai entregar porta a porta. (Relembro que estamos a falar do chefe do restaurante que foi considerado o melhor do mundo no ano passado). Em resumo, pede respeito pela natureza, oferecendo um exemplo muito exemplificativo: No caso do trigo, por influência humana, passou de 14 cromossomas para 48 cromossomas, feito este que a natureza demora milhões de anos e que nós, para nosso próprio mal, fizemos em poucas dezenas de anos.

Joan sublinha o respeito quase sacral que deveríamos ter pela terra e pelo cosmos. Temos recebido muito e causado um impacto negativo muito forte. Os nossos antepassados, por isso, eram muito mais sábios do que somos hoje porque agradeciam, sacrificavam e reconheciam.
Hoje nem uma coisa nem outra. Não temos que fazer nada pela natureza, além do cuidado e do respeito por este bem maior. O preço, para Joan é relativo, devemo-nos focar no valor. Relembra  que para nos custar barato sairá caro a alguém.
Realça também o esquecimento e a dificuldade de mudança comportamental ( depois desta crise), dando o exemplo de pessoas que perderam as suas poupanças em certos bancos -durante a crise financeira- por gestão danosa e, mesmo assim, não mudaram de banco. A solução para Joan passa por criar uma nova economia - uma economia humana- de proximidade, em que a prioridade passa por comprar produtos de proximidade, de qualidade e de respeito humano. Deixou um apelo para que se ouça música e que se leia poesia, pois estas matérias são tão necessárias como a física ou a matemática.

9º debate (em inglês e espanhol)

Moderado por Anna Morelli (editora chefe da Cook_Inc.)

Virgilio Martínez & Pia Léon (Central Restaurante)

Virgilio Martinez
Fonte: Phaidon.com

Dizem-se felizes principalmente por conseguirem tempo que até então não  tinham. Defendem o delivery como ponto de unidade do grupo que lidera. Querem começar já na próxima semana com a ideia: um delivery com qualidade, distinto. Como 95% dos clientes do Central são estrangeiros, depois disto a estratégia passa por atrair clientes locais.

Dia 2

1º debate (em inglês)

Moderado por Ricardo Felner (Jornalista)

Henrique Sá Pessoa (Alma), Eugenio Boer & Carlotta Perilli (Restaurante Bu:r)

Henrique Sá Pessoa
Fonte:ambitur.pt

Henrique Sá Pessoa diz-se pouco preocupado com a medida de redução de lugares em 50%  do Alma, pois não crê que haja procura para muito mais, tendo em conta as circunstâncias. Acredita também que as pessoas sentem, mais do que nunca, uma necessidade por uma experiência diferente porque estão, na sua visão, saturadas de cozinhar em casa.
Planeia abrir o Alma com um menu mais pequeno e com uma selecção de pratos à carta ligeiramente maior para que os clientes passem menos tempo dentro do restaurante e assim se sintam mais seguras. A par disso irá baixar os preços.
Nas suas duas últimas semanas antes da pandemia, apesar dos cancelamentos dos clientes internacionais, conseguiu uma ocupação de 60% por centro de clientes nacionais.

Carlota acredita que o cliente futuro irá procurar espaços maiores ou com esplanada no exterior. Eugenio não prevê alterar a filosofia do restaurante e, na sua visão, considera mais importante que nunca consumir produtos locais. Não irão baixar os preços e também terão uma carta a par dos dois menus de degustação. Mesmo que haja a necessidade de uso de máscara, acreditam que o serviço do empregado de mesa será indispensável.

2º debate (em inglês)

Olivier Joyard (Jornalista), Andrea Petrini (Jornalista. Segundo a Time é das 13 personalidades mais influentes do mundo da gastronomia)

Andrea Petrini
Fonte: the up coming

O único aspeto positivo que Andrea vê atualmente nas conversas com os seus amigos chefes é que os temas são mais íntimos que antes e não tão sociais; atualmente pouco conversam sobre cozinhas, restaurantes ou pratos.

Andrea afirma que é ridículo ver alguns chefes por todo o mundo com máscaras a fazerem comida para hospitais etc. dando o toque final com pinças. Toda esta autopromoção criada à volta desta solidariedade pelos chefes é perversa. Olivier concorda que tudo isto é ridículo, mas que é resultado da visão da imprensa atual e da sociedade que permite que todo este teatro, que se alimenta da ideia de que os chefes irão salvar o mundo, seja produzido.
Para Olivier o novo mundo de shows online de cozinha é um mundo no qual não pretende participar. Não o inspira minimamente.
Defendem, por linhas gerais, que terá que existir obrigatoriamente uma readaptação do negócio da restauração.

3º debate (em inglês)

Alexandra Prado Coelho (Jornalista), Ben Mervis ( Jornalista), Howie Kahn (Jornalista)

Howie Khan
Fonte: Zimbio

Alexandra, apesar de não conseguir viajar, - escrever - hoje, sobre a pandemia e os seus efeitos na restauração é ainda mais importante, tendo em conta a desorientação geral, especialmente nas primeiras semanas desta hecatombe.
Considera também que há uma necessidade de encontrar um balanço no sistema em que novidade constante, que é exigida aos chefes é injusta e esta pressão, para indústria em geral, nem sempre é boa.

Howie entende que deve fazer mais neste período; fazer mais, para Howie, significa pôr todos os sectores em reunião. Entende como necessário um equilíbrio melhor no futuro por parte dos chefes /empresários para que os seus negócios se tornem mais resistentes a este tipo de crises. Já trabalhou para o Wall Street Journal, por exemplo, e percebe que a palavra sentimento nunca esteve tão presente na imprensa como na atualidade.

Ben sinaliza a saúde mental como um assunto chave, que devemos prestar ainda mais atenção nos tempos que correm, especialmente nesta área.

4o debate (em inglês)
Ana Ros (Restaurante Hisa Franko) e Kaja Sajovic (Jornalista)

Ana Ros
Fonte: Rochini.at

Ana Ros realça a pouca transparência na gestão desta pandemina por parte do governo esloveno. 

Diz-se optimista e por isso não irá alterar o funcionamento do seu Hisa Franko que, nas palavras da chefe irá reabrir melhor que nunca. 

Assume-se como uma sonhadora e tem aproveitado a quarentena para fazer o que antes não tinha tempo. 

Recusa descer os preços porque isso ou significará baixar a qualidade ou então dar menos condições à sua equipa. Uma das medidas depois da reabertura, diz com humor, será a proibição de selfies com os clientes.

5o debate (em inglês)
Moderado por Miguel Pires ( Jornalista)
Niklas Peltzer (Produtor de vinho Austríaco), Marko Kovac (Karakterre)

Marko Kovac
Fonte: twitter de Marko

Na visão de Niklas alguns produtores estão em dificuldades, contudo houve uma boa adaptação de todo o sector que aprendeu a explorar ainda melhor as vias de venda online.

Para Marko, que também é o responsável pela comunicação do grupo Gaggan, o vinho caro continuará a ser caro, a pandemina não provocará uma grande oscilação de preço neste mercado. 

Esta crise também poderá ser a oportunidade de mudança para o sector tal como o é para a restauração. 

Não tem dúvidas que se o produto/vinho acrescentar valor será sempre vendido nos melhores mercados/restaurantes do mundo.

Na opinão de Miguel o segredo para melhor se ultrapassar esta crise, por parte de quem produz, passa pela autenticidade/singularidade. Miguel também observa, e bem, na minha opinião, que, poucos anos depois da crise financeira a população portuguesa cometeu todo o tipo de excessos, hoje não será diferente: daqui a poucos anos tudo voltará ao mesmo, pois as pessoas esquecerão rapidamente o tempo presente.

6o debate

Moderado por Miguel Pires ( Jornalista)

Gaggan Anand (Restaurante Gaggan Anand)

Gaggan Anand
Fonte: GQ

Gaggan será um chefe/empresário feliz se puder abrir o restaurante daqui a 2 ou 3 meses, até lá diz que respeitará as ordens das autoridades e manterá o restaurante fechado. Por ser uma pessoa rebelde tem como primeiro objectivo dos seus restaurantes criar uma experiência; uma experiência em que as pessoas possam socializar, sem telemóveis.  

Na sua visão o fine dining corre o risco de desaparecer consequência desta crise. 

No futuro irá limitar o tempo das pessoas no restaurante para reduzir o risco de contágio. 

Não quer ganhar dinheiro, mas importa que o projecto seja sustentável, para pagar as despesas. O serviço terá que ser  inteligentemente readaptado assim como a interacção com os clientes terá que ser repensada criativamente. Com a simpatia e energia que lhe é característica explica que antes pensava que nada o antingia " Afinal sou o Gaggan, chegam clientes dos quatro cantos do mundo". Hoje, depois desta crise,  com as fronteiras fechadas, pensa: " Afinal quem és tu? ". 

Salientou a ideia que devemos consumir o que é local, mas acima de tudo o que é produzido de uma forma responsável e ética. 

Um dos aspectos positivos desta quarentena é o facto de toda a gente, agora, ser obrigada a cozinhar em casa e, desta forma, irão perceber definitivamente que nos restaurantes é que se come bem. 

Com este período, garante que aprendeu a lição e está uma pessoa muito diferente.

7o debate (em inglês)

Moderado por João Wengorovius (autor we, chefs)

Alex Atala (D.O.M) , Daniel Humm ( Eleven Madison Park)

Daniel Humm
Fonte: gastromasa.com

Segundo Daniel, o Eleven Madison Park tem uma grande desvantagem que passa pela diversidade de nacionalidades do staff. Conta com mais de 230 colaboradores e, no entanto, hoje conta com um pouco mais do que oito para trabalhar. Actualmente produz 5000 refeições por dia para combater a fome em New York com a ajuda de voluntários. Diz não ter a certeza se irá reabrir o Eleven Madison Park.

Alex Atala refere que para ele é indiferente fazer dinheiro com o restaurante uma vez que para ele o seu restaurante não representa um negócio, mas a vida dele. Realça a necessidade de escrevermos uma nova história e a  importância da mudança de paradigma nos modelos actuais da sociedade.

8o debate (em inglês)

Moderado por Alexandra Forbes (Jornalista)

José Avillez (Belcanto), Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns)

(José Avillez, na minha opinião, também mas não só por esta entrevista, demonstra, sem margem para dúvidas, a sua capacidade de encabeçar o rol de personalidades mais relevantes deste país, nesta área.)

Dan Barber
Fonte: foodcreativelab.com

José acredita que esta pandemia tem dois lados: o da saúde e o económico. 

Tem feito a sua parte ao produzir 90 refeições por dia para distribuir aos mais necessitados. 

Alerta também para o facto de certos produtores, como os de flores ou pequenos frutos, como a framboesa, que estão com muitas dificuldades porque simplesmente deixou de existir mercado para escoarem os seus produtos. 

Os chefes, na opinião de José, no futuro terão que dar mais protagonismo aos produtores e chamar para si o dever de os ajudar com o know how que só os cozinheiros possuem para que os possam ajudar a direccionar de uma forma mais assertiva a sua produção. 

Para Dan Barber a sua principal missão reside, ainda mais do que antes, na insistência do conceito farm-to-table como o caminho do futuro. Lança o desafio para todos os cozinheiros do mundo que trabalhem a conexão entre chefe e produtor pois a missão dos cozinheiros passa apenas por trabalhar os produtos da terra e torná-los saborosos e apelativos para os clientes. 

Acredita que no futuro os produtores serão os novos popstars.