Quem criou?
Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) foi um físico e
matemático alemão.
O que é?
°Bx é uma escala numérica de índice de refracção. Geralmente utilizada para determinar, de forma indirecta, a quantidade de compostos solúveis de uma determinada solução.
Como determinar?
Com o refractómetro.
Este usa o princípio do ângulo crítico, ou seja , a luz viaja de um meio com índice de refracção maior para um com índice menor, onde a radiação monocromática atravessa a solução com diferentes densidades e serão refractados, indicando por fim o valor de Brix visível pelo monóculo.
Este usa o princípio do ângulo crítico, ou seja , a luz viaja de um meio com índice de refracção maior para um com índice menor, onde a radiação monocromática atravessa a solução com diferentes densidades e serão refractados, indicando por fim o valor de Brix visível pelo monóculo.
Refractómetro- comprei este modelo por menos de 20 dólares. Fotografia: Tiago Lopes |
Utilização:
Hoje é usado na pastelaria, no bar e na cozinha.
Torna-se indispensável quando o objectivo passa pela precisão e consistência.
Uma enorme ajuda para quem trabalha com fruta fresca. Controlam-se assim os níveis de açúcar e acompanha-se, de forma precisa, o seu nível de amadurecimento, culminado num produto final homogéneo e consistente.
Usa-se também no bar. A par da experiência das mãos este aparelho é um bom suporte para se conseguirem cocktails equilibrados e xaropes adequados às mais variadas elaborações.
Parte do livro "The Elements of Dessert-Francisco Migoya" Como é visível, na calda de açúcar é-nos indicado o valor em Brix |
O que indica?
A quantidade de compostos solúveis corresponde ao total de
todos os compostos dissolvidos na solução. O valor indicado é sempre proporcional à
concentração dos sólidos. A refracção irá variar consoante a
densidade. A temperatura torna-se factor relevante pois altera a densidade e
consequentemente o índice de refracção.
Refractómetro Fotografia: Tiago Lopes |
Resumindo:
A escala Brix traduz em percentagem a quantidade de açúcar
presente numa determinada solução aquosa.
10°Bx = 10 Gr de açúcar em cada 100 Gr de solução.