Esta foi a minha palestra no evento "Larica Food Congress" no evento que decorreu na Escola De Hotelaria E Turismo Do Porto, no passado dia 13 de Junho de 2017.
Bom dia a todos!
Antes de mais importa sublinhar a importância de um evento desta natureza. É importante para o Norte, para a classe… Existe, assim, debate e troca de ideias.
Isto é o início - a Escola de Hotelaria. Aqui formam-se profissionais capazes e competentes, de modo a acompanhar as exigências do mercado.
A formação em Portugal está substancialmente melhor do que estava há 20 anos atrás. Contudo, continuo a identificar muitos aspetos a melhorar. A formação continua focada no acessório e não no essencial. Porquê ensinar desenho? Porquê continuar a ensinar marketing? Gestão de carreiras? Isso é importante para a formação inicial de um cozinheiro? É importante sim, mas no futuro, como formação suplementar e opcional. Agora, nesta fase, o importante, e esta é a minha modesta opinião, são os porquês. Os porquês são uma ferramenta fundamental para qualquer cozinheiro que queira singrar nesta área.
Porquê que eu cozo um arroz em fogo forte? Porquê que não pode ser no mínimo? Porquê que tenho de estar constantemente a mexê-lo? Porquê que ele fica mais cremoso? O que é que acontece quando um peixe entra numa salmoura? Porquê que o espargo é branco ou o espinafre é verde?
Alguém explica isso?
Isto é fundamental.
Outra das grandes lacunas é a ausência, por estes corredores, dos grandes mestres da cozinha nacional. Não tirando o mérito a estes formadores, aqueles mestres simplesmente têm outra visão, outra experiência pois nos seus negócios são obrigados a estar constantemente atualizados, porquê que não estão cá a ensinar os alunos com a sua perspetiva?
Atualmente, a tendência, espero eu, irá ser de melhoria destes aspetos. Irmos mais além.
No que ao mercado diz respeito, este manterá uma lógica de sazonalidade. Embora atualmente seja vendido com uma novidade, já no Séc. VI, fazia parte do regula benedictus da Ordem de São Bento, simplesmente hoje é mais valorizada. Também como todos nós sabemos, a cozinha segue uma tendência light, há uma redução dos açúcares na pastelaria, uma redução de gorduras na cozinha, embora, falando por mim, continue a gostar de muita e boa manteiga.
Só existe um tipo de cozinha: a boa! Para uma cozinha boa, são precisas bases, profissionais bem formados, técnica base bem estudada que nem sempre damos a atenção devida na formação inicial. Quando me perguntam se o passado é assim tão relevante nos dias de hoje… É importante relembrar que o fogo apareceu há 500 000 anos… 500 000 anos! É passado, mas continua presente em todas as cozinhas.
Béchamel? Todos nós usamos: Antoine Carême, Séc XIX.
Pão? Todos comemos pão e apareceu, na forma como o conhecemos hoje, há 6000 anos, no antigo Egipto. 6000 anos depois e continua presente em todas as casas.
Nos anos 90, sensivelmente, surgiu outra revolução. Hervé This, nome familiar para todos nós, creio eu, físico francês, dedicou-se no aprofundamento dos porquês, de todas as reações que acontecem enquanto cozinhamos.
Hervé This aprofundou e Ferran Adrià continuou a explorar todo esse trabalho com uma equipa multidisciplinar e, obviamente, trouxe a ideia a toda a comunidade. Hoje em dia temos muitos produtos nas nossas cozinhas trazidos da indústria pelo Adrià, tais como: Gellan, kappa, agar… Mais importante do que isto, ensinou-nos que não existem limites, que afinal não temos que ter sempre toalha branca, que o pão não vem obrigatoriamente no início e a sobremesa no final. Abriu-nos, portanto, um leque de oportunidades para todos nós.
Todas as ligações que existiam até então foram desconstruídas, tudo o que hoje vemos partiu daqui. Hoje existem milhares de exemplos, como o Euskalduna do Vasco Coelho Santos, projecto muito bom, em que o cliente entra e faz a refeição ao balcão , fine dining, ao balcão, antes de Adria não era possível. Hoje tudo é possível, não existem limites.
Outra grande revolução, a par do fogo, foi a internet que todos nós conhecemos e trabalhamos. Com a vulgarização da internet, abriu-se um mundo novo, cheio de oportunidades até então difíceis de conseguir, o conhecimento circula rápido, todos ganhamos.
Por exemplo: “- Alguém conhece esta t-shirt?” (dirigi-me ao público)
Uma pessoa responde positivamente: “- Do instagram!”. Esta t-shirt era a minha jaleca no restaurante Gaggan. Isto é um claro exemplo do que a internet pode fazer, outrora todos tínhamos que ir a Bangkok para conhecê-la, hoje não.
O que pode ser usado com uma finalidade útil e positiva também pode ser usado com finalidades menos positivas. O primeiro aspeto menos positivo é a inexistência de filtro; o outro aspeto eu caracterizo de “uniformização técnica mundial”. Isto é o quê? Em 2009 estive em Barcelona, num seminário com Ferran Adrià, em 2017 Gaggan Annand em Bangkok e atualmente trabalho no Porto. Em ambos os sítios vi exatamente a mesma coisa a nível técnico. Obviamente existem diferenças culturais, nos produtos, nos métodos de trabalho, mas de um modo geral… Anda tudo à volta do mesmo. Existem restaurantes a fazerem um trabalho realmente criativo, pouquíssimos, pois para este fim é necessário muito dinheiro e uma boa estrutura. Vejamos: hoje alguém faz um snack no porto, passados 10 min esse mesmo snack está a ser replicado na Austrália. Isto é lógico… hoje!
Indiscutivelmente o Porto actualmente vive um grande momento, as receitas disparam e o fluxo de turistas parece não abrandar, contudo apesar do aumento dos lucros, as condições dos profissionais não melhoram. Vi há pouco tempo no “Jornal De Negócios”, uma notícia que dava conta de que a média salarial no alojamento e restauração em Portugal, nos contratos posteriores a 2013, é de € 547. Estamos quase no fim da tabela… Profissionais qualificados, que trabalham arduamente… € 547? Ilíquidos!! Se há receita a entrar e lucro a aumentar, o dinheiro evapora-se?
Como na história da Humanidade, onde há receita a disparar existem dezenas de players a surgir no mercado para lucrar com isso. Fardamentos? Dezenas de empresas surgem como cogumelos no Outono. Agentes? Outrora apenas atuavam no mundo da moda e do futebol, estão aí em força.
Num passado recente, nós, cozinheiros, éramos artistas, pintores de pratos, mas não há necessidade de passarmos a artistas de circo.
Não precisamos de jalecas de bom linho, de botões de prata, nem de pinças de € 200. Não precisamos de estar todos os dias na imprensa, apesar que a promoção do trabalho com conta, peso e medida é boa. Nem sempre quem realmente sabe e trabalha muito está lá, depende, quase sempre, do que cada um remunere a X e Y, para lá estar.
Nós somos cozinheiros!
Não somos modelos, estamos a trabalhar numa cozinha, pasme-se, a cozinhar.
O foco para mim é e continuará a ser: trabalhar e estudar. Só isto irá garantir a todos nós uma vida segura no futuro, pagar agora para aparecer num jornal não me irá garantir nada. O que garante agora alguma coisa, para mim, é trabalhar e estudar.
Quem quer êxito? Terão que trabalhar para isso. No mínimo, 10 horas numa cozinha e 10 horas em casa. Dormem 4h, é suficiente. Muita paixão.
Deverão encontrar o êxito unicamente na felicidade do vosso trabalho.
Por hoje é tudo o que tenho para vos dizer. Tenham um bom dia. Muito obrigado a todos.
Edição:Rita Barbosa
Fotografia: João Leal
