Em Portugal, a exaltação de uma política nacionalista, na década de 40, do século XX, estendeu-se não apenas à literatura ou à música, mas também à culinária. Foi também através das Pousadas de Portugal, então sob administração estatal, que se começou a delinear o que viria a ser amplamente reconhecido como a regionalização do receituário português. Mais tarde, na década de 60, vemos prolongada esta empreitada na revista Banquete, de Maria Emília Cancella de Abreu, cuja publicação beneficiava do apoio do regime. Dessa intervenção pedagógica e institucional restam hoje algumas ações de promoção gastronómica da TAP, que nada mais fazem do que replicar o modelo de divulgação adotado no século passado. Em abundância, paira também todo um conjunto de crenças e mitos que vão desde a doçaria conventual às alheiras, e que rapidamente se estabeleceram como verdades.
Fotografia: Filipe Sobrinho
Como será expectável, não posso reconhecer qualquer legitimidade às estórias sobre a suposta antiguidade de certos pratos da cozinha tradicional portuguesa, sobretudo quando estas assentam mais na imaginação do que na documentação. O conceito “Invenção da tradição”, popularizado por Eric Hobsbawm, sustenta, em linhas gerais, que muitas das tradições consideradas antigas são, na verdade, modernas. Por regra, têm um propósito simbólico e/ou ideológico, conforme as épocas. Portanto, não está errado afirmar que uma grande parte das alegadas raízes históricas das receitas portuguesas não passam, infelizmente, de uma construção romanceada. Veja-se o caso do bazulaque, cuja origem é frequentemente atribuída à região de Entre Douro e Tâmega, quando, na realidade, já nos séculos XIV ou XV
era descrito como parte habitual da dieta dos monges do Mosteiro de Alcobaça.
“BADULAQUE. O mesmo que Bazulaque. Guisado de carne, cortada em miudos, ou de froçuras de carneiro, com cebola, toucinho, azeite, etc., e bem conhecido, e praticado nas communidades religiosas d'este reino. Entre as mais cousas, que o Conde Stavel D. Nuno Alvares Pereira dôou ao mosteiro de Alcobaça: «donauit etiam grandem Caldeiram, in qua Castellani de familia Regis faciebant suos badulaques.» Apud Alcobaça Illustrada, penult. fol. — «Assim te ficarás para toda a vida pizando esses teus badulaques.» Leitao, na sua Miscellanea. Dial. 17.” (Joaquim de Santa Rosa de Viterbo, Elucidário, Tom. I, p. 116)
O mesmo sucede com a tigelada, hoje frequentemente associada a Lisboa, mas que, pelo menos desde 1349, sabemos estar presente e documentada em Coimbra.
"TEGELADA, e Teghelada. De mui differentes tigeladas se trata na Arte de Cozinha; mas nenhuma dellas se parece com as que antigamente usou a frugalidade portugueza; pois em umas se lançava vinho branco, em outras leite, em outras ovos, em outras côdeas de pão, etc. O que parece não ter duvida he, que de serem feitas em tigelas grandes, se originou o nome de Tegelada, que umas vezes se dava ao senhorio de entrada no prazo, ou arrendamento; outras eram do Mordomo por pedida. «Dei d'entrada hua teghelada, e com o vinho branco pera ella.» Doc. de Paço de Sousa de 1418. — «Dedes por Pedida do Mordomo hua ffogaça d'hum alqueire de farinha, e huum frangoyn, e hua tegelada.» Doc. de S. Pedro de Coimbra do seculo XV. — «En cima de Maio huum alqueire de farinha amassada, com huuna tegelada, e com cinco ovos, e a dita tegelada sseer de coldeas, de Pedida.» Doc. de S. Tiago de Coimbra de 1339." (Joaquim de Santa Rosa de Viterbo, Elucidário, Tom. II, p. 229).
A Real Academia da Gastronomia de Espanha e a Academia Portuguesa de Gastronomia têm vindo, ao longo da última década, a defender a criação de um observatório europeu da gastronomia. Citando José Bento dos Santos, em entrevista ao Observador a 25 de novembro de 2016, “temos um património que deve ser transmitido de forma correta e que não prejudique as gerações futuras”. Neste sentido, a constituição de um órgão consultivo, de carácter interdisciplinar, não seria, de todo, uma ideia despropositada. Esse organismo poderia assumir a certificação e validação das reconstruções históricas relativas a práticas alimentares, especialmente quando estes são divulgados por entidades públicas, programas educativos, iniciativas de turismo gastronómico ou projectos culturais. Importa sublinhar que compreendo que a tradição é, por natureza, algo vivo e, por isso, mutável, o que não posso compreender é a negligência no que diz respeito à construção de uma narrativa histórica em torno de determinados produtos ou receitas. Urge cultivar uma postura crítica perante discursos simplistas, questionar certezas, resgatar o valor da dúvida e da investigação informada. Convoque-se o rigor e rejeite-se a tudologia do scroll.
Tiago Lopes
Este texto foi originalmente publicado na revista MANJA, nº 290, 2026.
