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| Fonte: observador.pt |
Jornalistas escrevem, cozinheiros desabafam, empresários alertam. O tema das manchetes de janeiro a março. Depois vem o sol. À parte das emotivas declarações que vão surgindo e da economia paralela, como o pagamento de salários em numerário, por exemplo, urge atentar aos factos. Que há uma crise, todos nós já sabemos; o que falta descobrir é que tipo de crise.
Por um lado, temos um pequeno
grupo de restaurantes que, presentes nos guias mais prestigiados, nacionais e
internacionais, são frequentemente apresentados como o espelho da vitalidade
gastronómica do país. Por outro, a vida real. Das pessoas comuns. Dos pequenos
espaços. Segundo dados da DGE, em 2024 uma grande parte das empresas com o CAE
561 (Restaurantes, incluindo restauração móvel) empregava entre 1 e 9
trabalhadores, ou seja, trata-se de um sector dominado por microempresas. Este
modelo, compreensivelmente, é aquele que se revela mais frágil pela ausência de
escala perante choques como inflação, aumento dos custos da energia, subida dos
salários ou alterações fiscais.
De acordo com o Banco de
Portugal, a rendibilidade média destas empresas em 2021 situava-se nos 0,7%; em
2024 subiu para 3,3%. Apesar da melhoria, trata-se de um valor baixo,
insuficiente para garantir investimento, modernização ou sustentabilidade a
médio prazo. Em 2025, registaram-se 1.048 encerramentos. Ainda assim, o dado
mais curioso — e revelador — é outro: neste mesmo período foram criadas 2.900
novas empresas. Este ciclo de aberturas e encerramentos constantes sugerem não
vitalidade, mas uma reconfiguração do mercado, consequência das expectativas
irrealistas e de uma cultura empresarial pouco profissionalizada. As empresas
do sector que operavam com até 9 funcionários, em 2023 representavam 48,6% da
faturação do sector a nível nacional; em 2024 passaram a representar 39,9%. Em
sentido inverso, as empresas com 10 a 19 trabalhadores aumentaram de 17,8% para
20,3%, e as que empregam entre 50 e 249 trabalhadores passaram de 9,4% para
12,1%.
Este facto
evidencia o crescimento de estruturas com mais escala, mais profissionalizadas
e, por isso, teoricamente mais sólidas. Afinal há crise ou não? Nim. Há mudança
– que, aliás, não será uma constante? Então e a gastronomia portuguesa está em
risco? Não. Crise empresarial não equivale a uma crise cultural. Os valores que
constroem uma idealização coletiva do que pode ou não ser rotulado de cozinha
tradicional portuguesa não são salvaguardados única e exclusivamente pelos
espaços de restauração. Há uma narrativa conspiratória e dramática, sem
qualquer fundamento científico? Sim. Há uma crise de modelo empresarial que se
tem vindo a acentuar? Também. Na década
de 70, Sttau Monteiro já se manifestava preocupado com a proliferação do snack-bar
e com a importação das novas culinárias. Passados 56 anos…
Concluindo: Não
há uma crise da gastronomia portuguesa enquanto identidade cultural; há uma
transformação do modelo empresarial dominante na restauração de pequena escala.
A sua extinção é, portanto, o apanágio do achismo e o trono dos fixistas.
Artigo originalmente publicado na revista Manja, nr. 291, 2026, pp. 64,65
