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| Luís Sttau Monteiro. Fonte: Newsmuseum |
Estamos perante um dos maiores críticos gastronómicos de Portugal, o qual infelizmente tem sido pouco trabalhado. Existem dois livros relevantes que abordam esta temática, um de Fátima Iken e outro de Ana Marques Pereira. Fátima Iken foca-se na análise do período entre 1969 e 1975 e, por coincidir em parte com o período que analisamos, afastamos o seu uso, pois após uma leitura percebemos que carece de um enquadramento geral, quer do jornal, quer do suplemento, que cremos fundamental. Já a obra de Ana Marques Pereira, explora principalmente os apontamentos de Sttau Monteiro, transcrevendo-os.
“Criar é uma forma de lutar contra a morte!” (Varela,1978) – esta afirmação de Sttau Monteiro sintetiza de forma eloquente a natureza do seu labor intelectual e artístico. Ao longo de uma carreira como romancista e tradutor e, menos reconhecidamente, como critico gastronómico, através da sua critica aos restaurantes que visita, deixou-nos um retrato profundamente irónico e incisivo da sociedade portuguesa do século XX. Entre a segunda metade do ano de 1973 e a primeira metade do ano 1974 (período ao qual circunscrevemos o nosso estudo), sob pseudónimos diversos, publicou no suplemento A Mosca, no Diário de Lisboa, vinte e quatro crónicas gastronómicas que, mais do que meras apreciações às refeições, constituem um poderoso instrumento de cultura material, das hierarquias sociais, assim como das contradições identitárias de uma Lisboa em profunda transformação. Este período é relevante por se tratar de um momento de tensão política e social crescente, culminando com a revolução de 25 de Abril de 1974.
A critica gastronómica enquanto género discursivo, reflete a complexidade da conjugação de vários fatores, quer estéticos, morais e sociais. No caso português, o seu desenvolvimento foi tardio e condicionado por um contexto político hostil à afirmação de géneros – como este - considerados menores. A crítica é produzida num tom simultaneamente literário e jornalístico, com recurso a metáforas culinárias, ironia fina e observações de aguda penetração sociológica. Importa também notar que Sttau Monteiro não se limita a retratar o “exotismo de fachada” (Pedroso,1973d) da nova restauração lisboeta. Denuncia, com humor, a instrumentalização da comida como simulacro de cosmopolitismo, em contraste com o desprezo por tradições alimentares autênticas:
“[…] para a falange dos que gostam de comer e se interessam por conhecer a vida gastronómica desta capital que permanece, neste como em muitos outros capítulos, vinculada ao gosto e aos hábitos de uma pequena burguesia que fez voto de mediocridade.” (Pedroso,1973f)
O SETOR DO TURISMO
Estando a crítica relacionada com o desenvolvimento dos espaços de restauração e para que tenhamos um enquadramento aprimorado, é de elementar importância percebermos o estado do setor do turismo em Portugal, nesta época.
Na década de 70, o setor do turismo em Portugal conheceu um crescimento exponencial, tornando-se um dos pilares emergentes da economia nacional. Esta ascensão insere-se num contexto mais amplo de transformação estrutural do país, quando o turismo passou a ser encarado não apenas como um negócio refúgio, sazonal, mas como uma verdadeira indústria. Segundo dados publicados no Diário de Lisboa (Turismo melhor taxa de ocupação, 1974, p.12), a taxa de ocupação média nos hotéis do grupo Torralta, que à data era o maior grupo hoteleiro português, situou-se nos 50%, por sua vez, as receitas do grupo Torralta conhecem apenas o sentido ascendente, cifrando-se em 15.471 contos em 1969, passando, em 1973 para 213.555 contos (Turismo maiores receitas,1974, p.4). Na temática do investimento, a tendência é exatamente a mesma, o grupo Torralta passa de um investimento de 198.000 contos em 1969 para um investimento de 4.196.000 contos em 1973 (Turismo mais investimentos,1974, p.9). Esta evolução é particularmente significativa pois traduz uma política deliberada de captação de capital para o sector, exemplo disso é o terceiro Plano de Fomento que teve como meta a criação de mais emprego, ambicionando empregar 90.000 profissionais só para o sector do turismo (Pereira, S,1974, p.5).
Na edição do Diário de Lisboa do dia 7 de abril de 1974, percebe-se que as qualificações dos profissionais eram muito reduzidas, veja-se que o anúncio em que são solicitadas candidaturas de técnicos para integrarem uma “grande empresa”, cujas exigências passam apenas pela posse de uma carteira profissional e com a 4ª classe como habilitações mínimas para concorreram ao posto de trabalho (Profissionais indústria hoteleira,1974, p.5). Como referido anteriormente, a evolução do setor, acompanha um défice de capital humano, que até então o Centro Nacional de Formação Turística e Hoteleira procurava contrariar (Pereira, S,1974, p.5). A par destas medidas entendemos que o investimento na promoção da cozinha nacional no estrangeiro, segue a linha de continuidade do Estado Novo, em 1974, aquando da realização das Jornadas Gastronómicas da Europa, onde constituem uma mesa redonda com o diretor do hotel Sheraton e chefe de cozinha do mesmo hotel, Elso Gabriel e a hospedeira Cacilda Fernandes (Castrim,1974, p.5): Fizeram parte desta promoção, iguarias como a chanfana à bairrada, cozido à portuguesa, arroz de pato, cataplana de ameijoa, pudim de amêndoa e papos de anjo (Castrim,1974, p.5):
“Foi assim: numerosa equipa lusitana andou por esses países da Europa a fazer propaganda da cozinha portuguesa. A mostrar-lhes as belíssimas iguarias que temos cá. A provar as cousas maravilhosas que comemos neste rincão abençoado” (Diário de Lisboa,27 de março de 1974.p.5).
Apesar de todo o esforço, na década de 70, o sector da restauração atravessava um período particularmente desafiante – o aumento dos custos na ordem dos 11%, em março de 1974, e a falta de mão-de-obra tornavam-se obstáculos quase inultrapassáveis. Vários restaurantes, neste caso na cidade do Porto, optaram por fechar as portas um dia por semana, uma decisão que partiu da União dos Grémios da Indústria Hoteleira e Similares do Norte, evidenciando uma ação coordenada entre sindicatos e empregadores (Machado,1974). Além do encerramento uma vez por semana, pedia-se também a liberalização dos preços, até então tabelados, para que pudessem ser revistos em alta, e assim contrariar o aumento vertiginoso de preços que se fazia sentir desde 1 de janeiro de 1971 (Machado, 1974).
O PAPEL DO DIÁRIO DE LISBOA
O Diário de Lisboa surge a 7 de abril de 1921 apresentando-se como um jornal moderado, mas de certa forma revolucionário, para todos aqueles que se predisponham a sacrificar interesses menores em prol da verdade:
“O Diário de Lisboa, portanto, será um jornal moderado para todos os que na pressa de avançar para o porvir tomam a liberdade por fim certo, e será um jornal revolucionário para todos os que no seu incansável afã de sacrificar todos os interesses mesquinhos e erros criminosos das supremas aspirações da nacionalidade, algumas vezes, para falar a pura verdade, terá de ser violento, duro mesmo (Diário de Lisboa,1921, p.1).”
Perante uma atualidade com muitas adversidades, pretendia-se com esta publicação, a constituição de uma voz ativa e moralmente comprometida com os valores regeneradores da pátria. No texto inaugural a narrativa recorre a um nacionalismo simbólico e emotivo, evocando heróis como Nun´Álvares (Diário de Lisboa,1921, p.1). Foi uma tentativa de ligar o presente decadente ao passado glorioso, uma fórmula típica da retórica republicana de regeneração nacional.
“Não traz consigo o Diário de Lisboa outro programa senão este — erguer Portugal acima das misérias e fraquezas dos homens “(Diário de Lisboa, 1921, p.1). Esta frase é bastante conclusiva quanto à missão a que se propõem, pois além de informarem a população, pretendiam transformar a sociedade. Durante os anos 70, o Diário de Lisboa afirmou-se como um bastião de resistência cultural e jornalística.
A sua linha editorial, embora oficialmente independente, era caracterizada por um certo ecletismo político, o que lhe permitia manter-se ativo num país cujo o regime vigiava atentamente a imprensa. Foi o Diário de Lisboa que publicou, antes de qualquer outro jornal, a primeira notícia, uns anos antes da revolução dos cravos, sobre o clima de mal-estar que se fazia sentir nas forças armadas (Lobo,2022, p.104). Esta postura corajosa é reveladora quanto à posição privilegiada da publicação no panorama português. Durante o Processo Revolucionário Em Curso o jornal serviu de plataforma de debate, acolhendo múltiplas vozes com diferentes ideologias. Em suma, também durante os anos 70, o Diário de Lisboa foi mais do que um jornal, foi um dos vários instrumentos impulsionadores da transição política e social de Portugal.
Suplemento A Mosca
O suplemento A Mosca foi um dos vários acontecimentos chave deste periódico. Lopes do Souto foi o criador conceptual e Joaquim Letria quem lhe atribuiu um nome cujo conceito partiu do princípio que “A ideia era falar de tudo, inclusive de merda. Ora o que pousa na merda? A mosca.” (Lobo,2022, p.84). No dia 12 de abril de 1969, a publicação do suplemento tem início com um alerta:
«Olá moscas de todos os países!». Esta é a saudação de «A Mosca» dirigida a todos os nossos leitores. Retribuam a saudação com um sorriso, não utilizem qualquer espécie de inseticida, não deitem vinagre em pratinhos estratégicos…. Deixem «A Mosca» voar por toda a parte, passear nos vidros das janelas, incomodar pessoas adormecidas. Permitam, enfim, que «A Mosca» pouse nas calvas portuguesas e caia nas sopas domésticas. Até para que aconteça qualquer coisa” (Diário de Lisboa,1969, p.1).
Escrevia-se sobre tudo um pouco neste suplemento, desde as marchas de Santo António a corridas de automóveis. Apesar de todo o sucesso que alcançaram, não passaram despercebidos à censura. Marcelo Caetano toma posse em setembro de 1968 e resolve alterar o modelo da censura, apenas assuntos que tivessem que ver com a Presidência da República e do Conselho, Forças Armadas e Ultramar seriam alvo de uma análise prévia, tudo o resto seria publicável (Lobo,2022, p.88). Em 1970, o Diário de Lisboa acumulava já 45 faltas, digamos, irregularidades de publicações que escaparam – ilegalmente – à censura prévia. A irreverência do suplemento A Mosca é responsável por vários tipos de ameaças e acusações (Lobo,2022, p.90). Será neste suplemento que serão publicados os textos que aqui analisamos e onde Sttau Monteiro escreverá sempre com vários nomes, mas nunca o do bilhete de identidade. Sendo o suplemento A Mosca um espaço vanguardista e em certa medida incitador, seria, pois, prudente o uso de um pseudónimo (Felner,2022). Durante a sua vida, na publicação da crítica gastronómica, usou no total mais de 14 pseudónimos (Pereira,2022, p.86), quatro deles que encontramos no período do nosso estudo: Manuel Pedroso, Manuel Pedrosa, Carlos R. Rodrigues e Odivélio Seabra da Cruz.
QUEM FOI LUÍS STTAU MONTEIRO?
Luís Infante de Lacerda Sttau Monteiro, nasceu em Lisboa, em 1926 e faleceu na mesma cidade em 1993. Fez os estudos iniciais em Londres, onde o pai foi embaixador, entre 1936 e 1943. Estou Direito, em Lisboa, em 1951. Após dois anos de exercer advocacia, regressa a Londres onde tem uma curta experiência no automobilismo. Regressa a Portugal e trabalha como tradutor e publicista (Pereira,2022, p.15). O autor vai progressivamente assumindo um lugar de destaque no panorama gastronómico de então. Maria Odete Cortes Valente, publica a sua obra Cozinha Regional Portuguesa, cujo texto introdutório é da autoria de Sttau Monteiro, assim como, Maria Emília Cancela de Abreu, na revista Banquete, publica por duas vezes artigos retirados de A Melga no Prato, de Sttau Monteiro (Pereira,2022, p.24).
Pode afirmar-se, em conclusão, que foi um ilustre cidadão, amplamente considerado pelo seu notável percurso e também pelo seu legado. Prova disso mesmo, é que se reuniu amplo consenso, pelos partidos com assento parlamentar quanto ao voto de pesar:
“Como poucos, Sttau Monteiro, nesta segunda parte do século XX e mesmo quando a noite envolveu o povo português, soube dar voz à esperança. Para ele «felizmente sempre houve luar». A Assembleia da República manifesta o seu profundo pesar pela morte de Luís de Sttau Monteiro e apresenta […] família as suas sentidas condolências.” (Assembleia da República, 1993)
Qualidade Da Comida
A qualidade dos pratos apresentados, varia bastante entre os restaurantes descritos. A merecer a opinião menos elogiosa, estão os restaurantes ditos exóticos, como os chineses, cuja a comida é apresentada como um simulacro cultural, destinada a impressionar uma clientela mais preocupada com a imagem do que com o sabor, onde os pratos são preparados com negligência como o “franguinho com sabor estranho” (Pedroso,1973d). No sentido oposto e a merecer uma critica mais positiva, estão experiências como o Tavares que é elogiado pela sua consistência e qualidade mantendo-se fiel à sua reputação de excelência (Pedrosa,1974a, p.10). A situação económica do país era frágil, como percebemos anteriormente e, no tecido empresarial não seria diferente, na visita do autor à Ericeira percebe-se uma das, certamente, muitas estratégias desonestas para acautelar uma rentabilidade maior, abdicando-se imprudentemente da qualidade:
“A lagosta fugiu do prato e deixou apenas uns fiapozitos de carne como recordação. Ficou aquilo: uma coisa insossa. E um letreiro para engordar curiosos: Especialidade local, 1.º Prémio do Secretariado” (Pedroso,1973b).
Serviço
O serviço nos restaurantes varia entre o desleixo e o profissionalismo esmerado. Critica severamente os restaurantes cujo propósito passa apenas por faturar desenfreadamente, sem qualquer critério, como é exemplo do Achada à Carvoeira onde foi a “Desilusão categórica: por ali é tudo no estilo para "turista a correr", tudo no vê-se-te-avias de quem despacha alimentação em campainhadas de máquinas registadoras “(Pedroso 1973b). Pelo contrário, temos o caso da companhia área Varig que recebe rasgados elogios, considerando o autor, um serviço exemplar, que elogia pela competência e atenção ao detalhe, o que não deixa de ser notável tendo em conta o espaço sempre tão exíguo como o de um avião (Pedroso,1974b, pp.10-11). O caso mais particular que importa destacar é o “Tó”, em Campolide, onde o serviço imprime um rosto humano na figura da “baronesa”, D. Maria do Carmo, que, sem remuneração, organiza e anima a casa com dedicação e carinho (Diário de Lisboa, 1974a, pp.10-11). Neste caso (e talvez quase sempre) o serviço sobressai mais pelo calor humano do que propriamente pela qualidade técnica ou sofisticação.
Preço
O tema preço é abordado de forma crítica, sobretudo nos restaurantes turísticos da Ericeira, onde a comida é considerada banal e má, mas vendida como especialidade local, com preços bastante inflacionados, justificados por letreiros a anunciar prémios ou tradições inventadas (Pedroso,1973b). Os restaurantes de Tróia, por outro lado, são elogiados por conseguirem manter um equilíbrio satisfatório entre qualidade e preço (Pedroso,1974d, p.10). No Tavares, ainda que o preço seja elevado, justifica-se pela qualidade e tradição (Pedrosa,1974a, p.10). Já os restaurantes não urbanos tentam manter os preços acessíveis, compensado com grandes porções, como é o caso do Belveder, que oferece fartura, mas não necessariamente requinte (Pedroso,1974c).
Tradição Versus Modernidade
Esta dicotomia é tema central nas críticas de Sttau Monteiro. Muitos restaurantes tentam mascarar-se de tradicionais sem, no entanto, respeitarem os sabores autênticos. O autor era um claro opositor aos conceitos rápidos de restauração, assumindo que com a proliferação destes caminhava-se para a desvirtuação do nosso património identitário “O lisboeta sai da cidade para recuperar a personalidade que perdeu, durante a semana, em snacks e estabelecimentos 'incolores, inodoros e insípidos” (Pedroso,1974a). Já o restaurante Tavares assumia-se como um bastião à portugalidade e, percebe-se, com um conceito maduro e perfeitamente estabelecido ”O Tavares por sua vez respira tradição e coerência “(Pedrosa,1974a, p.10).
O Belveder, apesar de moderno, procura criar um ambiente rústico e familiar, tentando reconciliar o conforto citadino com a tradição culinária portuguesa. A Casa Cabo Verde também é apresentada como um raro e positivo exemplo de manutenção de uma tradição fiel, aos sábados serve-se cachupa, por exemplo, símbolo da identidade culinária cabo-verdiana, que é geralmente inacessível ao público (Pedroso,1974d, p.10). Por fim, na análise que Sttau Monteiro faz de um restaurante novo que inaugurou em Lisboa deixa-nos bem explícito o que entende por respeito à tradição:
“Somos defensores- todos os nossos leitores o sabem- da cozinha portuguesa e detestamos esta cozinha pseudofrancesa que para aí se serve e que entendemos unicamente adequada a «Snacks». Os pratos da cozinha portuguesa, tal como os pratos da cozinha francesa ou inglesa, podem ser bem ou mal confecionados. Os mal confecionados nem ao menino Jesus interessam” (Diário de Lisboa, 1974b, p.10).
CONCLUSÃO
A crítica gastronómica de Luís Sttau Monteiro, publicada no suplemento quinzenal “Melga no Prato” do Diário de Lisboa entre a segunda metade do ano de 1973 e primeira metade do ano de 1974, revela-se um instrumento singular de leitura da sociedade de então. O autor não só aborda as questões culinárias, como também traça um perfil cultural dos clientes que frequentavam esses espaços de restauração, expondo assim um conjunto de idiossincrasias na classe média, que procurava a sua afirmação na sociedade. A mesa era um meio de afirmação e ostentação. Ao mesmo tempo valorizava a autenticidade, a memória e a tradição, consistentemente ameaçada por um turismo que já se previa desenfreado.
Este estudo procura assim resgatar a importância da crítica gastronómica enquanto género literário, revelando um potencial analítico no campo das ciências sociais e humanas. Luis de Sttau Monteiro ensinou-nos que até uma melga no prato pode conter uma metáfora do país e, ao saborearmos essas metáforas, compreendemos melhor quem somos, de onde viemos e até que ponto estaremos dispostos a conservar a linha sempre ténue, entre tradição e modernidade. O prato, como sugere o autor, pode conter melgas – e essas melgas, quando analisadas com atenção, dizem-nos muito sobre o país que o serve.
Tiago Lopes
FONTES
Fontes Impressas
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Fontes Iconográficas
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News Museum. (s.d.). Luís de Sttau Monteiro [Fotografia]. https://www.newsmuseum.pt/pt/imortais/luis-de-sttau-monteiro
