A composição do feijão. Reduzir os gases. Cozer correctamente. O porquê de cada reacção. São alguns dos temas que exploro nesta publicação. Tempo estimado de leitura: 4 min Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental. Imagem 1 Como? Normalmente a água infiltra-se no feijão através do hilo (imagem 1) e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é alcalino a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo. Porquê? O bicarbonato é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento Royal), Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla. O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino. Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz