Tuga Gourmet ®

Decidi publicar por considerar uma visão pertinente,escrita por uma das figuras mais relevantes do panorama internacional da gastronomia. Escrito por :René Redzepi ( chefe e proprietário do restaurante Noma Ver aqui )  Eu comecei a cozinhar no tempo em que era comum ver os meus colegas a levarem um tabefe por cometerem pequenos erros na cozinha e ver pratos a voarem em direção aos cozinheiros que estavam a fazer o seu trabalho de modo muito lento. Não me era nada estranho ser chamado de parvalhão inútil ou muito pior.. Era bastante comum o facto de eu querer pegar numa panela e descobrir que alguém tinha metido a pega no fogo e voltado a coloca-la no meu posto de trabalho só para me chatear. Foto de : ver aqui Eu já vi chefs (da minha equipa e da dos outros) a usar o bullying (ameaças, perseguição) e a humilhação para conseguir obter resultados dos seus cozinheiros. Pensava para mim: Porque é que é necessário? Eu nunca serei assim. Mas depois tornei...

  Por muita graça que possa ter, é assustador. Trata-se de uma história verídica. Acontece no Porto, em plena época alta. Altura em que todas as mãos são necessárias. Poderia até alterar o título para “O diário de uma estagiária de 12h", mas fico-me pelo "desculpa lá". Primeiro dia: A estagiária entra ao serviço, é-lhe explicado todo o funcionamento da cozinha, tudo mesmo, até como ligar o fogão. Segundo dia: Já foi muito mais exigente, palavras dela, não minhas, a começar pelo horário repartido; no primeiro turno foi explicado o funcionamento de uma determinada partida em detalhe, partida essa que tem 40 tarefas diárias para cumprir em 180min, 10 dessas tarefas seriam para ela. A mocinha teria que começar por algum lado, para que no final do estágio até quem sabe, ser contratada. No segundo turno, aparece na cozinha sem estar fardada. Na minha inocência, pensei cá com a minha jaleca: "que mocinha aplicada, vem à civil ajudar a arrumar...

Chegou tímida ao nosso Portugal, em meados dos anos 90; com o agravamento da crise económica despertou ainda mais o interesse da comunidade empresarial. Viram nela uma oportunidade perfeita gerarem  "cash flows" mais avultados. Um belo presente envenenado esse, que chegou da América. Anunciada em placares gigantes que ocupam meia rua, até os transeuntes mais distraídos neles tropeçam. Quem é atraído julga ter descoberto a galinha dos ovos de ouro. São presentados com produtos de baixíssima qualidade onde os conservantes e corantes abundam.No interior de tais estabelecimentos sobra apenas espaço para um corredor estreito, por onde passam os empregados atarefados, dividindo o tempo entre a arca congeladora e as vitrines, onde são colocados aqueles bolinhos com aspecto vidrado, fruto dos 18 graus negativos durante o seu armazenamento. A clientela amontoa-se nas linhas de  self , sorridentes com os seus tabuleiros de plástico, esperando a sua vez para o pagamento; umas...

Esperança baseada em supostos direitos, probabilidades, pressupostos ou promessas. Pensamento irreflectido do ser humano, todos nós criamos sobre algo ou alguém. Existe a expectativa positiva e negativa, Bernard Loiseau é um dos casos extremos no que diz respeito á expectativa negativa, pôs fim á sua vida no ano de 2003; quando circulavam uns rumores de que viria a perder a distinção máxima no guia michelin. Neste imenso Portugal, a hotelaria e a restauração vivem provavelmente os melhores anos no que a receita diz respeito. Tudo se resume á expectativa, que os estrangeiros/portugueses criam em torno das nossa gastronomia,do nosso turismo e da nossa cultura no seu mais amplo sentido.Expectativa alta ou baixa,interna ou externa, é sempre uma ideia legítima. Expectativa alta faz-se acompanhar de pressão,pressão em fazer mais e melhor...ou pelo menos deveria. Internamente temos cada vez mais e melhores instrumentos a servir a hotelaria e a restauracão no seu todo. ...

Quem ouve os programas da manh ã e da tarde dos nossos tr ê s canais de televis ã o, tem garantidas umas boas horas da chamada m ú sica popularucha. Ritmos b á sicos (bin á rios, tern á rios ou quatern á rios), muito curtos, letras de tr ê s ou quatro frases eternamente repetidas, que pouco mais t ê m que refr ã o. De t ã o f á ceis e simplistas, entram facilmente no ouvido e fazem-nos bater o pezinho, ou at é abanar-nos, ao ritmo das acompanhantes desnudas em coreografias t ã o complexas quanto as letras, geralmente com meneios sincopados e sambistas. O refr ã o de uma can çã o de Emanuel, N ó s Pimba, serviu de padrinho a este tipo de m ú sica popularucha, que passou a ser conhecida por m ú sica Pimba, que j á h á muito existia, geralmente  liderada por cantores ex-emigrantes e ligada à s festas e aos organistas tipo Nando. As primeiras letras Pimbo-brejeiras s ã o as de Quim Barreiros, ligando duas necessidades b á sicas do homem, a saber, comida e sexo. Vide a c é ...

Foto:Tiago Lopes HK Começando pelo início, formação portanto. Uma história tão antiga quanto o "Sermão de Santo António aos peixes" estudantes com uma enorme força de vontade em fazer coisas giras vejo pouca vontade em perceber as coisas mais simples embora sejam essas essenciais para a formação de um cozinheiro, comportamento normal.   Há uns tempos atrás tive oportunidade de assistir a uma discussão "interessante" no facebook, em que um indivíduo diz:-os miudos hoje em dia nem um puxado sabem fazer, so querem saber de gelatinas! (Era algo do género). Depois surgiram comentários a referir que os miudos hoje em dia só querem ser chefes.  Pois bem, na minha opinião, existe espaço para tudo desde que bem gerido, eu não posso querer aprender a fazer uma goma, uma gelatina quente ou o tão famoso "ar" sem antes saber fazer um arroz seco,umas tripas, saber cortar uma courgette em juliana, tornear uma batata,saber fazer um caldo de vi...

A web no formato a que estamos habituados tem as suas armadilhas! Uso extremamente fácil, em qualquer dispositivo, seja ele televisão,telemóvel,tablet,entre outros, de fácil acesso mas não de fácil uso! Necessitamos equilibrar a aprendizagem entre internet,livros,trabalho no terreno. Com a massificação de blogs,grupos nas redes sociais,fóruns, há um crescente trocar de opiniões entre todos os profissionais da hotelaria e restauração,é óptimo, há um evoluir de conhecimentos;porém a meu ver desequilibrado. Sou um novato nas lides da internet,apenas levo uns 6 anos,já cometi os meus erros,com eles aprendi!  Existe um grupo muito engraçado no facebook, criado por profissionais de cozinha, uma excelente ideia, o intuito era promover a troca de ideias,partilha de conhecimentos, novas discussões. Sou membro deste grupo;em tempos foi um bom espaço de partilha, entre os seus membros incluem se profissionais de cozinha (uns começam outros já tem anos de experiência),jornalistas,...

Cronica de Virgílio Nogueiro Gomes,reputado gastrónomo português. Presença assídua em eventos,concursos nacionais Cronista Inter Magazine ver aqui Autor do livro Transmontanices ver  aqui   Website:  http://www.virgiliogomes.com/ Fotografia Adriana Freire A sardinha faz parte do grupo de peixes teleósteos abdominai e adquire o nome científico de “Sardina pilchardus”. Não pensem que vou continuar com esta linguagem ou com as definições técnicas deste maravilhoso peixe que nos identifica no Mundo. A sardinha sempre foi associada a alimentação popular e recentemente assistimos à sua utilização por grandes chefes e para grandes mesas, que dizer, alta gastronomia ou cozinha de autor. Ninguém como os Portugueses para se deliciarem com sardinhas assadas e colocadas sobre fatia de pão de mistura. Claro que instintivamente a tradição de comer sardinhas está associada à época em que o seu sabor é melhor. Por isso a sardinha transforma-se e...

Maria De Fatima Moura Maria De Fátima Moura formada em Filosofia e em cozinha pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Publicou vários livros na área de gastronomia e foi distinguida internacionalmente. Em Portugal: O melhor peixe do mundo, o grande livro de Chefs (2008) e Cataplana Experience (2009), Maria De Fátima Moura reúne receitas dos chefs mais conceituados a trabalhar em Portugal,  com notas de história e conselhos sobre como cozinhar.   A autora , em 2010,foi distinguida pela Academia Internacional de Gastronomia, tendo vencido o "Prix de la Littérature Gastronomique" Com o livro "Cataplana experience". "Em 2013, Portugal, o melhor peixe do mundo, foi o terceiro na sua categoria dos Prémios Goumand. Escreve também um blog, Conversas à Mesa . Viagens ao passado: o cocktail de camarão Tiago- "Curiosamente foi este cocktail o primeiro prato que confeccionei num ambiente profissional, ...